Il tartufo diventa “pop” – Parola di Cristiano Savini
Cristiano non le manda a dire, si è stufato di questo luogo comune che il tartufo è un cibo di lusso e risponde così ” NO. NO. NO. Il tartufo bianco lo è, ma la natura ci mette a disposizione 9 tipi di tartufi tutto l’anno, e il bianco è solo uno di questi, ma non è IL tartufo”. Ed ha ragione da vendere e per avvalorare ancora di più la sua tesi ha deciso di sovvertire ulteriormente quel luogo comune che accumuna il tartufo al lusso, aprendo una “bottega” proprio nel neonato mercato centrale di Roma.
” La mia è una missione – spiega Cristiano – è inammissibile che un prodotto che nasce sotto terra e che da quella terra lo tirano fiori le mani callose di un uomo e il fiuto di un cane, sia divenuto icona di ricchezza e inarrivabilità. Il tartufo c’è tutto l’anno e proprio perché c’è tutto l’anno è per tutti. Anche per la signora Maria che viene qui al Mercato Centrale di Roma a fare la spesa di frutta e verdura e quel giorno vuole farsi una coccola. Io sono qui anche per lei, anzi sono qui soprattutto per lei. Perché il cibo, tutto quello di qualità come lo è il tartufo, deve rappresentare un’esperienza per tutte le tasche”.
Con questo Cristiano non vuol certo dire che da lui il bianco costa 20 euro al chilo, però di contro nella lavagnetta che pende dal soffitto della sua bottega romana c’è scritto che un piatto di tagliolini al tartufo bianco costa 35 euro. Ma un panino ne costa 5 e un uovo biologico con sopra il tartufo nero, ne costa 8. Tornando al tagliolino con il bianco, certo non ha un prezzo popolare perché parliamo di un prodotto che popolare non – il bianco s’intende – ma ha un costo sicuramente più contenuto rispetto a quello che si potrebbe pagare in un qualunque ristorante. Anche su questo Cristiano è molto chiaro ” Avere la possibilità di essere presente in un mercato di eccellenze, come questo di Roma e quello di Firenze ancora prima, mi permette di offrire dei prodotti a prezzi competitivi. Qui si abbattono tantissimi costi, per esempio non ho il problema della mis en place perchè al maercato centrale si mangia su tavoli di legno, tovagliette di carta, piatti e forchette usa e getta biodegradabili. Non c’è servizio al tavolo, perché il momento dell’acquisto coincide con quello dell’ordine e una volta pronto il piatto chiamiamo il cliente al quale abbiamo lasciato un numero di prenotazione. Ecco, una serie di costi importanti che vengono meno e che ovviamente non vanno a finire nel piatto”
Insomma, Cristiano è un fiume in piena quasi perde la voce per ribadire questo concetto fondamentale: il tartufo non è un piatto per ricchi. E lui ce lo sta dimostrando.
