Zuccotto colorato
Ingredienti
Per il gelato
- 1 litro latte
- 350 grammi zucchero
- 4 tuorli di uovo
- 40 grammi purè di arancia
- 70 grammi purè di amarena
- 50 grammi pistacchi ridotti in polvere
- 50 grammi pasta di pistacchi
Per il pan di Spagna
- 10 uova
- 300 grammi farina
- 200 grammi zucchero
- colore alimentare naturale
Per la guarnizione
- Coulis di frutta rossa
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Istruzioni
Per il gelato
- Riunire in una casseruola il latte, le uova e lo zucchero, portare l’insieme, sempre girando, a 50 °C.
- Togliere dal fuoco, suddividere il composto in tre contenitori incorporando in ognuno un gusto diverso (pistacchio, arancia, amarena).
- Lasciare maturare per qualche ora in frigorifero, quindi filtrare e congelare a -20 °C in tre recipienti del Pacojet.
- Pacossare al momento di montare il dolce.
Per il pan di Spagna
- Dividere gli albumi dai tuorli, montare i primi a lucido con lo zucchero, poi incorporare uno alla volta i tuorli e infine amalgamare gradatamente la farina setacciata per non smontare il composto.
- Suddividerlo in cinque recipienti e colorare ognuno conqualche goccia di colore alimentare a piacere, sempre facendo attenzione a non smontarlo. Con una spatola, stendere delicatamente ogni impasto su una placchetta foderata con carta forno e infornare a 180 °C per circa quindici minuti.
- Sfornare e, quando gli impasti si saranno freddati, tagliarli a listarelle non troppo strette.
- A questo punto poggiare quattro cilindri di acciaio su un vassoio e foderarne le pareti con le listarelle di pan di Spagna alternando i colori; rifilare con il coltello per livellare e adoperare i ritagli per tamponare le fessure.
Per lo zuccotto
- Comporre lo zuccotto cominciando da uno strato di gelato di amarena, poi in successione uno di pistacchio e uno di arancia.
- Continuare così fino a colmare tutti i cilindri livellando la superficie con una spatola.
- Mettere in abbattitore per qualche minuto; prima di servire lasciar intiepidire gli zuccotti così da poter facilmente sfilare i cilindri.
- Colorare ogni piatto con il coulis di frutta rossa, al centro adagiare uno zuccotto e guarnirlo con un poco di coulis.