Rose Salò, una cucina di territorio, si presenta a Milano, durante una delle serate Di Gusto 2019, da Presso
Andrea De Carli e Marco Cozza gestiscono insieme il ristorante Rose Salò, basando l’attività su l’amicizia, valore che li ha sempre più legati negli anni
di Giovanna Moldenhauer
L’amicizia nata durante la scuola alberghiera si è fatta più solida durante quella che è stata una vera occasione, uno stage all’Albereta, da Gualtiero Marchesi, che, trasformatosi in un percorso lavorativo durato circa cinque anni, li ha fatti crescere e ha aperto loro le porte dell’alta cucina. Si sono rincontrati per l’apertura e i primi anni del Cambio di Matteo Baronetto e da lì, dopo qualche tempo è nata l’idea, il sogno: quello di mettersi in proprio. Si è presentata l’occasione e così è nato Rose Salò, sul lago di Garda e loro, che da un’altro lago vengono, quello di Como, hanno intrapreso con energia questa avventura. Sul menu li troverete descritti come “passione” e “genio”, tra di loro esiste uno stimolo continuo, c’è tanta discussione e confronto, con un unico scopo, quello di raggiungere risultati reali. “Saperi vicini e lontani – commentano – si uniscono a sapori netti, decisi e insoliti. Storia e tradizione: queste le radici della nostra cucina, che, grazie alla tecnica e alla sperimentazione, vive, cresce, si rinnova costantemente”. Continuando poi “Piatti che “si possano ricordare”, materie prime locali ricercate con attenzione, accostamenti studiati nel dettaglio, che si svelano a ogni assaggio. La cucina è per noi un vocabolario di parole con cui esprimerci e raccontare dei ricordi, delle storie, degli scorci di vissuto. Utilizziamo trentadue diverse botaniche, presenti nel nostro Erbario, per raccontare il Lago di Garda e noi stessi”.
Hanno scelto di farci assaggiare la loro cucina in una serata del format Di Gusto 2019 da Presso (spazio a Milano arredato con aziende partner, disponibile per cene ed eventi condivisi) con la compartecipazione e presentazione della serata da parte di Roberta Schira, scrittrice, giornalista, gourmet e ideatrice del format. Dall’antipasto “storione confit, funghi autunnali, genziana, fondo di prezzemolo” al primo “riso vialone nano, cipolle tostate, midollo di bue e aneto”, ha fatto seguito un “luccio perca, sedano rapa, mugnaia di pollo e crescione”. A conclusione il dolce “olio su mela”. Gli abbinamenti con le birre Angelo Poretti, dalla 10 luppoli alla 9 Bohemian Pils, dalla 5 Bock Chiara alla 9 Belgian Banche esaltavano la particolarità e la qualità degli ingredienti, quelli con i due vini da uve marzemino della cantina Lazzari della Doc Montenetto hanno avuto un accostamento perfetto con il riso e il luccio perca. Per il piatto con lo storione e il dolce sono stati utilizzati due oli di Zucchi: quello biologico per il primo e quello sostenibile, primo olio 100% italiano tracciato e sostenibile, per il secondo.
L’ideazione dei piatti dei due giovani chef, i sapori esaltati dagli abbinamenti con le birre, il vino e l’olio hanno reso la serata speciale.