Spaghetti allo stracotto di tonno
Ecco la ricetta degli spaghetti allo stracotto di tonno, proposta dallo chef Gianfranco Pascucci del Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino ( Rm )
Ingredienti
- 300 g di spaghetti
- Sale
Per la marinatura
- 500 g di tonno tra ventresca e guancia
- 50 g salsa di soia
- 20 g di zenzero
- 3 spicchi di aglio
- Semi di coriandolo
- Pepe long
- Sale
Per il sugo di pomodoro
- 500 g di pomodori ramati
- 500 g di passata di pomodoro
- 500 g di zenzero
- Brodo vegetale
- 100 ml di salsa di soia
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 cipolla ramata
- 2 coste di sedano
- Mezzo porro
- Una carota
- 5 spicchi di aglio
- Mezzo scalogno
- Erbe aromatiche rosmarino, timo, dragoncello, origano, erba aglina, basilico, finocchiella
- Olio extravergine di oliva
Per la spuma di pecorino
- 100 g di panna
- 50 g di pecorino
- 10 g di pepe nero di Sarawak*
Per la guarnizione
- 20 foglioline di basilico indiano
- Finocchiella
 |
Istruzioni
- Tagliare la ventresca di tonno ottenendo dei cubi di quattro centimetri per lato, disporla insieme alle guance in una pirofila e aggiungere la salsa di soia, i semi di coriandolo, il pepe long, un cucchiaio di sale, lo zenzero pelato e tagliato a lamelle e gli spicchi di aglio interi.
- Coprire con della pellicola alimentare e lasciare marinare al fresco per almeno quaranta minuti.
- Realizzare un battuto con sedano, carota, cipolla, scalogno e porro.
- Pelare lo zenzero e tagliarlo a lamelle sottili. Lavare i pomodori ramati e tagliarli in quattro parti.
- Pelare e schiacciare gli spicchi di aglio.
- Racchiudere le erbe aromatiche in un telo di lino.
- Versare cento grammi di olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola capiente, possibilmente di ghisa e farvi soffriggere leggermente il battuto e l’aglio.
- Sfumare con il vino rosso e aggiungere lo zenzero, il mazzetto aromatico e la salsa di soia.
- Far restringere leggermente poi aggiungere prima i pomodori ramati e dopo la passata. Infine unire un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura a fiamma bassissima per quaranta minuti.
- Trascorso il tempo della marinatura trasferire il tonno con tutta la marinata in una pentola con due litri di acqua salata in ebollizione e lasciar cuocere per venti minuti.
- A cottura ultimata, scolare il tonno bollito e unirlo al sugo di pomodoro e continuare la cottura per altri trenta minuti.
- Eliminare il mazzetto di erbe aromatiche, estrarre delicatamente i bocconcini di tonno, metterli da parte conservandone alcuni per la guarnizione.
- Passare allo chinois il sugo di pomodoro ottenendo una salsa liscia, quindi reinserire i bocconcini di tonno.
- Scaldare la panna, toglierla dal fuoco e lasciarvi in infusione il pepe schiacciato per dieci minuti poi filtrare.
- Trasferire la panna così aromatizzata in una ciotola di metallo, incorporare con una frusta il pecorino grattugiato lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
- Raffreddare il composto prima di inserirlo in un sifone; caricare con due cariche. Scaldare poco prima del servizio.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli circa cinque minuti prima del tempo di cottura previsto.
- Versarli nel sugo di pomodoro e tonno e ultimare la cottura.
- Adagiare un nido di pasta al centro di ogni fondina, guarnire con alcuni pezzi di tonno stracotto, sifonare un ciuffo di spuma di pecorino e completare con foglioline di basilico indiano e finocchiella.
Note
Questa ricetta è presente sul numero 147 di Cucina & Vini a pagina 82.
*Pepe Sarawak varietale Kuching, di grande pregio e aromaticità, viene coltivato nella costa Nord della Malesia