Per la pasta gialla setacciare a fontana le farine; unire al centro le uova intere e i tuorli e lo zafferano stemperato in un cucchiaio di acqua. Lavorare sino a ottenere un composto omogeneo e elastico. Preparare poi nello stesso modo quella rossa e quella verde con gli ingredienti elencati; lasciar riposare per due ore in frigorifero i tre impasti coperti con della pellicola.
Nel frattempo, per il ripieno pulire bene i polipetti dalle interiora, lavarli velocemente sotto acqua corrente, metterli nella planetaria munita con il gancio da impasto e lavorare in modo da rendere i polipetti più teneri e meno fibrosi.
A parte preparare un fondo scaldando un cucchiaio di olio in un tegame, far rosolare un pezzetto di peperoncino con un trito di aglio e prezzemolo quindi aggiungere i polipetti e saltarli brevemente; lasciarli poi cuocere lentamente nel liquido che sprigionano al momento che entrano in contatto con il calore.
Quando questo liquido si sarà asciugato, bagnare con il vino rosso, farlo evaporare completamente; aggiungere un pizzico disale se necessario.
Lasciar raffreddare i polipetti quindi tritarli grossolanamente al cutter; trasferirli in una boule, amalgamare il mascarpone, i pomodori, privati dei semi e tritati al coltello e in ultimo profumare con un poco di prezzemolo sminuzzato al momento.
Con la sfogliatrice stendere i tre impasti ricavando per ogni colore una sfoglia spessa cinque millimetri, quindi ritagliarne delle strisce lunghe venti centimetri e larghe quattro.
Alternando i colori unire sei strisce, accavallandole leggermente, a formare un motivo a righe.
Di seguito ripassare la pasta nella sfogliatrice per ottenere una sfoglia multicolore più sottile da ritagliare in otto rettangoli lunghi circa quattordici centimetri per dieci.
Su metà di questi distribuire uniformemente il ripieno, lasciando tutto intorno un bordo libero di qualche centimetro.
Coprirli con i quadrati di pasta rimasti e sigillare bene i bordi con un goccio di acqua.
Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli al dente e ripassarli poi in una larga padella con un filo di olio extravergine di oliva; dopodiché adagiarli su un tagliere e rifilare i bordi con un coltello ricavando così quattro ravioli aperti.
Colorare la superficie di ogni piatto con una pennellata di nero di seppia, passarli sotto la salamandra in modo che si raffreddi; sopra adagiare un raviolo aperto e decorarlo con una spolverata di bottarga, con una riga di polvere di lamponi e un pomodorino datterino fritto.
Rifinire ogni piatto con mezzo scalogno arrostito.
