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Parmigiana di melanzana

Parmigiana di melanzana vista nell’orto di Pasquale Palamaro – Ristorante Indaco dell’Albergo della Regina Isabella – Lacco Ameno – Ischia (NA). Un modo originale e alternativo di realizzare la parmigiana! Uno dei piatti più golosi della nostra tradizione gastronomica
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Parmigiana di Melanzane
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Chef Pasquale Palamaro

Ingredienti  

  • 4 melanzane oblunghe
  • 250 g di acqua
  • 10 pomodorini ciliegia
  • Mezzo limone
  • 50 g di mozzarella di bufala
  • 20 g di parmigiano
  • Uno spicchio di aglio
  • Basilico
  • 1 grammo di bicarbonato
  • Olio di semi
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Per la salsa
  • 125 g di mozzarella di bufala
  • 32 g di panna liquida
  • 15 g di siero di mozzarella

Per la copertura

  • 15 g di salsa di soia
  • 10 g di miele
  • 1 pasticca di carbone vegetale

Per la guarnizione

  • Foglie di insalatina mista
  • Germogli
  • Acqua di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Lavare le melanzane e spuntare la parte con il peduncolo verde; con un coltellino inciderlo nel verso della lunghezza e scalzare via la parte centrale legnosa, mettere i peduncoli via via che si lavorano in un recipiente con dell’acqua e il succo di mezzo limone.
  • Cuocerli poi in acqua salata e bicarbonato fino a quando non saranno ben cotti; scolare con un mestolo forato e fermare la cottura tuffandoli in una boule con acqua e ghiaccio.
  • Tenerli da parte.
  • Sbucciare le melanzane e svuotarle della polpa con uno scavino lasciandone un bordo spesso tre millimetri, quindi friggere sia la polpa tagliata a pezzetti, che il “guscio” di melanzane in abbondante olio
  • di semi ben caldo. Scolare e asciugare l’unto in eccesso su carta da cucina. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per dieci secondi, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
  • Privarli della buccia, tagliarli a metà ed eliminare i semi, raccoglierli in un colino
  • a maglia fine sopra una ciotola a sgocciolare bene.
  • Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella, farvi rosolare l’aglio, aggiungere i pomodorini sgocciolati, la polpa delle melanzane fritta e tre-quattro foglie di basilico sminuzzate.
  • Lasciare insaporire tutto, quindi eliminare l’aglio e amalgamare, lontano dal fuoco, con il parmigiano grattugiato e la mozzarella a dadini.
  • Farcire le melanzane fritte con il composto ottenuto, premendo delicatamente per riempirle il più possibile.
  • Sistemarle su una placca foderata con carta forno e tenere da parte.
  • Per la salsa mettere tutti gli ingredienti in un contenitore, passarlo in forno a microonde alla temperatura media, fino a quando non raggiungeranno la temperatura di 50 °C, poi levarlo dal forno e frullare con un mixer a immersione.
  • Tenere in caldo a bagnomaria.
  • Sciogliere la pasticca di carbone nella salsa di soia leggermente intiepidita, quindi aggiungere il miele e trentacinque grammi di salsa alla mozzarella amalgamando con cura tutti gli ingredienti.
  • Glassare le melanzane con il preparato e infornarle per cinque minuti a 170 °C.
  • Ripetere il processo della glassatura per tre volte.
  • Nappare in piatti con la salsa alla mozzarella, quella per la glassatura e un poco di acqua di pomodoro emulsionata con un filo di olio extravergine di oliva.
  • Al centro di ciascun piatto adagiare una melanzana ricomposta con il suo peduncolo e garnire in ordine sparso con foglie di insalatina mista e qualche germoglio.