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Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter. Non il solito primo! E’ questa la ricetta di oggi, una creazione di Antonio Ziantoni, chef e patron del ristorante Zia nel cuore di Trastevere a Roma.
Portata primo piatto
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

Per la pasta all’uovo

  • 800 g di farina 00
  • 200 g di semola
  • 18 tuorli di uovo

Per la farcia al radicchio

  • 4 cespi di radicchio
  • 30 g di burro
  • 60 g di prugne secche
  • olio di mandorla
  • aceto di vino rosso
  • sale

Per la crema di parmigiano

  • 400 g di parmigiano grattugiato
  • 400 g di crema di latte

Per la guarnizione

  • bitter

Istruzioni 

Per la pasta all’uovo

  • Versare le farine in una ciotola, mixarle tra loro e disporle su un piano di lavoro creando la tipica fontana. Versare al centro i tuorli e iniziare ad amalgamarli utilizzando una forchetta e cercando di raccogliere al centro quanta più farina possibile. Continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto sodo; avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per circa 12 ore.

Per la farcia al radicchio

  • Versare le prugne secche in una pentola, aggiungere acqua fino a coprire e portare a bollore. Continuare la cottura per circa 10 minuti sempre mantenendo il bollore, quindi frullare tutto ottenendo una crema. Lavare e tagliare le foglie di radicchio a stricioline, stufare il radicchio in padella con burro, aceto di vino rosso. Aggiustare di sale e cuocere finchè il radicchio non sarà morbido. Frullarlo, passare al setaccio e unire la crema di prugne secche. Aggiunge un filo di olio di mandorle e versare la faccia in una sac à poche.

Per la crema di parmigiano

  • Versare panna e parmigiano all’interno di un pentola dai bordi alti. Portare il tutto a 85 °C mescolando continuamente, fino ad ottenere una fonduta liscia e setosa.

Per il confezionamento dei tortelli

  • Stendere la pasta ottenendo due sfoglie non troppo sottili. Disporre la farcia a mucchietti ben distanziati tra loro al centro della sfoglia, ripiegarla su se stessa e, con un coppapasta di piccole dimensioni, ottenere delle mezze lune. Confezionare i tortelli calcolandone circa 7 a persona. Cuocerli in acqua bollente per circa due minuti.

Per la finitura del piatto

  • Versare la crema di parmigiano al centro di una fondina, sistemarvi i tortelli e finire con qualche goccia di bitter.