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Risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume

Ecco la ricetta del risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume, proposta dallo chef Giancarlo Polito del ristorante La Locanda del Capitano – Montone (Pg)
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Giancarlo Polito

Ingredienti  

  • 700 grammi asparagi
  • 700 ml brodo
  • 300 grammi riso Carnaroli
  • 150 ml vino bianco
  • 2 scalogni
  • 70 grammi burro
  • mentuccia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la fonduta

  • 200 grammi caprino
  • 150 ml latte

Per la guarnizione

  • Foglie di crescione di fiume

Istruzioni 

  • Lavare e mondare gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. 
  • Tritare uno scalogno e soffriggerlo in una padella con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere gli asparagi tagliati a metà, la mentuccia quindi aggiustare di sale e pepe. 
  • Sfumare con il vino bianco, unire due mestoli di brodo vegetale e cuocere per circa quindici minuti. 
  • Frullare tutto con un mixer a immersione, passare al colino cinese così da ottenere una crema; mettere da parte.
  •  Per la fonduta versare il latte in un pentolino e scaldarlo senza raggiungere l’ebollizione quindi aggiungere il caprino e amalgamarlo al latte fino a fonderlo completamente. 
  • Tritare uno scalogno e soffriggerlo con dell’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente con i bordi alti. 
  • Mettere il riso, farlo tostare e iniziare a bagnarlo con il brodo vegetale, aggiungere un poco alla volta anche la crema di asparagi. 
  • Portare il riso a cottura, aggiustare di sale e pepe e, lontano dal fuoco,mantecarlo con il burro. 
  • Porzionare il risotto nelle fondine e napparlo con la fonduta di caprino. 
  • Guarnire con foglie di crescione.