AVUS

Noto per i suoi bianchi, Marino, che proprio quest’anno celebra i cento anni della famosa Sagra del Vino, sta pian piano ritagliandosi il suo bello spazio per quanto riguarda un’offerta gastronomica di qualità. È un certosino lavoro di riqualificazione portato avanti da imprenditori sempre più giovani, ma dotati di grande motivazione e soprattutto di un notevole bagaglio esperienziale. Come nel caso di Alex Saros e Sara Moretti, rispettivamente chef e responsabile di sala di Avus, ristorante aperto solo dal 14 settembre ma già oggetto di un certo interesse da parte degli esperti del settore e non solo. I due, uniti nel lavoro e nella vita, hanno deciso infatti di investire in questa non facile impresa tutto il loro entusiasmo, ma soprattutto l’esperienza fatta in giro per il mondo.

All’allestimento del locale, una trentina di posti in tutto, ha pensato Sara, che, forte di una laurea in design industriale, ha messo a punto un posticino davvero cosy, fatto di un mix con echi postindustriali e vagamente decò in quella che era un’antica norcineria le cui mura appartengono all’avo, il nonno appunto. Veniamo ora al menù con cui Alex intende rispondere alla crescente richiesta di proposte a base vegetale, trasferendo nei piatti le sue radici rumene e un nutrito curriculum messo a punto in alcuni importanti cucine in Italia e all’estero.

La carta, che cambia un paio di volte al mese ed esprime una cucina elaborata quanto a metodo di lavorazione e accostamento degli ingredienti, è fatta di sole otto portate. E questo per l’attenzione a ridurre gli sprechi, che anima i due per un’esigenza ambientale ancor prima che economica. Non vige la canonica suddivisione in antipasti, primi, secondi, contorni e dessert, ma le portate si susseguono secondo un criterio di maggiore complessità e, per una tendenza diffusa soprattutto all’estero, i piatti (in cui non troverete né lattosio né lievito chimico) compaiono in carta solo con l’indicazione dei tre componenti principali, il che rende particolarmente divertente l’esperienza ai commensali. Così, ad esempio, leggendo in carta pappa al pomodoro beurre blanc, basilico, vi vedrete arrivare in tavola dei fagottini di pasta fresca all’uovo ripieni di pappa al pomodoro e conditi con un delicato mix di beurre blanc, appunto, e basilico.

Interessante le proposte dei due menù degustazione: uno di tre portate a 35 euro, a scelta del cliente, e l’altro di cinque, selezionate dallo chef, a 55 euro. Da segnalare l’ottimo pane fatto in casa a lievitazione naturale, accompagnato a inizio pasto da un insolito burro aromatizzato con una polvere di crauti fermentati ed essiccati. Nel nostro caso, abbiamo optato per la seconda proposta: oltre al triplice benvenuto dello chef, tra cui spicca una chips di riso con lingua cotta a bassa temperatura e salsa bernese, segnaliamo i fagottini di cui dicevamo prima, seguiti da una serie di piatti davvero sorprendenti, tra cui una crema di pane con funghi e limone fermentato, originalissima interpretazione della più classica bruschetta ai funghi e che di questa aveva in bocca tutto il sapore.

Su tutto abbiamo bevuto un frizzante Raboso Asjarigato, consigliato da Sara, artefice di una bella carta dei vini fatta di piccoli produttori soprattutto italiani, alcuni di nicchia, a prezzi super onesti. In chiusura, con il caffè un fragrante canelé come neanche a Bordeaux, sua patria di origine, e una stupefacente sferetta di burro di cacao ripiena di lamponi e polvere di barbabietola. Doverosa menzione per la raffinata mise en place e per il vasellame da tavola, tra cui figurano originali stoviglie fatte realizzare espressamente in Romania e alcuni pezzi antichi e di pregio risalenti perfino a 150 anni fa e proveniente sempre da casa dei nonni. Non ci resta che augurare il meglio a questa giovane coppia che in un centro come Marino, vocato da sempre a una cucina per lo più carnivora, ha avuto il coraggio di puntare su una proposta assolutamente innovativa e, ne siamo certi, foriera di ulteriori piacevoli sorprese. 

La visita, la degustazione e l’articolo sono stati elaborati con il contributo di Henry Ross e Clarita.

Le foto dei piatti sono di Stefan Saros.

Avus  

Via Cavour, 117 – 00047 Marino (Roma)

Pranzo: dal giovedì alla domenica: 12-14,30;

Cena: dal giovedì al lunedì: 19,30-22,00

Chiuso martedì, mercoledì e domenica a cena 

Tel. 06 30324564

www.avusristorante.it