Tortelli alle alghe ricci di mare e limone di Sorrento
Piatto elegantissimo questo che vi proponiamo oggi! Ecco i tortelli alle alghe, ricci, muggine e limone di Sorrento. Una creazione di Cristoforo Trapani chef del ristorante Magnolia dell'Hotel Byron di Forte dei Marmi (Lu)
Ingredienti
Per la pasta all'uovo alle alghe
- 125 g di farina 00
- 40 g di semola
- 2g di alga spirulina
- 80 g di tuorli
- 10 g di vino bianco
- 3 g di sale
Per la farcia di muggine
- 1 spicchio d'aglio
- 2 acciughe
- 300 g di muggine
- 60 g panna
- 5 g di colatura alici
Per la salsa di ricci
- 125 g di ricci di mare
- 140 g di burro
- 40 g di acqua di lupini
- 5 g di succo di limone fresco
- sale, pepe
Per i pomodori confit
- 100 g di datterini rossi e gialli
- 5 g di zucchero
- 3 g di sale
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Mescolare tra loro tutti gl'ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per un'ora circa a temperatura ambiente.
Per la farcia di muggine
- Rosolare l'aglio e le acciughe con un filo d'olio extravergine di oliva. Quando l'aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d'aglio e rosolare i filetti di muggine (privi di spine) per circa10 minuti. Una volta che i filetti saranno ben cotti, versarli nel bicchiere di un frullatore, aggiungere la panna e frullare fino ad ottenere una crema soda e omogenea. Trasferire in un sac à poche e conservare in frigorifero.
Per la salsa di ricci
- Prendere metà della polpa dei ricci di mare a disposizione e lavorarli con il burro fino ad ottenere una pomata, metterla in una casseruola quindi rosolare a fuoco medio. Aggiungere l'altra parte di ricci, sfumare con il brodo di lupini e continuare a mescolare. Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe.
Per i pomodori confit
- Tagliare i pomodori a metà, sistemarli in uno scolapasta e lasciar scolare il liquido. Condire con il restante degli ingrediente e infornare a 90 °C per un'ora ora.
Per il confezionamento dei tortelli
- Stendere la pasta, disporre dei mucchietti di salsa distanziati tra loro. Ricoprire la sfoglia con la farcia con un'altra, quindi confezionare i tortelli secondo la forma desiderata.
Per la finitura del piatto
- Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salta, scolare i tortelli non appena verranno a galla e lucidarli saltandoli con un filo di olio extravergine di oliva. Sistemarli al centro del piatto quindi disporvi sopra i pomodorini confit e aggiungere una grattugiata di bottarga. Profumare con una grattata di buccia di limone e finire con l’emulsione di ricci di mare.