Baccalà su acqua di pomodoro alla pizzaiola con crumble di alici
Ecco la ricetta del baccalà su acqua di pomodoro alla pizzaiola con crumble di alici della chef Chiara Silvestri
Ingredienti
Per l’acqua di pomodoro
- 250 g di pomodori datterini
- 300 g di pomodori costoluto
- 1 cipolla di Tropea
- 1 mazzo di basilico tritato
- 1 mazzo di origano tritato
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per il baccalà
- 4 filetti di baccalà già ammollati, da 150 grammi l’uno
- origano fresco
- olio extravergine di oliva
Per il crumble di alici
- 4 fette di pane raffermo
- colatura di alici di Cetara
- olio extravergine di oliva
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Istruzioni
Per l’acqua di pomodoro
- Preparare un’insalata di pomodori quindi tagliare a spicchi le due qualità e condire con la cipolla affettata a rondelle, l’aglio, il sale, l’olio extravergine di oliva, basilico e origano. Coprire e lasciare marinare per 4 ore in frigo. A marinatua completata filtrare il liquido ottenuto e tenerlo da parte.
Per il baccalà
- Eliminare la pelle dai quattro filetti, condirli con olio extravergine di oliva e qualche foglia di origano fresco. Versare tutto all’interno di un sacchetto per il sottovuoto quindi eliminare l’aria e sigilare con l’apposito strumento. Cuocere a 52 °C per 20 minuti in forno a vapore.
Per il crumble di alici
- Tritare grossolanamente la mollica di pane raffermo e condirla con olio extravergine di oliva e un poco di colatura di alici. Sbriciolare il composto su una teglia foderata con carta da forno e far tostare in forno a 180 °C finchè non sarà croccante e dorato.
Per la finitura del piatto
- Versare l’acqua di pomodori in un pentolino e scaldarla leggermente, quindi versarne un mestolo in ogni fondina. Adagiare al centro il baccalà privato delle foglie di origano e condire con un filo d’olio extravergine di oliva. Terminare con il crumble di alici.