Tortelli di abbacchio brodettato
Un modo alternativo ed originale per servire un grande classico del periodo pasquale. Ecco i tortelli di abbacchio brodettato di Hosteria Amedeo a Monteporzio Catone (Rm.).
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 100 g di farina 00
- 100 g di farina di semola
- 6 tuorli
- 1 uovo intero
Per il ripieno
- 500 g di polpa di abbacchio
- 1 carota
- 1 cipolla
- 100 g di cotenna di prosciutto
- 2 tuorli
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1 l di brodo vegetale
- 150 g di pecorino romano grattugiato
Per il condimento
- findo di cottura dell'abbacchio
- 2 tuorli
- il succo di mezzo limone
- timo fresco
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Mescolare tra loro le due farine quindi versarle su un piano di lavoro formando la classica fondanta, versare al centro i 6 tuorli e un uovo intero e iniziare ad impastare, iniziarlmente con una forchetta e poi con le mani. Il risultato dovrà essere un panetto liscio ed omogeneo, quindi avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare il frigo per un'ora circa.
Per il ripieno di abbacchio
- Preparare un battuto di cipolla, carote e cotenna di prosciutto o in alternativa guanciale. Farlo soffriggere in un tegame capiente con un giro di olio extravergine di oliva, quindi unire la carne e farla rosolare bene. Quando sarà ben dorata sfumare prima con il vino bianco e poi con una generosa dose di brodo vegetale bollente. Chiudere con il coperchio e cuocere dolcemente per un'ora, la carne dovrà risultare tenera. Recuperare il fondo di cottura, filtrarlo e metterlo da parte. Macinare finemente la carne finemente . Quindi condirla con pecorino grattugiato e amalgamare bene il tutto creando così il ripieno dei tortelli.
Per il confezionamento dei tortelli
- Stendere la pasta all'uovo con l'apposita macchina sfogliatrice, ottenere delle sfoglie non troppo sottili quindi ricavare dei quadrati di piccole dimentisioni e disporre al centro di ognuno un poco di ripieno. Chiuderli formando dei tortelli dalla forma desiderata.
Per il condimento
- Versare in un tegame il fondo di cottura precedentemente filtrato e scaldarlo senza portarlo a bollore. Aggiungere i tuorli d'uovo, il succo di mezzo limone e del timo fresco. A fiamma bassa, mescolare tutto e creando un condimento non eccessivamente cremoso.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i tortelli in acqua abbondente e salata. La pasta sarà cotta quando salirà in superficie, quindi scolarli e versarli nel tegame con il condimento. Saltarli e servirli.