Buone&Nuove – Aqua Crua: a Pasqua arriva la colomba di Giuliano Baldessarri

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Lo chef Giuliano Baldessarri e la sua colomba

Passione per la lievitazione e amore per la tradizione è così nasce la colomba pasquale di Aqua Crua, a Barbarano Vicentino, il ristorante di Giuliano Baldassarri lo chef che nello scorso ottobre ha raggiunto una grande popolarità grazie alla sua partecipazione a Top Chef Italia in qualità di giudice.

Dopo il successo ottenuto dal panettone realizzato per Natale, lo chef Baldessari ha voluto proporre la sua versione di un altro dolce della tradizione, la colomba pasquale. La Colomba di Aqua Crua è preparata secondo la ricetta tradizionale trentina, tramandata nella famiglia Baldessari, nella versione classica. Giuliano lo fa curando, in maniera scrupolosa, la scelta degli ingredienti e delle materie prime usate e prestando un’attenzione quasi maniacale alle fasi della lievitazione.”Mi piacciono i lievitati in una maniera estrema – racconta Baldessari – mi diverto un sacco a vederli crescere un po’ alla volta”.

L’impasto delle colombe di Aqua Crua è realizzato con lievito madre che una volta all’anno, il 23 giugno, notte di San Giovanni, viene rinfrescato con la rugiada delle montagne trentine del Lagorai, luoghi dove Giuliano è cresciuto. Otto ore di rinfresco per il lievito, dodici ore di lievitazione per la prima lavorazione e altre otto per la seconda. L’impasto viene arricchito con cedri e arance canditi fatti artigianalmente in Aqua Crua, sapa sarda, miele e aromi da tutto il mondo.

La degustazione

La Colomba di Aqua Crua si presenta soffice al taglio. E ancor prima di tagliarla, sprigiona note agrumate, con sentori lievemente alcolici. La pasta, morbida, scioglievole e filante, è di un bel giallo vivo e lucente. La glassa a copertura non è stucchevole ma assolutamente bilanciata con il resto del prodotto. La Colomba di Aqua Crua colpisce per la grande varietà di profumi che spaziano tra l’agrumato, vaniglia e ovviamente la mandorla. Ma un altro elemento importante di questo dolce, è il grande equilibrio tra la pasta e il resto degli ingredienti. La prima, quasi neutra se mangiata sola, si completa per struttura e sapore quando incontra i canditi e le uvette senza mai essere stucchevole.

Di Redazione

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