Pane e Cipolle
Cosa c'è di più semplice di pane e cipolla? Veramente poche altre cose! Ma c'è chi riesce a nobilitare anche un piatto semplice e povero. E' il caso di Gian Michele Galliano chef del Ristorante Euthalia in provincia di Cuneo e questa è la sua versione di pane e cipolle.
Ingredienti
Per la terrina di pane
- 300 g di pane di segale a pasta madre
- 300 g di acqua
- 50 g di olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
- 100 grammi di acqua con 9 grammi di Agar Agar
Per la cipolla
- 100 g di cipolla bianca tagliata finemente
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro di malga
- sale, pepe
Gel di cipolle bionde
- 100 g di cipolle Bionde tagliate finemente
- 5 g di zucchero di canna
- 200 g di acqua
- Sale
- 3 g Agar Agar + 0,5 g Xantana
Pickles di cipolla rossa
- 50 g di cipolla rossa di Tropea tagliata a piccoli pezzi
- 50 g di zucchero
- 100 g di aceto di Lamponi
- 150 g di Acqua
- 3 bacche di ginepro
Per la foglia di cipolla fritta
- 150 g di cipolla bianca
- 150 g di acqua
- 10 g di olio extravergine di oliva
- sale, pepe
- 15 g di glucosio
Per la guarnizione
- panko
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Istruzioni
Per la terrina
- Rosolare il pane a pezzetti con l’olio, aggiungere l’acqua e cuocere per 5 minuti. Lasciar intepidire e frullare; condire con sale e pepe. A parte portare a ebollizione l'acqua con l’agar agar continuando a mescolare con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione versare nel composto di pane e frullare. Versare rapidamente in uno stampo rettangolare foderato con pellicola da cucina. Lasciar raffreddare, sformare la terrina e tagliare a cubi. Conservare in frigo coperto con pellicola da cucina.
Per la crema di cipolle bianche
- Stufare la cipolla con olio e burro quindi bagnare con acqua e portare a cottura per circa 10 minuti. Frullare aggiungendo di sale e pepe. Conservare in frigo.
Per il gel di cipolle bianche
- Caramellare dolcemente le cipolle in una pentola con lo zucchero. Una volta caramellate uniformemente bagnare con acqua e cuocere a fiamma bassissima per 10 minuti. Coprire e lasciar riposare per 20 minuti. Filtrare il brodo ottenuto, condire di sale e frullare insieme a agar agar e xantana; riportare ad ebollizione e far completamente raffreddare. Una volta gelificato frullare e conservare in un biberon in frigo.
Per i pickles di cipolla rossa
- Porre la cipolla insieme alle bacche di ginepro in un contenitore in vetro per marmellate. Nel frattempo portare ad ebollizione zucchero, aceto e acqua una volta raggiunta, trasferire sulle cipolle nel contenitore. Chiudere ermeticamente e con attenzione capovolgere il contenitore e lasciar completamente raffreddare. Conservare in frigo.
Per le foglie di cipolla fritta
- Rosolare la cipolla con l’olio, bagnare con l’acqua e cuocere per una decina di minuti. Correggere di sale e pepe e frullare insieme al glucosio. Stendere su silpat sottilmente ed essiccare in forno a 50 gradi per circa 2 ore fino a completa disidratazione. Staccare la foglia ottenuta, tagliarla a quadrati e conservarla a temperatura ambiente tra fogli di carta da forno.
Per i cipollotti
- Pulire i cipollotti, sbianchirli in acqua bollente salate per 1 minuti circa. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Prima di servire rosolare i cipollotti in padella con pochissimo olio extravergine di oliva.
Per la finitura del piatto
- In un piatto porre la terrina di pane, la crema di cipolle, il gel, il panko e pezzetti di pickles di cipolla rossa. Nel frattempo, inforno a 200°, rendere croccanti le foglie di cipolla. Terminare ponendo sulla terrina il cipollotto rosolato e la foglia di cipolla fritta.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto al Franciacorta Satèn Edizione 2016 di Barone Pizzini. 4 sfere della nostra guida Sparkle 2021.