Spalla di agnello
Ecco la ricetta della spalla di agnello, proposta dallo chef Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta. E’ una ricetta laboriosa ma se seguite tutti i passaggi, è dal successo assicurato!
Ingredienti
- 2 kg di spalla di agnello Laticauda
- Confettura di mele
- Erbette aromatiche timo, alloro, rosmarino
- Peperoncino
- Sale grosso
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il brodo
- 1 litro Un di vino bianco
- 3 cipolle rosse
- 6 carote
- Gambi di sedano
- 4 pomodori ramati
- 2 rametti di timo
- 2 rametti di rosmarino
- Alcuni steli di erba cipollina
- 5-6 grani di pepe nero
- 3 foglie di alloro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 8 patate novelle arrostite
- Olio extravergine di oliva
- Sale
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Istruzioni
- Disossare l’agnello e tenere da parte gli ossi per il brodo.
- Massaggiare la carne con un poco di olio e la confettura di mele, trasferirla in una pirofila e spolverarla con un pugno di sale grosso insaporito con qualche rametto di timo, di rosmarino, di alloro sfogliati e una punta di peperoncino.
- Sigillare la pirofila con della pellicola e lasciare marinare la carne in frigorifero per un giorno. L’indomani tagliare a bruniose le cipolle e le carote; posizionare gli ossi spezzettati in una teglia da forno, aggiungere un goccio di olio e lasciare arrostire in forno a 220 °C.
- Dopo trenta minuti girare gli ossi e continuare la tostatura per altri trenta minuti.
- A questo punto scaldare un giro di olio in una pentola capace, unire la brunoise di odori e i pomodori ridotti a spicchi.
- Lasciar rosolare a fuoco vivace quindi mettervi gli ossi tostati, bagnare poco alla volta con il vino bianco, facendolo evaporare ogni volta. Ricoprire con circa due litri e mezzo di acqua fredda e portare dolcemente a ebollizione; una volta raggiunto il bollore, mescolare con cura e unire i gambi di sedano raccolti a mazzetto, le erbette e i grani di pepe.
- Continuare la cottura per otto minuti, ritirare dalla fiamma, salare e lasciare decantare il brodo per qualche minuto, quindi passare al colino fine, tenerlo da parte in frigorifero.
- Trascorso il tempo della marinatura sgocciolare la carne e sistemarla in una teglia foderata con carta forno, irrorare con un filo di olio e lasciar dorare uniformemente per quindici minuti in forno a 180 °C.
- Quando sarà ben dorata, coprire abbondantemente la carne con il brodo realizzato e continuare la cottura per quattro ore in forno a 75 °C coprendo con un foglio di alluminio.
- A cottura ultimata togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per qualche minuto poi, dopo averla sgocciolata dal liquido di cottura, disporla in una pirofila e pressarla appoggiandovi sopra un peso.
- Una volta fredda tagliare la carne a dadi della stessa misura. Versare in un pentolino il liquido di cottura filtrato e farlo ridurre alla densità desiderata.
- Se necessario, regolare di sapore. In ciascun piatto disporre in fila tre dadi di spalla di agnello, nappare la carne con la sua salsa ben calda e accostarvi una patata novella arrostita appoggiata sopra un letto caldo di salsa ottenuta frullando le altre patate con un filo di olio e un pizzico di sale.