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Tortelli alle alghe ricci di mare e limone di Sorrento

Piatto elegantissimo questo che vi proponiamo oggi! Ecco i tortelli alle alghe, ricci, muggine e limone di Sorrento. Una creazione di Cristoforo Trapani chef del ristorante Magnolia dell'Hotel Byron di Forte dei Marmi (Lu)
Portata Primi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Tortelli alle alghe ricci di mare e limone di Sorrento
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Chef Cristoforo Trapani

Ingredienti  

Per la pasta all'uovo alle alghe

  • 125 g di farina 00
  • 40 g di semola
  • 2g di alga spirulina
  • 80 g di tuorli
  • 10 g di vino bianco
  • 3 g di sale

Per la farcia di muggine

  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 acciughe
  • 300 g di muggine
  • 60 g panna
  • 5 g di colatura alici

Per la salsa di ricci

  • 125 g di ricci di mare
  • 140 g di burro
  • 40 g di acqua di lupini
  • 5 g di succo di limone fresco
  • sale, pepe

Per i pomodori confit

  • 100 g di datterini rossi e gialli
  • 5 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

Per la pasta all'uovo

  • Mescolare tra loro tutti gl'ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per un'ora circa a temperatura ambiente.

Per la farcia di muggine

  • Rosolare l'aglio e le acciughe con un filo d'olio extravergine di oliva. Quando l'aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d'aglio e rosolare i filetti di muggine (privi di spine) per circa10 minuti. Una volta che i filetti saranno ben cotti, versarli nel bicchiere di un frullatore, aggiungere la panna e frullare fino ad ottenere una crema soda e omogenea. Trasferire in un sac à poche e conservare in frigorifero.

Per la salsa di ricci

  • Prendere metà della polpa dei ricci di mare a disposizione e lavorarli con il burro fino ad ottenere una pomata, metterla in una casseruola quindi rosolare a fuoco medio. Aggiungere l'altra parte di ricci, sfumare con il brodo di lupini e continuare a mescolare. Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe.

Per i pomodori confit

  • Tagliare i pomodori a metà, sistemarli in uno scolapasta e lasciar scolare il liquido. Condire con il restante degli ingrediente e infornare a 90 °C per un'ora ora.

Per il confezionamento dei tortelli

  • Stendere la pasta, disporre dei mucchietti di salsa distanziati tra loro. Ricoprire la sfoglia con la farcia con un'altra, quindi confezionare i tortelli secondo la forma desiderata.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salta, scolare i tortelli non appena verranno a galla e lucidarli saltandoli con un filo di olio extravergine di oliva. Sistemarli al centro del piatto quindi disporvi sopra i pomodorini confit e aggiungere una grattugiata di bottarga. Profumare con una grattata di buccia di limone e finire con l’emulsione di ricci di mare.