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Un’idea di raviolo, polipetti affogati e lamponi disidratati

Ricetta di un’idea di raviolo, polipetti affogati e lamponi disidratati, proposta dallo chef Francesco Apreda del Ristorante Imàgo all’Hassler – Roma
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
ravioli, polipetti affogati e lamponi disidratati
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Chef Francesco Apreda

Ingredienti  

Per la pasta gialla

  • 90 g di farina
  • 60 g di uova intere
  • 60 g di tuorli di uova
  • 40 g di semola di grano duro
  • 0,24 g di zafferano in polvere

Per la pasta rossa

  • 90 g di farina
  • 60 g di purè di barbabietole
  • 40 g di semola di grano duro
  • 30 g di uova intere
  • 30 g di tuorli di uova

Per la pasta verde

  • 90 g di farina
  • 60 g di purè di spinaci
  • 40 g di semola di grano duro
  • 30 g di uova intere
  • 30 g di tuorli di uova

Per il ripieno

  • 800 g di polipetti
  • 200 ml di vino rosso
  • 120 g di mascarpone
  • 100 g di pomodori secchi
  • 15 g di trito di aglio e prezzemolo
  • 1 peperoncino fresco
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 4 pomodorini datterini fritti
  • 40 g di lamponi disidratati polverizzati
  • 20 g di nero di seppia
  • 20 g di bottarga grattugiata
  • 2 scalogni sbollentati e arrostiti
  • Sale

Istruzioni 

  • Per la pasta gialla setacciare a fontana le farine; unire al centro le uova intere e i tuorli e lo zafferano stemperato in un cucchiaio di acqua. Lavorare sino a ottenere un composto omogeneo e elastico. Preparare poi nello stesso modo quella rossa e quella verde con gli ingredienti elencati; lasciar riposare per due ore in frigorifero i tre impasti coperti con della pellicola.
  • Nel frattempo, per il ripieno pulire bene i polipetti dalle interiora, lavarli velocemente sotto acqua corrente, metterli nella planetaria munita con il gancio da impasto e lavorare in modo da rendere i polipetti più teneri e meno fibrosi.
  • A parte preparare un fondo scaldando un cucchiaio di olio in un tegame, far rosolare un pezzetto di peperoncino con un trito di aglio e prezzemolo quindi aggiungere i polipetti e saltarli brevemente; lasciarli poi cuocere lentamente nel liquido che sprigionano al momento che entrano in contatto con il calore.
  • Quando questo liquido si sarà asciugato, bagnare con il vino rosso, farlo evaporare completamente; aggiungere un pizzico disale se necessario.
  • Lasciar raffreddare i polipetti quindi tritarli grossolanamente al cutter; trasferirli in una boule, amalgamare il mascarpone, i pomodori, privati dei semi e tritati al coltello e in ultimo profumare con un poco di prezzemolo sminuzzato al momento.
  • Con la sfogliatrice stendere i tre impasti ricavando per ogni colore una sfoglia spessa cinque millimetri, quindi ritagliarne delle strisce lunghe venti centimetri e larghe quattro.
  • Alternando i colori unire sei strisce, accavallandole leggermente, a formare un motivo a righe.
  • Di seguito ripassare la pasta nella sfogliatrice per ottenere una sfoglia multicolore più sottile da ritagliare in otto rettangoli lunghi circa quattordici centimetri per dieci.
  • Su metà di questi distribuire uniformemente il ripieno, lasciando tutto intorno un bordo libero di qualche centimetro.
  • Coprirli con i quadrati di pasta rimasti e sigillare bene i bordi con un goccio di acqua.
  • Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli al dente e ripassarli poi in una larga padella con un filo di olio extravergine di oliva; dopodiché adagiarli su un tagliere e rifilare i bordi con un coltello ricavando così quattro ravioli aperti.
  • Colorare la superficie di ogni piatto con una pennellata di nero di seppia, passarli sotto la salamandra in modo che si raffreddi; sopra adagiare un raviolo aperto e decorarlo con una spolverata di bottarga, con una riga di polvere di lamponi e un pomodorino datterino fritto.
  • Rifinire ogni piatto con mezzo scalogno arrostito.