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Sfera di cioccolato ripiena di mousse allo Shropshire

Potete provare la ricetta della sfera di cioccolato ripiena di mousse allo Shropshire, dello chef Cristina Bowerman, oppure gustarle presso il ristorante Glass Hostaria di Roma.
Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Sfera di cioccolato ripiena di mousse allo Shropshire
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Chef Cristina Bowerman

Ingredienti  

  • Succo d’arancia
  • Pan di Spagna

Per la mousse

  • g 350 di Shropshire*
  • g 240 di panna semimontata
  • g 150 di tuorli di uova
  • g 150 di zucchero
  • g 150 di mascarpone
  • g 75 di acqua

Per la glassa

  • g 350 di cioccolato Dulcy Valrhona
  • g 100 di burro di cacao

Per la guarnizione

  • Amaretti
  • 4 fogli di argento

Istruzioni 

  • In un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero fino a portarli alla temperatura di 121 °C. Montare i tuorli versando lo sciroppo caldo a filo; lasciare intiepidire. Incorporare il mascarpone setacciato e l’erborinato fuso frullare il composto fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati, quindi alleggerire l’insieme con la panna semimontata.
  • Foderare degli stampi semisferici con strisce di pan di Spagna bagnate con un poco di succo d’arancia senza sovrapporle, riempire gli stampi con la mousse e lasciarla indurire nel congelatore. 
  • Una volta indurite sfilarle dagli stampini e comporre una sfera accoppiando a due a due le semisfere scaldandone appena il bordo di una con la lama di un coltello. 
  • Procedere nella stessa maniera per le altre e riporre le sfere in congelatore. 
  • Per la glassa fondere in una bastardella a bagnomaria il cioccolato assieme al burro di cacao, immergervi poi le sfere ancora congelate; dopo qualche secondo estrarle e adagiarle su un vassoio foderato con carta forno per alcuni minuti, finché il cioccolato non si sarà indurito. Lasciar scongelare in frigorifero. 
  • Distribuire nelle fondine un letto di amaretti sbriciolati e su questo appoggiare una sfera di cioccolato guarnita con un foglio di argento.