Nel tratto orientale della costa salentina, a pochi passi dall’antichissima e suggestiva Castro, in una posizione panoramica tra le più belle di tutta la Puglia sorge il Marenea Suite Hotel del gruppo CDSHotels. Siamo nella Perla del Salento, così è chiamato in zona questo piccolo borgo che si trova proprio lungo la Costa Merlata. In questo resort elegante ed esclusivo, oltre a trascorrere soggiorni indimenticabili, è possibile gustare una delle cucine più interessanti del Salento realizzata Giorgio Deriu, nuovo resident chef del Marenea.
Un manifesto autobiografico tra Salento, Sardegna e mondo
Ogni grande menù racconta una visione prima ancora che una sequenza di piatti. Al ristorante del Marenea Suite Hotel, cinque stelle immerso nel fascino del Salento, l’esperienza gastronomica si trasforma in un racconto intimo e autobiografico. La proposta culinaria sembra quasi delineare la traiettoria del percorso professionale di Giorgio Deriu nuovo resident chef del ristorante. C’è un punto di partenza fisico ed emotivo radicato nel territorio salentino, che però dialoga costantemente con il mondo grazie alle tecniche e agli ingredienti appresi durante i suoi viaggi all’estero. In questo affascinante connubio tra culture diverse, la tradizione non viene vissuta come un limite “La tradizione rappresenta per me un valore aggiunto da cui partire per poi strizzare l’occhio alle influenze d’oltre Paese” afferma lo chef. La filosofia del Marenea si basa sulla massima pulizia dei sapori, rispettando le materie prime evitando di manipolarle eccessivamente, tutte scelte e selezionate riducendo il più possibile i derivati di origine animale dedicando quindi particolare attenzione ad una proposta “green”. Un viaggio che unisce le sponde del Mediterraneo: per il prossimo cambio menù, infatti, lo chef annuncia già nuove influenze provenienti dall’altra metà delle sue origini, la Sardegna!
Il Cappelletto perfetto: l’armonia tra terra e mare
Il simbolo perfetto di questa ricerca gastronomica, tesa a valorizzare la purezza e l’armonia degli opposti, si ritrova in uno dei piatti iconici della struttura: i Cappelletti al Parmigiano, gambero rosso crudo, la sua bisque e salsa al basilico. “I cappelletti sono un piatto che mi rappresenta tantissimo – afferma lo chef Deriu – amo fare la pasta fresca, crearla con le mani, mangiarla, cucinarla e servirla agli ospiti… insomma ci sono un po’ io in questo piatto”. All’interno dello scrigno di pasta all’uovo si nasconde un “palloncino” di formaggio pronto a esplodere in bocca, seguito da tre sapori netti, definiti e quasi in purezza: l’intensità del Parmigiano, la spinta cromatica e gustativa della bisque di gambero rosso e la freschezza aromatica del basilico. Un abbinamento audace che supera i pregiudizi con eleganza “questo incontro tra gambero crudo e parmigiano a qualcuno potrebbe sembrare un accordo stonato, ma vi assicuro che la musica c’è!” ribadisce con fierezza lo chef Deriu.
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La maratona dell’accoglienza nei cinque stelle
Guidare la cucina di un hotel di lusso come il Marenea comporta dinamiche ben diverse rispetto a un ristorante indipendente. Non si tratta di una “prestazione secca” mirata a ottimizzare tutto in un unico servizio, bensì di una maratona quotidiana – un vero e proprio long run – capace di coccolare l’ospite dalla prima colazione fino alla cena à la carte. Questa complessa macchina organizzativa si rivolge a una clientela internazionale, ma senza cedere a facili compromessi o snaturare l’identità della proposta serale. “Penso che una cucina d’autore, in quanto tale, debba mantenere fede all’idea di chi c’è dietro senza modificarsi e adattarsi“, afferma lo chef. L’unico adattamento internazionale è riservato alla colazione, mentre per il resto vince una rigorosa linea d’autore, guidata da una sana autocritica: l’onestà intellettuale di accantonare un progetto quando un piatto non funziona, per offrire sempre e solo il meglio della propria visione.
Niente sconti all’autenticità
Il Marenea può contare sulla presenza di una clientela internazionale, chiediamo quindi allo chef se nella proposta gastronomica del ristorante (ma non solo) è stato fatto qualche adattamento per accogliere le esigenze degli ospiti stranieri oppure la tradizione resta il solo punto cardine. E su questo non ha dubbi chef Deriu “la riposta è chiara ed inequivocabile: no! La cucina d’autore, in quanto tale, credo che debba restare fede all’idea di chi c’è dietro senza modificarsi e adattarsi ad un certo tipo di clientela o ad un altro. Discorso diverso vale per il menù offerto al servizio colazione, spiega lo chef, che prevedere sicuramente una proposta più internazionale come è giusto che sia. E, aggiungiamo noi, che la colazione al Marenea Suite Hotel è un’esperienza indimenticabile: ci si accomoda in uno dei tavoli della terrazza che guarda sul mare della Costa Merlata, si consuma il pasto più importante della giornata godendo di uno dei paesaggi naturali più belli al mondo.
Marena Suite Hotel Litoranea Castro-Tricase 158 73030 Diso (Le) www.cdshotels.it
