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Tonno e pomodoro

Questa ricetta di tonno e pomodoro, di sicuro effetto ma non propprio semplicissima, ci viene proposta dallo chef Marco Martini. La potete gustare direttamente anche presso il ristorante The Corner a Roma
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Ricetta di tonno e pomodoro
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Chef Marco Martini

Ingredienti  

  • 250 g di tonno fresco
  • 250 g di pomodori Piccadilly
  • 16 g di colla di pesce
  • Succo di limone non trattato
  • Basilico
  • Zucchero
  • Pepe di Szechuan
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per il pancarré

  • 400 g di farina
  • 300 g di latte
  • 130 g di concentrato di pomodoro
  • 50 g di burro morbido
  • 15 g di lievito di birra
  • 13 g di sale

Per la cipolla candita

  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 50 ml di succo di lamponi
  • 30 ml di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • Maionese al limone
  • Alga nori
  • Erbe aromatiche
  • Pepe di Szechuan
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Per il pancarré sciogliere il lievito in un poco di latte tiepido e mescolarlo nella planetaria con la farina e il concentrato di pomodoro, mentre gira incorporare il resto del latte e, appena comincia a formarsi la palla, aggiungere il burro morbido e in ultimo il sale.
  • Continuare a lavorare l’impasto fino a quando non risulterà morbido, lucido e liscio.
  • A questo punto staccare il cestello della planetaria, togliere la pasta e formarvi una palla, quindi lasciarla lievitare in una ciotola capiente coperta per otto ore a temperatura ambiente.
  • Trascorso questo tempo sgonfiare la pasta lavorandola leggermente, poi sistemarla in stampi da plumcake foderati e cuocere in forno a 160 °C per trenta minuti.
  • Al termine sfornare e lasciare freddare. Frullare i pomodori con un filo di olio, un pizzico di sale e quattro-cinque foglie di basilico sminuzzate.
  • Trasferire tutto in un colino e recuperare il succo che sgocciola naturalmente; misurare duecento grammi dell’acqua dei pomodori così ottenuta e versarla in un pentolino, farla scaldare senza arrivare a bollore e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
  • Togliere il pentolino dal fuoco e quando il preparato gelatinoso comincia a tirare trasferirlo nel bicchiere del mixer e frullare ottenendo una crema di pomodoro.
  • Tenere da parte in un sac à poche.
  • Conservare il resto dell’’acqua dei pomodori per bagnare il pancarré.
  • Sbucciare e tagliare la cipolla a rondelle finissime farla stufare in un tegame a fuoco basso con un filo di olio; una volta morbida, bagnarla con una miscela di aceto, succo di lamponi e zucchero, alzare la fiamma e continuare la cottura per pochi minuti ancora affinché le rondelle di cipolla si glassino uniformemente nel fondo di cottura. Ricavare quattro tranci di tonno dello spessore di circa un centimetro.
  • Disporli in una terrina in un unico strato e condirli con un’abbondante spruzzata di succo di limone, un pizzico di zucchero, di sale e una macinata di pepe di Szechuan.
  • Lasciar marinare per circa trenta minuti in frigorifero.
  • Prima di montare il piatto tamponare delicatamente i tranci di tonno con carta da cucina.
  • Tagliare quattro fette di pancarré e sistemarle su un vassoio e condirle con un poco di acqua dei pomodori precedentemente riservata.
  • Prendere quattro tranci di tonno, disporli sulle fette di pancarré e tagliare a metà, quindi posizionarne due in ciascun piatto e completare aromatizzandone una con il pepe di Szechuan e alcune striscioline di alga nori.
  • Decorare i piatti con gocce di crema al pomodoro, di maionese al limone e di olio extavergine di oliva, con una fettina di cipolla candita e qualche foglia di erba aromatica