La Mola – Gli oli delle comari di Farfa

Dall’azienda agricola La Mola in Farfa olii prelibati

Ci troviamo in Sabina, la Sabina reatina per l’esattezza. Non va dimenticato,  infatti, che la Sabina è una realtà divisa fra tre regioni (Lazio, Umbria, Abruzzo) e ben cinque provincie, anche se più della metà si trova proprio in quella di Rieti. È un territorio montuoso circondato da fiumi, tra cui il Tevere e l’Aniene, che danno alla Sabina una sorprendente ricchezza vegetativa, grazie anche al contributo del terreno di origine calcarea, permeabile e asciutto. Non è un caso quindi se qui l’olivo – pianta che vivrebbe bene anche in condizioni siccitose – trova una delle sue più importanti espressioni nella trasformazione in olio extravergine di oliva. Questa è, infatti, zona di produzione di olio extravergine Dop (Denominazione di origine protetta) che, tra i primi in Italia, ha avuto tale riconoscimento. Da ricordare che in questa zona vi è la splendida Abbazia di Farfa che, durante i cosiddetti secoli bui del Medioevo si rese custode delle tradizioni agricole della zona e soprattutto della coltivazione dell’olivo e della produzione dell’olio, risalenti al periodo del dominio romano. La Sabina è anche terra di donne. Non dimentichiamo che la storia e ancor di più la leggenda, sostengono che Roma esiste grazie proprio alle donne sabine, innanzi tutto con il famoso “ratto” e poi con accordi che portarono sul trono di Re di Roma, Numa Pompilio, il successore di Romolo. È proprio grazie alle donne sabine se l’olio qui prodotto ha ottenuto il riconoscimento della Dop e fama e risonanza in tutto il mondo.

Una di queste è Anna Maria Billi, considerata un punto di riferimento dell’olivicoltura nel Lazio. Anna Maria ha una lunga storia di passione per la campagna anche quando viveva a Roma e controllava da lontano la sua azienda. È nel 1991 che avviene la prima svolta, con il trasferimento quasi stabile a Castelnuovo di Farfa e con l’occupazione a tempo pieno nei suoi impianti, cercando di assecondare la sua passione per l’olivicoltura. Tale e tanto il suo interesse che dal 1994 al 1996 incrementa gli impianti della sua azienda fino ad avere oggi più di quattromilasettecento piante (di cui duecento devono ancora entrare in produzione) in circa venticinque ettari di oliveto specializzato. L’età media delle piante è di circa venti anni, anche se nella zona di Monte S. Maria esistono esemplari centenari. La relativa gioventù delle piante è anche conseguenza della tremenda gelata del 1985 che ha distrutto quasi tutti gli olivi – è bene ricordare che la pianta dell’olivo riesce a sopportare il freddo, ma già la temperatura di -7 °C uò danneggiare il legno e gelate maggiori possono provocare la morte di tutto l’apparato aereo con la sopravvivenza, a volte, della sola ceppaia. La passione per l’olivo ha portato Anna Maria Billi a un coinvolgimento sempre più pressante fino al 1996 quando si rende conto che “tutta la fatica e il tempo spesi per cercare di produrre un olio di alta qualità venivano vanificati dallo scarso interesse di quelli che lavoravano nella vendita all’ingrosso”, ci racconta; consapevolezza che la spinge a intraprendere l’avventura dell’imbottigliamento. L’olio extravergine dell’azienda vince subito, e per tre anni consecutivi, l’Orciolo d’oro, seguito da una consistente serie di riconoscimenti regionali e nazionali, tra cui l’Ercole Olivario nel 2000.

Nel 1998 la figlia, Francesca Pingi realizzò un’altra realtà, l’Azienda Agricola Sole Sabino, che produceva l’omonimo olio. Buon sangue non mente e anche Francesca cominciò a produrre un ottimo olio anch’esso Sabina Dop. Ultimamente l’azienda si è fusa con quella della madre e oggi l’Azienda Agricola La Mola vede collaborare insieme Anna Maria Billi e le due figlie Francesca e Paola Pingi, perprodurre tre prodotti di sicuro spessore: i due Sabina Dop La Mola e Sole Sabino e l’extravergine Ziro (lo ziro era un contenitore per l’olio, spesso di metallo zincato, con coperchio di legno). Le olive aziendali sono raccolte sia con brucatura a mano che meccanica e lavorate in un frantoio di Montopoli Sabina con estrazione a freddo (massimo 30 °C, in modo da mantenere inalterate tutte le caratteristiche principali del frutto). Successivamente, l’olio viene conservato in contenitori di acciaio inox sotto azoto a una temperatura  media di 18 °C, non viene filtrato ma travasato dopo la naturale decantazione. Il frantoio lavora a ciclo continuo, con frangitore a martelli e utilizza sei gramole Pieralisi e decanter a due fasi senza acqua (dovrebbe consentire un prodotto con un profumo più presente). Il frantoio recupera la pasta dividendo la sansa dal cosiddetto nocciolino: la prima viene utilizzata come fertilizzante, mentre il nocciolino si utilizza come combustibile per il camino. Le due sorelle Pingi, non contente della loro attività di imprenditrici dell’olivo, hanno dato vita, qualche anno fa al ristorante agrituristico Le Comari di Farfa, aperto da febbraio a luglio e da settembre a ottobre (non durante la raccolta delle olive), solo venerdì, sabato e domenica e solo su appuntamento. I piatti proposti sono sia tipici della tradizione locale, come il coniglio ripieno, oppure di cucina creativa, ma tutti mirano a fare in modo che il cliente si senta come a casa propria.

Vengono naturalmente utilizzati i prodotti tipici locali e della stessa azienda.

Tra le diverse produzioni ricordiamo il miele e le marmellate. Il vino (Merlot) viene anch’esso prodotto dall’azienda ma è servito sfuso esclusivamente al ristorante. Francesca la potrete trovare ai fornelli in cucina, mentre Paola sarà in sala a consigliarvi i vari piatti. Prima di lasciare questo splendido angolo del reatino, non dimenticate di visitare, l’Abbazia di Farfa con la sua Oleoteca Regionale e, nelle vicinanze dell’azienda, il Museo dell’Olio di Castelnuovo di Farfa.

La degustazione

La degustazione è stata effettuata con campioni prelevati dalle vasche di decantazione. Il successivo imbottigliamento porterà sicuramente a una stabilizzazione dell’armonia gustativa.

• Sabina Dop  La Mola

Olio di grande armonia e complessità, si conferma ancora una volta un prodotto di altissimo livello. Prodotto con cultivar frantoio, leccino e pendolino, si presenta alla vista di un bel colore verde con riflessi dorati, molto limpido. All’olfattiva è avvolgente, fruttato verde di media intensità. Da subito se ne intuisce la complessità degli aromi. Riconosciamo erba fresca appena falciata, erbe aromatiche quali rosmarino e timo e ancora carciofo, rucola, insalata di campo, cardo e una leggera percezione di pepe. Al gusto conferma le sensazioni olfattive alle quali aggiunge nuance di pomodoro e peperone. L’amaro è intenso che poi lascia il campo al lieve ma persistente piccante. Da abbinare a carne e pesce alla griglia, ma anche a pesci e crostacei al naturale, a insalate di verdure.

• Sabina Dop  Sole Sabino

Prodotto con cultivar frantoio, leccino, raja, carboncella, ha un bel colore giallo dorato con intensi riflessi verdi, molto limpido. Al naso propone un fruttato verde tra medio e leggero con riconoscimenti di ortaggi freschi, erba e mela, con leggeri sentori di erbe aromatiche. In bocca conferma i sentori della via diretta, allargati da sentori di mandorla dolce, poggiati su un amaro erbaceo di media intensità e chiusura piccante. Ideale per piatti tipici della cucina mediterranea, ma anche per carpaccio di carne e primi piatti a base di verdure (zuppe).

• Ziro

Prodotto con cultivar carboncella, frantoio e leccino, alla vista è di un bel colore verde con riflessi dorati e all’olfattiva manifesta un fruttato verde di media intensità. Si riconoscono erba appena falciata, cardo, carciofo, mela e leggere nuance di basilico. Alla gustativa conferma pienamente quanto già percepito alla via diretta con un amaro erbaceo che accompagna l’intera fase fino a diventare più intenso insieme a un piccante lieve, ma persistente. Da servire su insalata di porcini, zuppe di verdure o anche crostacei in guazzetto.

di Antonio Marcianò