In Brasile spopola una tecnologia tutta italiana per la maturazione delle proteine

Sandro Giovannone, nasce a Sora un piccolo comune in provincia di Frosinone nel cuore della Ciociara, territorio laziale a due passi dai confini con la Campania e l’Abruzzo. L’imprenditore, da 30 anni stabilmente in Brasile, è stato il primo in America Latina a brevettare una tecnologia innovativa, particolarmente apprezzata da chef famosi, ristoranti stellati e premiati dalla prestigiosa classifica 50 Best.

Il successo in Brasile

Il mercato gastronomico brasiliano ha conosciuto una grande ascesa negli ultimi anni, portando alla ribalta grandi chef e ristoranti nel panorama internazionale, con premi e classifiche celebrate come la Guida Michelin e il 50 Best. In questo contesto, una figura – dietro le quinte – ha svolto un ruolo di ‘salva-vita’ per molti professionisti della cucina! Chi è? Sandro Giovannone, un italiano che da 30 anni ha deciso di stabilirsi in Brasile. Nato nel 1966 a Sora, nella provincia di Frosinone, proviene da una famiglia con radici ad Arpino, sempre nel Lazio, regione che ha caratterizzato gran parte della sua infanzia, adolescenza e inizio vita adulta. Ha vissuto gran parte di questo percorso a Gaeta, città dove ha iniziato il suo cammino professionale come perito tecnico di radar per la Guardia Militare; successivamente ha accumulato anche esperienze lavorative a Ostia e Napoli, in Campania.

Cos’è MaturaMeat

MaturaMeat, nasce per caso in aeroposto per un volo perso a New York! Giovannone vide in un ristorante dell’aeroporto un grande acquario, la cosa la trovò bizzarra, lo incuriosì e decise di indagare per capire meglio di cosa si trattasse. Alla fine capì che si trattava di una camera di maturazione, un settore praticamente sconosciuto in Brasile. Curioso di natura e appassionato di cucina con una buona visione per gli affari, vide lì una grande opportunità e così nel 2010 nasce formalmente MaturaMeat che è ad oggi la prima azienda in America Latina a brevettare camere di maturazione a secco per proteine. Alla base di questo profetto c’è una tecnologia che sta aiutando a trasformare molti settori nel campo degli Alimenti e delle Bevande e questo include gran parte dei ristoranti premiati e stellati del paese. “Siamo già presenti in oltre 300 strutture, luoghi che hanno avvertito fortemente l’alto e rapido impatto della MaturaMeat, per vari motivi. Consente la creazione di piatti con una ricchezza di sapori e di consistenze che solo la maturazione controllata può offrire, oltre a garantire efficienza e sostenibilità in cucina professionale, riducendo sprechi significativi e contribuendo a un futuro gastronomico più responsabile,” commenta Giovannone. “Tutto ciò si riflette direttamente nel ritorno economico delle strutture. L’investimento nelle camere MaturaMeat, che varia tra i 16.000 e i 20.000 reais – circa 2.500 a 3.200 euro – può essere recuperato entro a tre cicli di 45 giorni, offrendo un payback molto più breve di quanto ci si aspetterebbe,” conclude.

Tre camere di maturazione e il confronto con Moreno Cedroni

Oggi, l’azienda offre tre diversi tipi di attrezzature: per pesci, per carni e per salumi, e il mercato richiede già le versioni per formaggi e sigari. Nella camera per carni, l’attrezzatura crea e modifica il prodotto, concentrando i sapori e garantendo la tenerezza. Nella salumeria, la possibilità di mantenere il processo a una temperatura costante consente una stagionatura perfetta, preservando la qualità e il sapore desiderati. La camera Dry-Fish è la preferita degli chef. Si tratta di una camera di maturazione per pesci ed attualmente è il prodotto di punta e il grande sogno degli chef, con una lista di ristoranti di alto livello tra i principali clienti, come Kuro e Oizumi di São Paulo, entrambi con una stella Michelin. Giovannone, che ha appena trascorso un periodo in Italia, racconta anche che sta sviluppando un progetto di fishcuterie con il Kraken di Roma, un ristorante che si definisce una braceria di pesce, ideato dal giovane chef Valerio, che fa parte del percorso dei foodies esperti della capitale italiana. “Questo attrezzatura ha la capacità di trasformare il pesce in un’esperienza gastronomica superiore. E, dico una frase che sorprende molti: non sempre il pesce fresco è il pesce migliore,” dichiara Giovannone, con la saggezza di chi è nato, cresciuto e ha vissuto gran parte della vita in mare, sia in Italia, come avevamo raccontato prima, che in Brasile, a Santos. Questa città, sulla costa di São Paulo, è stata la sua base per molto tempo. Lì ha imparato a conoscere bene le sfumature del trattamento dei pesci. “Ho scelto di usare esclusivamente ozono nella camera, e ho scambiato molte idee, anche con Moreno Cedroni, chef italiano premiatissimo e titolare di due stelle Michelin e una figura di riferimento nel settore a livello mondiale,” aggiunge. In questo modo, si elimina completamente l’odore caratteristico di salsedine. Questo rende il pesce molto più gradevole e palatabile, risolvendo uno dei maggiori problemi dei ristoratori: l’alta deperibilità e il conseguente spreco. Il pesce guadagna sette giorni di conservazione e, con la giusta maturazione, concentra il sapore e diventa più tenero. Questa tecnologia consente agli chef di ampliare i loro menu, utilizzando pesci che altrimenti verrebbero scartati.

Progetti per il futuro

“La nostra missione non è quella della vendita di un prodotto; è piuttosto un’educazione sul gusto e su cosa significa veramente qualità nel cibo che serviamo,” afferma l’imprenditore. Con questa visione, non vende solo attrezzature, ma diffonde una nuova prospettiva gastronomica cerca dunque di formare al gusto. L’impatto della MaturaMeat va oltre il sapore e la sicurezza; si tratta di un cambiamento paradigmatico che sta aprendo nuovi orizzonti per l’industria alimentare. Con uno sguardo costante al futuro, l’azienda continua a innovare, promettendo nuove soluzioni per le esigenze degli chef.

MaturaMeat
www.maturameat.com.br
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