Risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume
Ecco la ricetta del risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume, proposta dallo chef Giancarlo Polito del ristorante La Locanda del Capitano – Montone (Pg)
Ingredienti
- 700 grammi asparagi
- 700 ml brodo
- 300 grammi riso Carnaroli
- 150 ml vino bianco
- 2 scalogni
- 70 grammi burro
- mentuccia
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per la fonduta
- 200 grammi caprino
- 150 ml latte
Per la guarnizione
- Foglie di crescione di fiume
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Istruzioni
- Lavare e mondare gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo.
- Tritare uno scalogno e soffriggerlo in una padella con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere gli asparagi tagliati a metà, la mentuccia quindi aggiustare di sale e pepe.
- Sfumare con il vino bianco, unire due mestoli di brodo vegetale e cuocere per circa quindici minuti.
- Frullare tutto con un mixer a immersione, passare al colino cinese così da ottenere una crema; mettere da parte.
- Per la fonduta versare il latte in un pentolino e scaldarlo senza raggiungere l’ebollizione quindi aggiungere il caprino e amalgamarlo al latte fino a fonderlo completamente.
- Tritare uno scalogno e soffriggerlo con dell’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente con i bordi alti.
- Mettere il riso, farlo tostare e iniziare a bagnarlo con il brodo vegetale, aggiungere un poco alla volta anche la crema di asparagi.
- Portare il riso a cottura, aggiustare di sale e pepe e, lontano dal fuoco,mantecarlo con il burro.
- Porzionare il risotto nelle fondine e napparlo con la fonduta di caprino.
- Guarnire con foglie di crescione.