Lavare e tagliare i pomodori e in un piccolo tegame fare un fondo con l’olio extravergine di oliva e l’aglio e farlo rosolare senza bruciarlo.
Aggiungere i pomodori, qualche foglia di basilico e lasciare cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti .
Frullare la salsa con il mixer ad immersione , aggiustare di sale e pepe e tenere da parte
Tagliare le melanzane a fette e salarle leggermente.
Metterle in un colapasta con del sale grosso e sistemarvi un peso sopra affinché perdano il liquido amaro.
Strizzarle e passarle prima nella farina e poi nell’uovo battuto quindi friggerle nell’olio di semi ben caldo. Una volta cotte farle asciugare su carta assorbente.
Tagliare le melanzane a pezzetti piccoli e unirle alla mozzarella anch’essa tagliata a piccoli tocchetti, quindi aggiungere la ricotta , il formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico spezzettata, sale, pepe e amalgamare il tutto.
Formare delle piccole quenelle aiutandosi con due cucchiai e riporle l in frigo per qualche ora.
Preparare la pastella e truffarvi dentro le quenelle e friggerle facendole dorare.
Sgusciare i gamberi e batterli leggermente tipo carpaccio , poi posizionarli al centro del piatto.
Adagiarvi sopra la quenelle e irrorare con la salsa di pomodoro.
Guarnire con delle foglie di basilico e servire.
