Un ristorante storico di Civitavecchia riapre grazie ad una chef abruzzese

La cucina di mare senza fronzoli, che vede solo due grandi protagonisti: il pescato freschissimo locale e una grande competenza tecnica nel lavorarlo. Anastasia Paris, chef abruzzese dal cuore romano, lo scorso 8 giugno ha aperto le porte di Esterina Ristorante a Civitavecchia. Una bellissima tavola fronte mare, come poche altre del litorale laziale.

Fare meno per fare meglio

“Per stare qui e seguire questo progetto ho deciso di chiudere Futura, ovviamente solo per la stagione estiva”. E noi a queste parole di Anastasia Paris, aggiungiamo “evviva”. Si evviva, perchè questa giovane chef ha fatto una scelta professionale che di questi tempi risulta quasi impopolare: mettere davanti al business, il benessere suo e della sua squadra “A/r Roma-Civitavecchia tutti i giorni onestamente è uno sforzo che ho preferito risparmiare a me ed anche ai miei collaboratori, che ovviamente mi hanno seguito in questa nuova avventura – aggiunge Anastasia – ma appunto, siamo tutti concentrati su Esterina adesso ed è stato pressoché naturale fermarci con Futura per poi riprendere a fine estate”. Del resto, è stata una decisione presa in tutta serenità considerando che Roma in estate si svuota ma non è così per tutti e allora vale la pena dirlo. Che c’è chi va controcorrente propio adesso in cui siamo subissati di terze, quarte, quinte aperture tutte sotto lo stesso nome e tutte ovviamente in contemporanea. Oggi uno chef, un pizzaiolo e la loro filosofia gastronomica sono contemporaneamente a Roma, Milano ma pure Ibiza, Mykonos e Miami. C’è chi riesce a creare un sistema impeccabile, che riduce al minimo l’errore garantendo agli ospiti – ovunque essi siedano – la stessa incredibile esperienza. Ma ci sono anche i flop, è inutile negarlo, in cui si va con aspettative altissime generate proprio da quel nome per poi uscire delusi e amareggiati per aver perso tempo e soldi. Ma anche quando tutto fila e va alla grande, quanto costa in termini di stress, fatica fisica e mentale, mantenere certi ritmi? Veramente tutto viene ripagato con i riconoscimenti nelle guide di settore ed il benessere economico, incluso il tempo tolto ai proprio affetti o alla famiglia? Forse no, e in ogni caso non è così per tutti. L’abbiamo presa un po’ alla larga, ma l’approccio di Anastasia Paris forse denota quella maturità che da una giovane professionista della ristorazione di appena 32 anni non ci aspettavamo: fare meno ma fare meglio.
Con Futura si riparte a settembre, adesso però occhi puntati su Esterina a Civitavecchia, dove (spoiler) si sta benissimo.

La rinascita di un luogo storico di Civitavecchia

Questo posto nasce dal ristorante omonimo storico di Civitavecchia. Esterina era il classico ristorante di mare: spaghetti con le vongole, insalata di mare, pesci al forno e l’immancabile frittura. Quei posti d’antan che, se invecchiano bene resistono nei secoli ma può anche accadere che non trovino approdo nelle generazioni future e finiscono per passare da una gestione all’altra fino poi a chiudere inevitabilmente. Ma grazie al cielo per Esterina non c’è stato questo epilogo, infatti dopo un periodo d’inattività ora è tempo del nuovo corso che è nelle mani di una delle più chef italiane più talentuose, attualmente in circolazione. “All’inizio mi era stata chiesta una consulenza – racconta chef Paris – ed ero anche pronta ad accettarla. Ma poi ci ho pensato ed ho fatto alla proprietà una contro proposta: entrare in società e curare io tutto il progetto, in cucina e non solo”. E allora eccoci qua, fra una settimana saranno due mesi di Esterina e della sua cucina che è riuscita in una missione tra le più complesse in assoluto: creare un menu di pesce che accoglie la tradizione, lasciando spazio ad una creatività misurata e concreta. Insomma, per farla breve: da Esterina trovate gli spaghetti con le vongole e la frittura, ma anche molto altro ed è per questo che dovreste provarlo.

Il diario di bordo, con i fuori carta che decide il mare

Insieme al menu, arriva al tavolo anche un diario di bordo e ogni giorno ci sono una serie di fuori carta che è il mare a definire, in base alla disponibilità del pescato del giorno. Per esempio, semmai dovesse capitarvi di leggere tra i piatti nel diario di bordo di una trippa di pesce alla romana, prendetela: una forchettata via l’altra, la trippa di rana pescatrice è lavorata come fosse quella bovina, la consistenza la ricorda tantissimo e poi quel sugo fitto e corposo reso ancora più saporito dalla spolverizzata finale di pecorino e qualche foglia di menta romana. Pazzesca in tutta la sua semplicità. Ma parlando dei piatti, c’è da fare un discorso a se sulla sezione dei “maturati” quei pesci di grandi pezzature che vengono fatti riposare anche per 25/30 giorni nell’apposita cella refrigerata. Anastasia Paris si è fatta le ossa nelle più grandi cucine della riviera ligure e sa come lavorare il pesce, ma qui a Civitavecchia ha voluto accanto a se un collega ben allenato in fatto di maturazioni e cucina di mare. In squadra con Anastasia ci sono ovviamente Flavia Ercoli – socia e suo braccio destro – ed anche Daniele Conte, giovane chef con esperienze Da Lucio e Pascucci al Porticciolo.

Nel menu tra gli antipasti c’è una selezione di pesci “maturati” che vengono serviti sia crudi che cotti, e forse è proprio in questa seconda versione che esprimono al meglio tutto quel concentrato di mare che conferisce loro la lunga maturazione. Ma poi si continua in pieno stile Paris, quando a dare carattere ad un piatto arrivano sapori e consistenze che non ti aspettavi di trovare, come nel caso dei risoni con cicala di mare, albicocca alla brace e yogurt di capra, ma anche le linguine ai cannolicchi con aglio in agrodolce e limone nero e poi una versione più contemporanea della minestra di pesce civitavecchiese. Si chiude in dolcezza con dei dessert equilibrati, sia per dimensioni che per composizione, e tra questi c’è Risacca realizzato da Chiara Panozzo: la chef pontina ha voluto omaggiare Civitavecchia e le donne di questa città di mare. E poi certamente il servizio: cortese e garbato diretto da Gabriele Recanatesi, maître e sommelier di lungo corso che ha creato una carta dei vini assolutamente equilibrata in cui accanto ad ottime etichette classiche, trovano spazio interessanti proposte di piccole aziende vocate al naturale. Lato prezzo: da Esterina si spendono circa 55/60 euro a persona, bere a parte.

Ed infine un piccolo consiglio prima di concludere: se scegliete Esterina per pranzo, anticipate di un’ora l’arrivo e mettete in borsa il costume. Potreste trovare una giornata perfetta, di quelle in cui il mare di Civitavecchia è calmo e limpido… e non approfittarne per un bagno prima di un grande pranzo sarebbe veramente un peccato!

Esterina – Nuova Cucina di Mare
Via Aurelia Sud, 25 – Civitavecchia (RM)
Tel. 0766036296
www.esterina.eu
Aperto dal martedì alla domenica, dalle 12 alle 15 e dalle 19.30 alle 23