Pizza napoletana in numeri

La pizza napoletana si conferma un prodotto popolare per definizione, capace di resistere ai rincari e alle trasformazioni del mercato. A dirlo è il primo studio dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, promosso dall’Università degli Studi di Napoli Parthenope con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio Culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e da FIPE Confcommercio Regione Campania. L’Indice Pizza Napoletana Margherita è stato sviluppato su un campione di 101 pizzerie su un totale di 250 attività e 254 sedi affiliate ad AVPN, rispettose dello stesso disciplinare e quindi degli stessi standard in merito alle tecniche di preparazione e all’utilizzo di materie prime di qualità.

Prezzo medio e modello strutturale

Il prezzo medio nazionale della Margherita, considerando la forbice di prezzi registrati lungo la Penisola (dai 6,72 euro del Sud, ai 6,74 a Napoli, fino ai 7,66 del Nord) è di 7,04 euro. Nonostante i rincari delle materie prime e l’aumento dei costi operativi la pizza resiste e conferma la capacità di un settore di assorbire le pressioni economiche e, al contempo, di tutelare questo prodotto come un bene comune, popolare e trasversale. Parallelamente lo studio ha messo in luce la struttura delle pizzerie dimostrando una forte connotazione familiare delle stesse (74,3% del campione). Un modello che da un lato garantisce continuità e identità ma dall’altro sembrerebbe incidere su una delle questioni sociali più significative emerse nella ricerca: ovvero lo squilibrio di genere. La presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), ma quando si guarda dietro al bancone il risultato cambia: solo il 2% dei pizzaioli infatti è donna, segno di una tradizione che, se non accompagnata da un’evoluzione culturale, rischia di trasformarsi in una barriera significativa.

“I dati dell’Osservatorio confermano che la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della cucina democratica – spiega Antonio Pace, presidente AVPN – nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. Tuttavia, la ricerca accende un faro necessario su un paradosso del nostro settore: il divario di genere dietro il banco. Vedere che solo il 2% di chi sta al forno è donna, a fronte di una presenza femminile massiccia nella proprietà e nel management, ci dice che dobbiamo rompere un muro culturale. La maestria artigiana riconosciuta dall’UNESCO non ha genere e il futuro del comparto passa inevitabilmente per una maggiore inclusione delle donne nel ruolo di pizzaiola, superando i vecchi modelli familiari che hanno finora limitato questo accesso”.

L’evento romano è stato l’occasione non solo per raccontare la pizza come un settore in fermento, ma anche dai numeri imponenti. Quella dell’arte del pizzaiolo è una tradizione secolare che continua a essere custodita e tramandata, un patrimonio dal valore inestimabile per il nostro Paese percepito anche dalle nuove generazioni come testimonia la presenza all’incontro degli Istituti Alberghieri del Lazio.

Le dichiarazioni dei presenti all’evento “La Pizza napoletana in Numeri”

Salvatore Capasso, direttore Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale (Cnr-Dsu)
“L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana nasce per dare continuità allo studio di un comparto che è insieme patrimonio culturale e infrastruttura economica del Paese. Parliamo di un settore che vale circa 15 miliardi di euro l’anno, con oltre 300.000 addetti e più di 50.000 imprese, capace di generare occupazione, identità e coesione sociale. I dati confermano che la Pizza Napoletana Margherita resta un prodotto accessibile nonostante l’aumento dei costi, ma mettono anche in luce alcune sfide strutturali: modelli imprenditoriali ancora molto tradizionali, divari di genere e bisogno di maggiore managerialità. Per il Cnr, analizzare il mondo socio-economico che ruota intorno alla pizza significa usare la ricerca per orientare politiche, formazione e sviluppo di una filiera che unisce tradizione, scienza e futuro”.

Massimo Di Porzio, presidente FIPE-Confcommercio Regione Campania
“L’osservatorio è uno strumento di monitoraggio di un settore che ha numeri incredibili: dalle 54 pizzerie del 1807 alle oltre 50.000 del 2026! Sicuramente va posta l’attenzione sull’impatto economico della pizzeria nel contesto socio-economico, ma anche grande rilevanza va riservata alla figura del ‘pizzaiolo napoletano’ e alla sua qualificazione professionale e contrattuale. Un mestiere che ha ricevuto la protezione come bene immateriale dall’Unesco non può non essere normato e disciplinato da una legge dello stato Italiano”.

Rocco Agrifoglio, direttore dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana e docente Università Parthenope
“Il business della Pizza Napoletana si distingue per la prevalenza di attività di piccole dimensioni a conduzione familiare che risultano profondamente ancorate a un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale. La Pizza Napoletana Margherita continua a essere un prodotto popolare dal prezzo accessibile. L’Indice Pizza Napoletana Margherita evidenzia una leggera variabilità dei prezzi nelle diverse aree del territorio nazionale, con valori più elevati nelle regioni centrali e settentrionali, dove il consumo di Pizza Napoletana non rappresenta un’abitudine consolidata. In futuro, l’Indice permetterà confronti territoriali e temporali, estendendo la rilevazione anche oltre i confini nazionali e nel tempo, per comprendere come i fattori sociali, culturali ed economici influenzino il business della Pizza Napoletana”.

Raffaele Fiorentino, direttore del Dipartimento di Studi Aziendali ed Economici Università Parthenope
“L’osservatorio vuole dare un contributo al business della Pizza Napoletana analizzando, rielaborando e interpretando dati e informazioni per aiutare le pizzerie a trovare la ‘ricetta’ per il successo competitivo ed economico-finanziario e così contribuire al rafforzamento dell’intera filiera”.