Tonno e pomodoro
Questa ricetta di tonno e pomodoro, di sicuro effetto ma non propprio semplicissima, ci viene proposta dallo chef Marco Martini. La potete gustare direttamente anche presso il ristorante The Corner a Roma
Ingredienti
- 250 g di tonno fresco
- 250 g di pomodori Piccadilly
- 16 g di colla di pesce
- Succo di limone non trattato
- Basilico
- Zucchero
- Pepe di Szechuan
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per il pancarré
- 400 g di farina
- 300 g di latte
- 130 g di concentrato di pomodoro
- 50 g di burro morbido
- 15 g di lievito di birra
- 13 g di sale
Per la cipolla candita
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 50 ml di succo di lamponi
- 30 ml di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- Maionese al limone
- Alga nori
- Erbe aromatiche
- Pepe di Szechuan
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
- Per il pancarré sciogliere il lievito in un poco di latte tiepido e mescolarlo nella planetaria con la farina e il concentrato di pomodoro, mentre gira incorporare il resto del latte e, appena comincia a formarsi la palla, aggiungere il burro morbido e in ultimo il sale.
- Continuare a lavorare l’impasto fino a quando non risulterà morbido, lucido e liscio.
- A questo punto staccare il cestello della planetaria, togliere la pasta e formarvi una palla, quindi lasciarla lievitare in una ciotola capiente coperta per otto ore a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo sgonfiare la pasta lavorandola leggermente, poi sistemarla in stampi da plumcake foderati e cuocere in forno a 160 °C per trenta minuti.
- Al termine sfornare e lasciare freddare. Frullare i pomodori con un filo di olio, un pizzico di sale e quattro-cinque foglie di basilico sminuzzate.
- Trasferire tutto in un colino e recuperare il succo che sgocciola naturalmente; misurare duecento grammi dellacqua dei pomodori così ottenuta e versarla in un pentolino, farla scaldare senza arrivare a bollore e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
- Togliere il pentolino dal fuoco e quando il preparato gelatinoso comincia a tirare trasferirlo nel bicchiere del mixer e frullare ottenendo una crema di pomodoro.
- Tenere da parte in un sac à poche.
- Conservare il resto dell’acqua dei pomodori per bagnare il pancarré.
- Sbucciare e tagliare la cipolla a rondelle finissime farla stufare in un tegame a fuoco basso con un filo di olio; una volta morbida, bagnarla con una miscela di aceto, succo di lamponi e zucchero, alzare la fiamma e continuare la cottura per pochi minuti ancora affinché le rondelle di cipolla si glassino uniformemente nel fondo di cottura. Ricavare quattro tranci di tonno dello spessore di circa un centimetro.
- Disporli in una terrina in un unico strato e condirli con unabbondante spruzzata di succo di limone, un pizzico di zucchero, di sale e una macinata di pepe di Szechuan.
- Lasciar marinare per circa trenta minuti in frigorifero.
- Prima di montare il piatto tamponare delicatamente i tranci di tonno con carta da cucina.
- Tagliare quattro fette di pancarré e sistemarle su un vassoio e condirle con un poco di acqua dei pomodori precedentemente riservata.
- Prendere quattro tranci di tonno, disporli sulle fette di pancarré e tagliare a metà, quindi posizionarne due in ciascun piatto e completare aromatizzandone una con il pepe di Szechuan e alcune striscioline di alga nori.
- Decorare i piatti con gocce di crema al pomodoro, di maionese al limone e di olio extavergine di oliva, con una fettina di cipolla candita e qualche foglia di erba aromatica