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Come tu mi vuoi… St. Stefanus

In Birra, In evidenza by 280188Leave a Comment

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Degustazione Birra St. Stefanus

Buone nuove dal Belgio, paradiso della birra per tanti appassionati, è stata da poco presentata in Italia l’ottima ed esclusiva birra d’abbazia St. Stefanus dello storico birrificio belga Van Steenberge di Gand. Viene distribuita dal gruppo SABMiller, uno dei produttori di birra più importanti al mondo con una colossale commercializzazione in oltre sessanta Paesi distribuiti in sei continenti, che si mostra sempre più interessato al mondo delle birre artigianali di qualità. Il gigante birrario, il cui portafoglio raccoglie più di duecento marchi, tra i quali anche la nostra Peroni, che si occupa di importare e distribuire St. Stefanus in Italia, unisce alla abile strategia commerciale una viva sensibilità nei confronti dei gusti e delle eccellenze locali dei diversi territori.

È così tra i fiori all’occhiello questa pregiata new entry, prodotta dalla storica brasseria Van Steenberge, una birra che prende il nome dal monastero di St. Stefanus di Gand (Ghent), culla dell’ordine Agostiniano belga fin dal 1295, dove centinaia di anni fa è nata questa birra e dove i monaci l’hanno sempre prodotta in proprio fino al 1978, quando l’abate decise di cedere ricette e diritto di produzione alla nota famiglia brassicola Van Steenberge, con la promessa di continuare l’antica tradizione, come il
monastero ha mantenuto intatto il suo fascino in stile barocco, ricca testimo- nianza spirituale, artistica, scientifica e simbolica.

Tre volte tre. Tre acque, tre lieviti, tre malti

Oggi il custode della ricetta centenaria dei monaci di St. Sefanus è Jef Versele, mastro birraio di sesta generazione del birrificio Van Steenberge, con sede a Ertvelde alle porte di Gand, l’unico rimasto, nella bella provincia delle Fiandre orientali, le cui notizie ufficiali come brasseria risalgono al Settecento. Possedevano campi di luppolo ed edifici dedicati alla lavorazione del malto, per una totale autonomia produttiva. Simpatico, ironico e spumeggiante, Jef Versele, tipico rappresentante delle Fiandre, in
occasione delle piacevoli degustazioni italiane di questa estate racconta con passione e grande meticolosità il cammino intrapreso per continuare una così importante tradizione. “Seppure tante cose sono cambiate nelle tecniche produttive, come è giusto che sia dopo settecento anni, per non parlare dell’accelerazione degli ultimi venti, alcune sono rimaste immutate”, afferma.

Per esempio il lievito, dall’originale ceppo Jerumanus (dal nome del microbiologo che l’ha individuato), già utilizzato dai monaci dell’antico monastero come il gioco di temperature nella produzione e il metodo di rifermentazione. “Nasce da qui la particolarità di questa birra, la sua capacità di evoluzione, che consente di scegliere il momento in cui stapparla secondo il gusto desiderato”, spiega il mastro birraio. Per evitare l’ossidazione durante l’imbottigliamento vengono aggiunti ancora due lieviti, il primo serve a rimuovere l’ossigeno e il secondo fermenta gli zuccheri rimanenti. Un processo che dura fino a quando la bottiglia verrà stappata e nel tempo la maturazione rende più complesso il gusto. “Se apri una bottiglia appena uscita dalla cantina (minimo tre mesi) ha un gusto fruttato e fresco, perché lo zucchero è ancora in quantità elevata; via via il sapore sarà completamente diverso, tanto da poter scegliere a che punto di maturazione assaporarla: tre, dodici, diciotto mesi… fino a tre anni, alla ricerca del carattere gustativo preferito”, dice.

st. stefanus

Una produzione accurata, tipica degli artigiani, che riescono con il loro lavoro a concretizzare le peculiarità offerte dalla tradizione e dal territorio, acqua, malto d’orzo, riso, tre lieviti e luppolo (saaz) sono gli ingredienti. L’acqua proviene da tre sorgenti della zona e viene purificata con sali per togliere tracce ferrose e arrivare alla chimica perfetta per questa birra. Tre diversi malti (pale, pilsner e munich) nei quali viene sciolto sciroppo di zucchero, secondo la tradizione dei monaci trappisti. Poi lentamente viene aggiunto il lievito per la prima fermentazione, quindi si rimuove una parte del lievito prima che inizi la maturazione, che poi avviene per un mese alla temperatura di due gradi centigradi.

Quando la birra si è stabilizzata, il lievito si deposita progressivamente. Quindi si aumenta la temperatura, per favorire l’aggiunta degli altri due lieviti. Si passa poi all’imbottigliamento. “La miscela di lievito unito aun po’ d’acqua e un pizzico di zucchero fa schiumare la birra permettendo l’eliminazione dell’ossigeno prima di tappare le bottiglie, che verranno poi conservate a ventiquattro gradi centigradi per due settimane, per la fermentazione secondaria”, spiega il brewer master Versele. Quindi l’ultima fase si svolge a temperatura di cantina per un minimo di tre mesi. È qui che si crea il gusto particolare della St. Stefanus Blonde. “Fresco e fruttato per la più giovane, mentre con il passare del tempo i sentori diventano più complessi e aromatici con spunti di frutti più maturi e note di pasticceria”, conclude.

Durante la fase di cantina Jef Versele effettua regolari assaggi per stabilire quando la birra è pronta per essere messa in commercio. Poi ogni bottiglia autografata dal mastro birraio riporta la data di uscita dalla cantina.

L’uomo insegue ciò che ama

Non ha fatto subito il mastro birraio, Jef Versele, ha prima studiato diritto sociale, quindi ha lavorato nell’azienda del padre che si occupa di prodotti per animali, ma ha sempre amato il birrificio, dove trascorreva le vacanze lavorando con il nonno, esperto mastro birraio. Finché ha deciso di tornare alla sua passione più grande, la birra, riprendendo a studiare alla scuola brassicola di Gand, che a dire il vero gli stava un po’ stretta, in quanto particolarmente concentrata sulle birre lager. Ha scelto quindi di scendere in campo condividendo esperienze e conoscenze con il nonno che a ottanta anni ancora lavorava nel birrificio. Anni di lavoro non sempre facile e poi da qualche tempo la svolta che ha consentito di continuare a mantenere la promessa fatta all’abate di tramandare l’antica buona birra alle generazioni future.

“Troppo grandi per essere piccoli e troppo piccoli per essere grandi – afferma Jef – per mantenere la nostra tradizione e la nostra indipendenza, la soluzione che abbiamo trovato è un tipo di collaborazione unica nel settore, di cui sono orgoglioso ovvero siamo entrati da indipendenti nell’ampia distribuzione del gruppo SABMiller, impostando una nuova modalità di crescita per i piccoli birrifici”. Una birra esclusiva dunque che ha trovato la strada per sopravvivere seppur diretta a un target raffinato che ama apprezzare il carattere tutto speciale di questa Blonde in progress, perfetta per abbinamenti eleganti e golosi, che già illumina tavole prestigiose di buongustai.

Noi l’abbiamo assaggiata durante la presentazione ufficiale con un “Sandwich di pesce spatola con salsa ajoli al luppolo” insieme con focaccine e panini a base di St. Stefanus, preparati da un membro dell’associazione Jeunes Restaurateur d’Europe, Daniele Usai, apprezzato chef del ristorante Il Tino di Ostia (Roma), un piatto particolarmente riuscito nell’insieme di sapidità, dolcezza e croccantezza, matrimonio perfetto con la Blonde St. Stefanus nelle due versioni tre e sei mesi.

st. stefanus

Blonde St. Stefanus… elegante continuità nel bicchiere

Blonde giovane, 3 mesi 7% vol
€3,80 (33 cl) – €9,80 (75 cl)

Calice ambrato chiaro con cappello di spuma importante, bianco con bolle fini, molto persistenti. Al naso è fresca e dolce con chiari sentori di malto e lievito che riportano percezioni di frutta fresca, agrumi – dal pompelmo all’arancia a un lieve bergamotto – una dolce banana e poi mela verde e pesca. Seguono sentori speziati di chiodi di garofano e cannella e poi caramello e lieve balsamico di erbe aromatiche. Il tutto su un sottofondo dolce di malto, sempre presente. La bocca è fresca, con acidità ben riconoscibile, ma morbida, con una lieve nota alcolica che si fa sentire su un corpo adeguato e carbonica importante ma carezzevole che invita a un altro assaggio. Il finale, nonostante la dolcezza, tende a un più evidente sentore amaricante pur seguendo lo stesso spettro aromatico del naso. Spiccano raffinatezza ed eleganza in questa birra giovane che lascia intuire il suo divenire nel tempo.

Blonde matura sei, nove, dodici mesi 7% vol
€3,80 (33 cl) – €9,80 (75 cl)

La birra nel tempo si ammorbidisce si arrotonda diventa sempre più complessa senza perdere l’iniziale eleganza e raffinatezza, il colore si riscalda, la schiuma perde la sua esuberanza iniziale ma rimane sempre di un bel bianco, elegante; le note di frutta fresca si trasformano prima in appassita poi in candita e infine anche sotto spirito con un accrescimento di complessità molto interessante. Frutta esotica, come ananas e mango. Il dolce si fa sempre più presente e quella freschezza acida iniziale pian piano si integra sempre di più in un corpo rotondo, elegante, morbido, quasi vellutato, con i sentori che si arricchiscono di vaniglia, il caramello che si fa più intenso con note di mandorla anche pralinata, lievi sentori di zucchero a velo e sensazioni che poco alla volta diventano sempre più complesse. Si evolve senza mai perdere equilibrio, un’acrobata del tempo, un corpo inizialmente agile e plastico che va elaborando la vena alcolica prima presente, anche se non fastidiosa, poi sempre più integrata su toni leggermente vinosi. Una bellissima birra da seguire fin dalla giovinezza.

di Henry Ross

info su www.st-stefanus.com

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silvio torterolo

280188


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