Parmigiana di melanzane croccante su carpaccio di gamberi rossi
Ecco la ricetta della parmigiana di melanzane croccante su carpaccio di gamberi rossi, proposta dallo chef Francesco Russo del Relais Paradiso a Vietri sul Mare (Sa)
Ingredienti
- 400 g di melanzane
- 100 g di mozzarella
- 100 g di ricotta asciutta
- 200 g di pomodori
- 1 spicchio di aglio
- Basilico
- Farina
- Parmigiano grattugiato
- 1 uovo intero
- Olio di semi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- pepe
Per la pastella
- 100 g di farina
- 20 g di fecola di patate
- Mezzo bicchiere di birra
Per i gamberi
- 16 gamberi rossi medi
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Istruzioni
- Lavare e tagliare i pomodori e in un piccolo tegame fare un fondo con l’olio extravergine di oliva e l’aglio e farlo rosolare senza bruciarlo.
- Aggiungere i pomodori, qualche foglia di basilico e lasciare cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti .
- Frullare la salsa con il mixer ad immersione , aggiustare di sale e pepe e tenere da parte
- Tagliare le melanzane a fette e salarle leggermente.
- Metterle in un colapasta con del sale grosso e sistemarvi un peso sopra affinché perdano il liquido amaro.
- Strizzarle e passarle prima nella farina e poi nell’uovo battuto quindi friggerle nell’olio di semi ben caldo. Una volta cotte farle asciugare su carta assorbente.
- Tagliare le melanzane a pezzetti piccoli e unirle alla mozzarella anch’essa tagliata a piccoli tocchetti, quindi aggiungere la ricotta , il formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico spezzettata, sale, pepe e amalgamare il tutto.
- Formare delle piccole quenelle aiutandosi con due cucchiai e riporle l in frigo per qualche ora.
- Preparare la pastella e truffarvi dentro le quenelle e friggerle facendole dorare.
- Sgusciare i gamberi e batterli leggermente tipo carpaccio , poi posizionarli al centro del piatto.
- Adagiarvi sopra la quenelle e irrorare con la salsa di pomodoro.
- Guarnire con delle foglie di basilico e servire.
