Picchiapò d’estate
Ingredienti
Per il picchiapò
- 150 g di lingua di manzo
- 150 g testina di manzo
- 150 g tenerone di manzo
- 150 g coda di manzo
- 2 L di brodo di carne
- 80 g di grissini all’acqua tritati
- 1 cipolla
- 1 carota
- Una costa di sedano
- Olio di arachidi
- 4 stecchi di legno da gelato
Per la salsa di pomodoro
- 150 g di pelati San Marzano
- 10 g di peperoncino fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 1 cipolla bianca tritata e fritta
- Mentuccia romana fresca
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Istruzioni
- Cuocere la carne nel brodo bollente con sedano carota e cipolla per un’ora finché non sarà morbida.
- Scolarla e tagliarla a tocchetti, e disporre il mix di carne caldo in stampo da plumcake.
- Coprire con della pellicola per alimenti e disporre sulla superficie dei pesi per esercitare una pressione sulla carne.
- Lasciare raffreddare in frigorifero.
- Nel frattempo preparare la salsa, versare in una padella i pelati, un giro d’olio extravergine di oliva e il sale.
- Cuocere a fuoco medio fino a ridurre il tutto di circa un terzo, quindi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una salsa compatta.
- Sformare la carne e tagliare il lingotto ottenuto, ricavando 4 parallelepipedi dello spessore di circa 3 centimetri, sistemare lo stecco sulla base di ognuno e passarli nella granella di grissini.
- Cuocere la carne in olio di arachidi bollente, far dorare bene la parte esterna quindi scolare e tamponare con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Disporre gli stecchi su dei piatti piani, sistemandoli su un lato, irrorarli con la salsa di pomodoro e guarnire con la cipolla tritata e fritta e la mentuccia tritata.