Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, caprino e melassa di cipolle
La ricetta di oggi ci arriva dal Ristorante Moma, una delle recenti stelle della capitale. La guida Michelin definisce la cucina di questo ristorante "easy e di qualità" proprio come questi spaghetti tiepidi, frutto della creatività di Andrea Pasqualucci, chef del ristorante.
Ingredienti
- 360 g di spaghettini
- basilico
- Il succo di un limone
- Olio extravergine di oliva Coratina
- Sale
Per la melassa di cipolle
- 10 cipolle rosse
- 10 g di miele
- 10 g di aceto di vino rosso
Per l'acqua di pomodoro
- 10 pomodori cuori di bue
- 1 spicchio di aglio
- basilico
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la neve di caprino
- 130 g di caprino stagionato “Anarchico”
Per la polvere di cipolle
- scarti di cipolle
Per la guarnizione
- Fiori di aglio
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Istruzioni
Per la melassa di cipolle
- Pulire e tagliare le cipolle rosse in 4 spicchi, eliminando le falde più esterne e tenerle da parte (serviranno per realizzare la polvere). Cuocerle in una pentola coperte di acqua, per circa 2 ore. Versare le cipolle e l'acqua di cottura nell'estrattore quindi ottenere il loro estratto. Ridurlo a fuoco medio fino ad ottenere una consistenza sciropposa, aggiungere il miele e l’aceto, far freddare a temperatura ambiente e mantenere in frigo.
Per l'acqua di pomodoro
- Tagliare i pomodori cuore di bue a cubetti e saltarli velocemente in padella con olio extravergine di oliva, l'aglio e il basilico. Eliminare l’aglio e il basilico e passare i pomodori con il loro liquido all’estrattore. Tenere da parte il succo ottenuto.
Per la neve di caprino
- Tagliare il caprino stagionato a pezzetti e abbatterlo oppure congelarlo. Una volta congelato frullarlo velocemente al cutter creando una granella di formaggio gelato, mantenere in congelatore.
Per la polvere di cipolla
- Cuocere in forno gli scarti delle cipolle a 200 °C per circa 15 minuti, finchè non saranno ben arrostiti. Frullare ottenendo una polvere sottile.
Per gli spaghetti
- Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e finire la cottura in padella per altri 3 minuti con l’estratto di pomodori. Trasferire gli spaghettini in una bowl molto larga ed iniziare a mantecare aggiungendo il basilico tagliato a Julienne, il succo di limone, sale e abbondante olio extravergine di oliva Coratina freddo di frigo, versato a filo.
Per la finitura del piatto
- In un piatto piano non caldo disporre al centro la melassa di cipolle, adagiarvi sopra un nido di spaghettini e ancora qualche goccia di melassa sopra. Aggiungere un poco di cenere di cipolla e terminare con un cucchiaio abbondante di neve di caprino. Guarnire con fiori di aglio e servire subito.