Lavare le melanzane e spuntare la parte con il peduncolo verde; con un coltellino inciderlo nel verso della lunghezza e scalzare via la parte centrale legnosa, mettere i peduncoli via via che si lavorano in un recipiente con dell’acqua e il succo di mezzo limone.
Cuocerli poi in acqua salata e bicarbonato fino a quando non saranno ben cotti; scolare con un mestolo forato e fermare la cottura tuffandoli in una boule con acqua e ghiaccio.
Tenerli da parte.
Sbucciare le melanzane e svuotarle della polpa con uno scavino lasciandone un bordo spesso tre millimetri, quindi friggere sia la polpa tagliata a pezzetti, che il “guscio” di melanzane in abbondante olio
di semi ben caldo. Scolare e asciugare l’unto in eccesso su carta da cucina. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per dieci secondi, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
Privarli della buccia, tagliarli a metà ed eliminare i semi, raccoglierli in un colino
a maglia fine sopra una ciotola a sgocciolare bene.
Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella, farvi rosolare l’aglio, aggiungere i pomodorini sgocciolati, la polpa delle melanzane fritta e tre-quattro foglie di basilico sminuzzate.
Lasciare insaporire tutto, quindi eliminare l’aglio e amalgamare, lontano dal fuoco, con il parmigiano grattugiato e la mozzarella a dadini.
Farcire le melanzane fritte con il composto ottenuto, premendo delicatamente per riempirle il più possibile.
Sistemarle su una placca foderata con carta forno e tenere da parte.
Per la salsa mettere tutti gli ingredienti in un contenitore, passarlo in forno a microonde alla temperatura media, fino a quando non raggiungeranno la temperatura di 50 °C, poi levarlo dal forno e frullare con un mixer a immersione.
Tenere in caldo a bagnomaria.
Sciogliere la pasticca di carbone nella salsa di soia leggermente intiepidita, quindi aggiungere il miele e trentacinque grammi di salsa alla mozzarella amalgamando con cura tutti gli ingredienti.
Glassare le melanzane con il preparato e infornarle per cinque minuti a 170 °C.
Ripetere il processo della glassatura per tre volte.
Nappare in piatti con la salsa alla mozzarella, quella per la glassatura e un poco di acqua di pomodoro emulsionata con un filo di olio extravergine di oliva.
Al centro di ciascun piatto adagiare una melanzana ricomposta con il suo peduncolo e garnire in ordine sparso con foglie di insalatina mista e qualche germoglio.
