Clementina, la pizzeria del XXI secolo secondo Luca Pezzetta

Il primo impatto vira verso la dicotomia. Perché l’insegna recita “Clementina – Una Pizza Consapevole” e quindi unisce due messaggi in apparenza contrastanti: un nome che sa di tradizione, anche vagamente retrò, al quale si sovrappone un concetto, quello di consapevolezza legata alla pizza, che ha una connotazione estremamente moderna.

Ma del resto anche Luca Pezzetta, dopo averci parlato 10 minuti, ti appare come un personaggio felicemente dicotomico. Perché percepisci l’energia, la sua capacità imprenditoriale, quel tocco di genio che non guasta ma, al tempo stesso, ti ritrovi a fissare negli occhi un ragazzo che ti disarma con il suo sorriso autentico, con una timidezza con la quale si capisce essere venuto a patti trasformandola in una gentilezza che ti conquista.

Eppure di motivi per manifestare una certa superbia, ne avrebbe. Classe 1989, nato a Marino ma cresciuto a Fiumicino, terza generazione di pizzaioli, cresciuto alla scuola di Gabriele Bonci ma con l’intuizione di “infiltrarsi” tra le trincee dell’alta ristorazione (apprezzatissime le sue serate a “quattro mani” con chef del calibro di Niko Romito, Heinz Beck, Daniele Usai, Pino Cuttaia ed Enrico Recanati) per completare il suo percorso di crescita e farsi trovare pronto al salto definitivo, quello nel gotha dei pizzaioli a livello mondiale.

Già nel 2017, giovanissimo, convince la critica (e il pubblico degli appassionati) con la sua esperienza presso l’Osteria del Borgo. Ma, novello Ulisse (con Fiumicino nel ruolo della sua personalissima Itaca) è sul canale-porto della cittadina laziale che Luca trova la sua consacrazione. Clementina diventa, sin dalla sua apertura, un punto di riferimento per il mondo della pizza. E oggi, a tre anni da quel felice esordio, questo bellissimo locale, ricavato da un ex cinema, è in cima alle classifiche delle più importanti guide di settore arrivando addirittura, pochi mesi fa, ad aggiudicarsi il premio di 50 Top Pizza come migliore proposta di fritti al mondo. E scusate se è poco.

Il segreto di tanto successo? Talento, certamente. Ma soprattutto tanto lavoro, passione, costante ricerca, desiderio di alzare l’asticella ogni giorno di più. Il tutto con un’attenzione lodevole per tutto quello che è sostenibile, sia dal punto di vista ambientale che etico e sociale. Tanto da diventare un riferimento per il territorio che è il suo mercato naturale: per gli ortaggi, i salumi, i formaggi e senza dimenticare la liaison quotidiana con l’asta del pesce, protagonista indiscusso, e indiscutibile, dei suoi topping. Con una maniacale attenzione verso le farine: biologiche, italiane, da grani antichi, macinate a pietra. Per non parlare del fatto che da Clementina l’olio extravergine di oliva non solo è presente ma si impone per qualità e per scelta, con un carrello degli EVO difficile da trovare, ahimè, persino in uno stellato.

La carta dei vini

Qualcuno si starà chiedendo… e il vino? Tranquilli, qui si entra in un multiverso che Doctor Strange spostati. Ed irrompe in scena un altro personaggio che da solo meriterebbe una decina di articoli. Stiamo parlando di Daniele Mari, sommelier professionista che qui ricopre anche il ruolo di direttore. Vulcanico, dotato di una innata empatia e di una conoscenza del Pianeta Vino davvero enciclopedica (non a caso il suo naturale riferimento è il grande Cernilli). Luca gli ha affidato il timone della nave del vino (ci sta, siamo praticamente sul porto) e Daniele ha creato qualcosa di unico, una creatura in grado di mandare fuori di testa l’esperto ma di emozionare anche il neofita. Trecento etichette in carta, divise in 28 “famiglie”, praticamente delle sezioni con focus su territori, tipologie, vitigni. Con alcune chicche letteralmente introvabili, una proposta di vitigni sconosciuti ai più, slalomeggiando tra terroir celebri proponendo aziende di altissima qualità ma che difficilmente trovano diritto di cittadinanza nella carta dei vini di un ristorante (figuriamoci di una pizzeria!).  Con dei ricarichi estremamente onesti, risultato della rete di rapporti che Daniele Mari è stato in grado di tessere negli anni e che gli consentono spesso di saltare intermediazioni fisiologicamente onerose. E visto quanto il beverage incide sul conto, questo è certamente un plus da non sottovalutare. A questo punto non possiamo che chiudere descrivendo quanto abbiamo degustato, nel piatto e nel calice, durante la nostra visita. Con una necessaria premessa: non si è trattato solo di pizze ma anche degli incredibili sfogliati che arrivano dall’altra creatura di Luca Pezzetta, vale a dire il suo Micro Forno – Panificio su Strada, a sua volta meta di pellegrinaggi gastronomici da parte di un sempre più nutrito gruppo di fedeli.

L’esperienza

Partenza con Territorio, praticamente il benvenuto della casa, un omaggio al territorio di Fiumicino con pane di semola di grano duro a lievitazione naturale come base per delle alici sotto sale fatte in casa, direttamente dal peschereccio “Nonno Ciro”, EVO della zona, bottarga di tonno homemade e maturata un anno e mezzo, burro realizzato con la panna del territorio, cuore di tonno stagionato e “sanguinaccio”, sempre di tonno con aggiunta di una giusta dose di aceto con panna sempre del territorio. Primo abbinamento e prima bella sorpresa con un Metodo Classico 2019 Pas Dosé Gabriele Magno, una bolla dove la Malvasia del Lazio fa veramente una gran bella figura, supportata da un 25% di Trebbiano.

Un inizio gustoso cui ha fatto seguito La Marinara allo Scoglio, una pizza romana tradizionale, stesa a mattarello e cotta nel forno a legno, con una base di pomodoro e riduzione di cozze in cottura. Cui si aggiungono, in uscita, salsa verde con finocchio marino e prezzemolo, pomodori con fondo di pesce, pomodori confit, capperi, origano, olive, triglia marinata al limone, polpo arrosto e cozze: in sintesi la piccola pesca al suo meglio. Terzo atto gustosissimo con La Caramella di Gambero Rosso Locale, praticamente solo le teste del gambero che, colpo di alta classe, servono praticamente per “avvinare” il palato preparandolo al croissant salato a lievitazione naturale, incredibilmente goloso, farcito con il “resto” dei gamberi. Piatti ricchi di sapori che Daniele Mari ha voluto avvolgere con un Franciacorta Rosé Luisa, della Cantina Brutell, un 100% Pinot Nero.

A seguire un uno-due in grado di mettere all’angolo anche i palati più esigenti. Recupero di Pizza Romana, base ottenuta dall’impasto classico della pizza romana, sapientemente spennellata con burro e quindi stesa una seconda volta, infornata e infine impreziosita con lardo di tonno maturato sei mesi, prosciutto sempre di tonno, bottarga fatta in casa e pepe. Quindi un Pan Suisse al Vitello Tonnato, altro prodotto dove il Micro Forno e Clementina lavorano insieme per la gioia dei commensali. Due proposte ricche di gusto ma che nulla perdono sul versante dell’equilibrio e che hanno trovato il loro partner ideale in un sorprendente Pacherenc du Vic-Bilh Chateau d’Aydie Famille Laplace del 2021, un Gros Manseng in purezza complesso ma estremamente godibile.

Spazio quindi a un terzetto di creazioni tutte da godere. A dare il via ecco la Pentola della Nonna, pane cafone a lievitazione naturale, con le canocchie a offrire la loro succulenza. Quindi il Supplì Sfera con Coda alla Vaccinara e Fave di Cacao, che da solo vale il prezzo del biglietto. E infine un grande classico rivisitato da Pezzetta, vale a dire La Cosacca a Roma, pomodoro pelato, Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino Romano DOP a pasta dolce con un ridotto contenuto di sale, il tutto nobilitato da un filo di EVO dell’azienda agricola Alfredo Cetrone. E anche qui Daniele Mari ha calato un asso (ma va detto che lui gioca con un mazzo truccato, vista la quantità di assi e jolly di cui dispone): dallo Chateau Cazebonne un Bordeaux biodinamico dal nome romantico Il Etait Une Fois Un Cépage, proprio a testimoniare del recupero di un vitigno, il Bouchalés, del quale si erano perse le tracce.

Finale in bellezza, anzi in dolcezza. Un maestro della lievitazione come Pezzetta non poteva non proporre, visto il periodo, dei panettoni artigianali di grande livello. Quindi spazio al suo Classico con lievito madre, farina da grani marchigiani, burro francese da panna centrifugata, uvette, arancia candita e vaniglia Bourbon. A fargli da contraltare la versione Al Cioccolato che sulla base del classico va ad aggiungere crema di gianduia e pepite di cioccolato fondente. Due coccole di Luca alle quali il suo partner in crime Daniele ha abbinato un Quarts de Chaume Grand Cru Roche Moreau 2017 (Chenin Blanc in purezza), l’unico Gran Cru della Loira, vino capace di convincere anche i non amanti dei vini da dessert, e l’Agalìa, un distillato di Agave e Botaniche, prodotto raro (meno di 3mila le bottiglie sul mercato) che è andato a chiudere magnificamente un’esperienza da ricordare a lungo.