Semifreddo allo zucchero affumicato, finocchio selvatico e liquirizia
Ingredienti
- Trucioli di ciliegio
- 125 g di panna montata
- 75 g di zucchero in zollette
- 65 g di mascarpone
- 60 g di yogurt
- 37 g di albumi di uovo
- 20 g di panna liquida
- 2 g di colla di pesce
Per la guarnizione
- 40 g di liquirizia in pasticche
- Polvere di liquirizia
- Finocchio selvatico
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Istruzioni
- Bruciare i trucioli di ciliegio in una vecchia pentola.
- Quando i trucioli fumeranno abbondantemente posizionarvi sopra, appoggiato in sospensione, su un setaccio lo zucchero; coprire e lasciare affumicare per due ore.
- Ripetere l’operazione cinque volte.
- L’indomani scaldare in un pentolino diciannove grammi di acqua con lo zucchero affumicato e ottenere un caramello biondo.
- Versare a filo lo zucchero cotto su gli albumi leggermente sbattuti montando con lo sbattitore a fruste fino a ottenere una meringa ben ferma.
- A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti e stemperarla nella panna, precedentemente portata a bollore.
- Lasciare intiepidire.
- Alleggerire il mascarpone con lo yogurt, poi incorporarvi, girando bene, la panna gelatinosa.
- A questo punto amalgamarvi delicatamente la meringa italiana, poi aggiungere mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, la panna montata.
- Servendosi di un sac à poche adagiare sopra un foglio di carta forno un mucchietto di composto da circa sessanta grammi, coprire con un altro foglio di carta forno e schiacciarlo con la mano, in modo da ottenere un disco alto mezzo centimetro.
- Realizzare in questa maniera quattro dischi e poi riporli nel congelatore per almeno cinque ore.
- In ogni piatto disporre un disco di semifreddo, nappare la superficie con succo della liquirizia in pasticche precedentemente fatte sciogliere a bagnomaria.
- Guarnire con un rametto di finocchio selvatico e una spolverata di liquirizia in polvere.