La grande attenzione alla sostenibilità di una storica cantina della Valpolicella

La quarta generazione di Farina Wines è oggi rappresentata dai cugini Elena e Claudio Farina (nella foto di apertura), impegnati dagli anni Duemila a valorizzare la tradizione di famiglia, con una grande attenzione alla sostenibilità, sviluppata sia in vigna che in cantina. Ne è testimone la collaborazione con la facoltà di enologia dell’Università di Verona sul ruolo dell’ossigeno nell’impatto con il vino.

Territorio, sostenibilità e risparmio engergetico

Elena e Claudio hanno scelto di abbracciare la contemporaneità interpretando così, con rispetto e riconoscibilità il proprio terroir, anche attraverso la tecnologia e la sperimentazione per elevare, per quanto possibile, la qualità dei vini. Fiore all’occhiello dell’ingente piano di rinnovamento aziendale sul fronte della sostenibilità è l’attenzione al risparmio energetico e all’utilizzo di materie prime riciclabili come i tappi derivati dalla canna da zucchero o come la riduzione del peso della maggior parte delle bottiglie. Nel 2024 Farina Wines ha raggiunto inoltre il traguardo del cento per cento di fabbisogno energetico ottenuto attraverso l’impianto fotovoltaico. In campagna non viene praticato il diserbo chimico in nessuno dei vigneti, sia di proprietà sia in quelli lavorati dai vignaioli-conferitori, ed è stata implementata la pratica ecosostenibile della cosiddetta “confusione sessuale”, per limitare l’uso di pesticidi. Inoltre il sistema di potatura “Simonit & Sirch” limita le rese, prolunga la produttività e la salute delle viti. Nella gestione dei vigneti viene seguita una filosofia di coltivazione di “viticoltura intelligente”, con interventi che limitano l’accumulo di metalli pesanti come il rame nel suolo.

Cambiamenti climatici e riadattamento dei metodi di vinificazione

Venendo alla collaborazione con l’Università di Verona, nasce dalla convinzione della necessità di riadattare i metodi di vinificazione a causa dei cambiamenti climatici. Il progetto è finalizzato allo sviluppo di protocolli sulla vinificazione atti a migliorare la tenuta dei vini all’ossidazione, limitandone il fabbisogno di solfiti dato che lo studio, nello specifico, ha evidenziato che l’apporto di ossigeno in fase di macerazione fermentativa consente di ridurre il contenuto di anidride solforosa sul vino finito di circa il 20%. Inoltre a favore di una maggiore pulizia dei vini, invecchiati con dosi minime di solfiti, in modo da dare un’autentica espressione del terroir, sono emerse le potenzialità della gestione dell’ossigeno, anche durante la fase di maturazione dei vini.

Così alle vasche in acciaio e alle tradizionali botti in legno di diverse dimensioni, dalle barrique ai tonneau, alle botti grandi, è stata affiancata l’installazione di contenitori di maturazione a differente permeabilità all’ossigeno. Questo si è tradotto nell’ingresso in cantina di nove tini in cemento grezzo da settantacinque ettolitri e trenta vasi Clayver in gres ceramico da sei ettolitri e mezzo. Sono poi state fatte, per due anni, una serie di analisi sull’evoluzione dei vini in questi diversi contenitori, verificando così le potenzialità di ciascun materiale rispetto alle diverse caratteristiche dei vini.

Nel nostro percorso abbiamo prima visitato la scenografica cantina dove fanno bella mostra i tini in cemento e i vasi Clayver, anche di differenti colori. La visita è stata condotta da Maurizio Ugliano, docente dell’Università di Verona, oltre che dall’enologo interno Andrea Zerman.

La degustazione

Alessandro Valpolicella Classico Superiore Doc 2021
13,50% vol – zuccheri residui 3 g/l

Quando la mezzadria era ancora una realtà, un giovane Alessandro diede vita a questo vino. È a lui dedicato il Valpolicella Classico Superiore proveniente dall’alta collina di Negrar, da un vigneto ormai centenario che produce uva di straordinaria espressività. Ottenuto da corvina (70%), rondinella (25%), molinara (5%), su suoli calcarei con strati di basalti, impianti a pergola veronese, vede una raccolta manuale dell’uva, dopo una leggera surmaturazione in pianta. Dopo pigiatura e diraspatura soffice, parte la fermentazione controllata in acciaio, poi vi sono frequenti rimontaggi e un dèlestage a un terzo della fermentazione, dopo il passaggio in legno svolge la malolattica in modo naturale. Matura almeno un anno in botti di rovere di Slavonia da venti-trenta ettolitri, poi sei mesi in cemento grezzo, con un successivo affinamento in bottiglia.
Di colore rosso rubino impenetrabile con riflessi brillanti, ha un naso fruttato e intenso, con fini sentori di marasca e lampone maturi, more e prugna, seguono lievi note di nocciola e pepe. All’assaggio è secco, con tannini vellutati bilanciati da freschezza, è equilibrato, piacevole, persistente con un piacevole fondo di confettura e di spezie.

Famiglia Farina Amarone della Valpolicella Classico Docg 2020
16% vol – zuccheri residui 2 g/l

Lo stile e l’etichetta rivisitano quello prodotto dalla prima generazione della famiglia nel 1968, peraltro anno del riconoscimento ufficiale della Doc. È ottenuto da corvina (70%), corvinone, rondinella e molinara in parti uguali, da vigneti con un’età di quaranta anni, impiantati a pergola veronese, ubicati a San Pietro in Cariano, Marano, Mazzano, San Peretto di Negrar, a una media di trecentocinquanta metri di altitudine, con varie esposizioni, su suoli variegati, prevalentemente calcarei con ghiaia o stratificati con basalti. Dopo la raccolta manuale, per l’appassimento naturale, i grappoli migliori e più sani, vengono messi ben spaziati in piccole cassette per circa cento giorni in fruttaio. L’areazione naturale proveniente dalla brezza della vallata di Negrar è la risorsa privilegiata, tuttavia in situazioni climatiche sfavorevoli, il sistema automatizzato di climatizzazione si attiva per tenere sotto controllo la temperatura e il livello di umidità, al fine di garantire un omogeneo appassimento di tutte le uve che subiscono un calo del 40% del loro peso. Poi, come da tradizione, i grappoli appassiti vengono diraspati e gli acini pigiati e lasciati in macerazione a freddo per cinque giorni. Un mese di fermentazione inizia con l’inoculo di lieviti selezionati in tini d’acciaio inox e continua con frequenti rimontaggi, uno o due dèlestage. Quando lo zucchero è quasi consumato, il mosto viene lasciato per una breve macerazione prima della svinatura. La fermentazione alcolica si conclude in vasche di cemento seguita dalla malolattica spontanea. Il vino matura in botti di rovere di Slavonia da venti-trenta ettolitri per ventiquattro mesi e poi, senza che il vino venga filtrato, in bottiglia per almeno sei mesi. Esordisce con un colore rubino scuro, dai riflessi granati. Al naso è etereo, speziato di cannella, liquirizia, poi ha aromi di frutta piccola con ciliegie nere in evidenza, seguite da cacao e note balsamiche. Al palato è caldo, di corpo, ha tannini vellutati, è elegante, decisamente persistente con un retrolfatto di ciliegie nere e spezie.

Mezzadro alla Fontana Amarone della Valpolicella Classico Riserva Docg 2011
16,5% vol – zuccheri residui 4 g/l

Ispirato alla storia di chi coltivava le vigne e punta a valorizzare la lunga collaborazione della cantina con i suoi vignaioli, ha il nome “Mezzadro” come rimando alla ricchezza della cultura contadina che è alle origini di Farina Wines. Viene prodotto solo in annate eccezionali, in quantità limitate e viene messo in commercio solo quando entra nel suo pieno. Il Mezzadro alla Fontana nasce da un blend di corvina (70%), rondinella (20%), molinara (5%), croatina (5%), con un’età delle vigne di sessanta, a pergola veronese site a San Pietro in Cariano, Marano di Valpolicella e Mazzano di Negrar, a una media di trecentocinquanta metri di altitudine con varie e pregiate esposizioni in vigneti cru, su suoli variegati, prevalentemente calcarei con ghiaia o stratificati con basalti. Dopo la raccolta manuale, per l’appassimento naturale, i grappoli selezionati vengono messi ben spaziati in piccole cassette per circa cento giorni, in fruttaio. Lì tutto avviene come descritto per il precedente vino. Per la vinificazione i grappoli appassiti vengono diraspati, gli acini pigiati e lasciati in macerazione a freddo per sette giorni. Un mese di fermentazione inizia con l’inoculo del mosto con lieviti selezionati in tini di acciaio inox e continua con frequenti rimontaggi e due délestage. Una macerazione di circa dieci giorni precede la svinatura e il trasferimento del mosto in vasche di cemento dove inizia la malolattica in maniera spontanea. Per la maturazione sosta ventiquattro mesi in barrique francesi e americane, poi oltre trentasei mesi in botti di rovere di Slavonia da venti-trenta ettolitri, e infine segue un lungo affinamento in bottiglia. Esordisce con un colore granato carico con una lieve unghia aranciata. Gli intensi sentori al naso passano da sottobosco secco di mirto, lamponi e fragole, seguiti da fiori secchi, spezie, chiodi di garofano, poi da sensazioni balsamiche, di sigaro cubano, cuoio e scorze di agrumi canditi a chiudere. In bocca è secco, di corpo, con un tannino estremamente setoso, morbidamente fresco, estremamente elegante e persistente, con una chiusura balsamica.

Photo @ Farina Wines