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Tonno piastrato, riso basmati e salsa di ostrica

La ricetta del tonno piastrato, riso basmati e salsa di ostrica dello chef Rocco Paglia del ristorante Mabe di Roma
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

  • 4 tranci di tonno

Per il riso

  • 100 g di riso ermes
  • 100 g adi riso bsmati
  • 100 g di riso venere
  • sesamo bianco e nero
  • olio di sesamo
  • alga wagame al sesamo

Per la salsa di ostriche

  • 100 g di zucchero
  • 4 ostriche
  • 1/2 barbabietola bollita e frullata
  • 200 g di acqua
  • pepe

Per la cialda

  • 30 g di olio di semi
  • 80 g di acqua
  • 10 g di farina
  • 10 g di clorofilla di prezzemolo

Istruzioni 

Per il riso

  • Cuocere il riso separatamente rispettando i diversi tempi di cottura per ogni tipologia. Versarlo tutto in una ciotola, condire con sesamo bianco, nero e olio di sesamo e l'alga. Mescolare e tenere da parte.

Per la salsa d'ostriche

  • Frullare le ostriche e far sciogliere in un pentolino
    lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la barbabietola frullata. Cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti, mescolando continuamente.

Per la cialda

  • Mescolare gli ingredienti ottenendo un composto non molto denso, far scaldare
    molto bene una padella antiaderente quindi versare un cucchiaio di composto e
    cuocere velocemente.

Per il tonno e la finitura del piatto

  • Scottare il tonno per un paio di minuti su ambo i lati, tagliarlo a metà.
  • Al centro di ogni piatto disporre il riso aiutandosi con un coppa pasta di medie
    dimensioni quindi adagiarvi sopra, delicatamente, il trancio di
    tonno. Finire con la salsa d'ostrica e decorare con la cialda.