Chiusa in un riccio non per capriccio…

…….è la regina del boccale italiano

Nuovi orizzonti del gusto si schiudono per la piccola, dolce e nutriente castagna. Provvidenzialmente protetta dal suo impenetrabile riccio, è accanto all’uomo da migliaia di anni; paziente, eclettica e generosa, popolare e raffinata insieme, ha conquistato tutti con un’infinità di interpretazioni gastronomiche, dall’antipasto al dolce, dalle più semplici alle più elaborate. Grazie alla resistenza e alla serbevole fragranza ha dispensato gusto e conforto alle solitarie località montane, sottoposte al rigore degli inverni, mentre si è trasformata in amabili prelibatezze sulle tavole e nelle cucine più esclusive. E ora, dopo aver caratterizzato ed esaltato focacce e polente, zuppe e pasticci,risotti e frittelle, arrosti, timballi, torte, gelati e soufflé… il cosiddetto “pane d’albero” partecipa alla creazione di un nuovo spumeggiante piacere, una gustosa svolta culturale: la birra alle castagne, che rappresenta il primo e unico stile birrario prettamente italiano, a detta dei più grandi esperti e intenditori nazionali e internazionali. A febbraio 2010, infatti, tra le categorie in gara per la consueta premiazione di Birra dell’anno, indetta dall’associazione culturale Unionbirrai, durante la fiera riminese, Pianeta Birra, figurava anche la birra alle castagne, le cui etichette vincitrici sono state: prima classificata “Castegna” del birrificio Valscura, seconda “Falt-Runa” di Conte di Campiglia, terza “Beltaine alle Castagne” di Beltaine, quarta “Caravina”di Lariano e quinta “Palanfrina” di Troll, tutte diverse e inconfondibili nei profumi, negli aromi e nel gusto.

Il connubio birra-castagna si spiega facilmente ed è molto interessante da tanti punti di vista. In Italia la tradizione birraria storicamente non esiste, e se da una parte questo è un limite  dall’altra dà modo ai nostri maestri del luppolo di esprimersi libera mente senza ancore culturali e senza troppi condizionamenti gustativi. Una verginità forse inizialmente difficile da espugnare, ma piena di promesse per la sempre più mirata sensibilità al buon bere e al buon mangiare. È del tutto naturale quindi che in una terra così ghiotta e generosa i vari brai trovino ispirazione dai prodotti del territorio, dal farro, alle erbe, ai frutti selvatici, dal miele, alle spezie, al mosto di vino e altro ancora per creare piacevoli fluttuanti proposte come la birra al chinotto di Savona (Scarampola), quella aromatizzata con foglie di tabacco Kentucky toscano (Birra del Borgo), oppure al mosto cotto di uve cannonau (Barley), o ancora allo zafferano di Città della Pieve (Bacherotti), tanto per citarne alcune, ma la fantasia è davvero scatenata. Insomma, niente di più facile che utilizzare castagne e marroni così diffusi in Italia, nazione al primo posto in Europa con più del 15% della superficie boschiva a castagneto.

Circa dieci anni fa si Con visti i primi promettenti tentativi come la “Castagnasca”del birrificio Busalla di Genova che usava farina di castagne della Val Graveglia, raccolte a mano essiccate a fuoco di legna e macinate a pietra, o ancora prima, nel 1996, a fare da apripista, la Brasserie Pietra, in alta Corsica (non italiana ma ben distribuita); da allora la speciale tipologia si è sviluppata in quantità e numero, raggiungendo oggi una cinquantina di etichette, alcune eccelse. Si tratta proprio di una peculiarità italiana perché gli esempi conosciuti di birre straniere alle castagne non arrivano alla decina: qualche etichetta francese, due o tre statunitensi e altrettante belghe. Va detto che non vengono considerate in questa tipologia quelle aromatizzate con miele di castagno, che sono molte di più, ma il risultato gustativo è piuttosto diverso e comunque la nuova categoria non lo prevede.  In questa nostra specialità brassicola, le castagne vengono aggiunte a seconda dei casi crude, essiccate, affumicate, sbriciolate, in crema, in gelatina, ballotte, ovvero bollite con la buccia, o caldarroste, in percentuale variabile (per legge i succedanei dei malti d’orzo come grano, mais, castagne e via dicendo, non possono superare il 40%). Altro aspetto che fa ben pensare è che questo stretto legame con il territorio da un lato aiuta i birrifici che possono usufruire di sovvenzioni, dall’altro partecipa alla tanto sospirata rivalutazione, e in questo caso dietro alla castagna esiste un’agricoltura di media montagna, che sta sparendo e con lei borghi e valli meravigliosi. Senza considerare la protezione dai disastri idrogeologici che si ottiene quando boschi e terreni sono curati e coltivati. Nasce così all’interno di un programma di riqualificazione e promozione dell’Appennino Bolognese, denominato “Progetto Appennino”, avviato nel 1998 dalla Fondazione Cassa di Risparmio in Bologna (Carisbo), con il Consorzio dei Castanicoltori di Granaglione e la collaborazione dell’Università di Bologna, l’idea di produrre birra alle castagne Beltaine, con l’obiettivo di riscoprire valori culturali connessi alla coltivazione del castagno e rilanciare un’antica fonte di ricchezza, che ha permesso alle popolazioni di rimanere nel territorio dell’alta collina e della montagna.

E gli sforzi sono stati compensati dalla premiazione di quest’anno (terza classificata). Altro esempio è dato dal birrificio Amiata, dei fratelli Cerullo, ad Arcidosso in provincia di Grosseto, splendida cornice a custodire la famosa castagna, alla quale è stata riconosciuta la denominazione di Indicazione geografica protetta (Igp). Le birre sono brassate con castagne macinate “a grani”, fra i pochi produttori a farlo. Ciò consente di usare durante la fase dell’ammostamento una maggiore quantità di castagne a tutto vantaggio della persistenza e incisività del gusto. Interessanti le etichette illustrate dal noto pittore illustratore Alberto Ruggieri, che riproducono in linea con la filosofia del birrificio legata alla territorialità, luoghi, leggende e costumi locali. Ma la castagna ha anche profumi e sapori  che ci riportano all’infanzia, in modo semplice e felice, senza sbavature, come l’albero di Natale, ed è quanto racconta il boccale dai sentori di erbe, castagnaccio e miele di “Strada San Felice”, l’ottima birra del birrificio Grado Plato di Chieri, in provincia Torino, fatta con l’aggiunta di castagne biologiche essiccate sui graticci tradizionali della Val Mongia. Nasce dalle mani abili e gentili di Sergio Ormea ed è anche servita alla spina nel famoso Union Square Cafe di New York, seconda classificata nel 2007 tra le birread alta gradazione nel Concorso Birra dell’anno di Unionbirrai. Mentre ha ottenuto il massimo delle stelle (5) nella Guida alle birre d’Italia 2010/2011 di Slow Food. Per la cronaca Strada San Felice è una via tra le colline che unisce Chieri a Pino Torinese, dove Sergio da bambino andava con gli amici a “sgraffignare” le castagne per fare le caldarroste.Sensibile e determinato,  Ormea ha trasformato la sua passione per la birra in una assortita produzione d’eccezione, che ha conquistato i migliori palati italiani e stranieri. Dedicata al mondo etrusco,invece, la birraalle castagne“Falt-Runa”, di Conte di Campiglia, birrificio di San Godenzo in provincia di Firenze; il nome si riferisce a un famoso santuario etruscopresente sul monte Falterona, mentre la birra di castagne segue una ricetta di tradizione monastica italiana, indicata anche come rimedio portentoso per tosse e disturbi respiratori e come ricostituente per i pellegrini che si recavano a Roma attraverso la via Francigena.

I frutti, marroni certificati Igp, provengono dalle marronete a coltivazione biologica, ubicate nella montagna appenninica fiorentina, la Cerreta, a Castagno d’Andrea e, cosa curiosa, la fermentazione e l’imbottigliamento avvengono solo nei cicli di Luna calante per avere processi di trasformazione lenti, evitando periodi di Luna crescente e plenilunio che possono creare processi tanto tempestosi, da guastare una cotta. Diverso e poetico il canto d’amore di Marco Rubelli ed Enrico Dosoli, patron e birrai di Menaresta, per la loro terra di Brianza… “Menaresta è una sorgente di acqua (quella del Lambro, che sgorga a intermittenza, ndr) che col suo va e vieni, col suo mena e resta, è come se avesse vita. È il nome che abbiamo scelto per la nostra birra, che testimonia la nostra volontà di avere un legame diretto con questo territorio. Terra di contraddizioni, è un luogo bellissimo dove si incontrano una natura fiorente e tante fabbriche;è il luogo della prima rivoluzione industriale, delle piccole e grandi ricchezze, del moralismo calvinista sulla vita di lavoro, ma anche il luogo dove è viva tanta umanità”.

La stessa grazia e sensibilità appartiene alle loro birre… come quella stagionale fatta con le castagne Gabiana provenienti dal confine tra Liguria e Piemonte, essiccate a fuoco/fumo su particolari strutture dette “tecci”, il che dona alla birra sfumature di affumicato, una variante viene brassata con castagne secche della Val San Martino, niente fumo per ottenere sentori più delicati. Anche il famoso pub birrificio Troll di Vernante, a Cuneo, è magicamente legato a sole, neve, erbe, musica e fantasia e così nasce la birra “Palanfrina”, forte e corposa, una birra che scalda l’anima, fatta con castagne del monregalese, sia essiccate che in farina. Ultima nata, infine, ma già premiata, la “Caravina”, del birrificio Lariano di Dolzago, in provincia di Lecco, di Emanuele e Fulvio, amici (anche) per birra. Creata nel 2008 in collaborazione con la Comunità Montana della Valsassina, prende il nome dalla tipologia di castagne usate.

Un avvincente incontro tra il dolceamaro della castagna e i sentori erbacei dell’alloro. Per concludere un birrificio che ormai appartiene al mito, Birra del Borgo del geniale Leonardo Di Vincenzo, da anni propone la sua “CastagAle”, brassata con castagne reatine essiccate al fumo di legna di castagno; sempre nel Lazio, davanti al Palaghiaccio di Mentana, onore al merito va al birrificio Turbacci, con la sua elegante “Castagna” aromatizzata alla vaniglia del Madagascar, e infine per chi si trova in zona e ama l’atmosfera allegra dei pub, vale la pena di spingersi fino al litorale della Capitale, al Boa di Ostia, dove da anni una buona spina di “Birra alla castagna” (prodotta da Birra Birradamare, il noto birrificio di Elio Miceli e Massimo Salvatori con la collaborazione di Ioan Bratuleanu) arriva puntuale sul finire dell’estate, leggera, profumata, leggermente affumicata, con lievi sentori di mosciarella reatina, è un delizioso conforto che accompagna gli appassionati fino alla birra di Natale. Se tutto questo non è italian style… Quanto agli abbinamentiè un trionfo di gusti autunnali, anche invernali, dall’antipasto al dessert,ma anche il cioccolato con le più corpose, senza trascurare per troppa semplicità il castagnaccio!

Bastarda Rossa

Birrificio Amiata

Coppa color rubino tendente al bruno, sormontata da schiuma cremosa non troppo abbondante. All’olfatto la nota di castagna è ben avvertibile, accompagnata da sentori maltati e fruttati. In bocca morbida, rotonda, armoniosa, regala percezioni lunghe, caratterizzate da una giusta e sollecita nota acida. I sentori di castagna sono ben presenti su note di caramello, con finale secco, focalizzato sui toni di castagna e luppolo, attentamente dosati.

7% vol

Bastarda Doppia

Birrificio Amiata

Color ambra carico, ha aroma intenso e assortito, caratterizzato da sentori di castagna, dalla farina al castagnaccio, con note di frutta rossa, prugna e caramello. Palato complesso, ben strutturato e dai toni equilibrati per la presenza del luppolo, ha ottimo corpo ma molto beverina. Al retrolfatto tornano le sensazioni dolci e amare della castagna che si uniscono a leggere note tostate nel finale, insieme al fruttato di prugna e al caramello.

8,5% vol

Falt-Runa

Birrificio Conte di Campiglia

Seconda classificata birra dell’anno alle castagne, già nella coppa ricorda le sfumature brune delle marronete. Di colore ambrato scuro con riflessi ramati, ha schiuma persistente color nocciola e aroma intenso di erbe e castagne. La bocca piacevole e accattivante è caratterizzata dal particolare sentore di marroni e sottobosco con retrolfatto finale di miele.

5,5% vol

CastagnAle

Birrificio Birra del Borgo

Colore ambrato, con riflessi ramati, ha schiuma discreta color avorio, poco persistente. Al naso risulta fine, con una leggera nota di castagna, che si accompagna a sensazioni dolci di malto e a qualche debole percezione affumicata, il tutto su un luppolo molto interessante. La bocca è leggera di struttura, elegante, morbida e avvolgente; spiccano le note maltate su quelle della castagna, e un lievito appena percettibile si aggiunge a soavi suggestioni di miele di Montagna

4,1% vol

Caravina

Birrifico Lariano

La birra, quarta classificata tra le “castagna”, è color oro con riflessi scuri e una leggera velatura. Schiuma bianca e fine, non molto persistente. All’olfatto è ricca e complessa, con chiarissime note di alloro, su un sottofondo erbaceo a cui i sentori di castagna secca si associano gradevolmente. Di corpo leggero, con una carbonica non troppo presente, risulta equilibrata, dolce con note amare, aromatiche e secche. Escono sul finire sentori maltati ed erbacei di alloro. Caravina è piacevolemente fresca e dissetante.

5% vol

Palanfrina

Birrificio Troll

Sin dal colore questo calice ricorda la castagna: un ambrato scuro, simile ai marroni, con riflessi rubino, sormontato da spuma bianca, compatta e di buona persistenza. Il naso è intenso e spazia da sensazioni dolci di malto e miele di castagno a note tostate e leggermente arrostite di castagna. Il luppolo con il suo leggero amaricante bilancia il complesso sensoriale. La leggera vena alcolica fin dall’inizio  percettibile non disturba, ma accompagna. Anche la bocca presenta le stesse caratteristiche di complessità, calda avvolgente, corposa ed equilibrata con dolci note maltate su toni di frutta rossa matura e una chiara castagna che nel finale collega tutte le sensazioni in un elegante e lungo spettro aromatico molto piacevole e di buona beva. Quinta classificata per la categoria.

8% vol

Strada San Felice

Birrificio Grado Plato

Un bel color mogano con riflessi rubino e sormontato da schiuma abbondante, fine e persistente. Il naso è intenso e sicuro su note di fiori e castagne crude, cotte e in miele, con una vena alcolica che conduce tutto l’assaggio. In bocca è cremosa, morbida, dolce, di buon equilibrio e buona struttura, elegante e pulita. Il finale, molto lungo, riporta una chiara nota di castagna e miele, aggraziata, fine e non invadente, che invita al riassaggio.

8% vol

Beltaine alle Castagne

Birrificio Beltaine

Bel colore ambrato dorato per la birra di Granaglione, terza classificata tra le Birre dell’anno 2010, per la tipologia nostrana. Nella coppa presenta schiuma persistente e abbondante, non troppo fine. Aroma di agrumi e spezie, con pepe al primo posto, su sentori di castagna in sottofondo percettibili, ma molto delicati. In bocca la luppolatura è lieve, la struttura media, con acidità appena accentuata e una carbonica molto presente. Il finale è leggermente amaricante di luppolo e castagna, che si percepisce anche in farina, e i cui sentori sono più presenti che al naso. Differenti tra loro, le Beltaine alle castagne si caratterizzano per il grado di tostatura dei grani, la percentuale di granulato di castagne, che sostituisce il malto, il bilanciamento del luppolo e l’utilizzo di malti diversi.

6% vol

Beltaine Bianca

Birrificio Beltaine

Colore giallo paglierino leggermente velato con cappello abbondante, fine e persistente. Il naso è subito speziato, ricorda coriandolo, e di buccia d’arancia, con un leggero sottofondo vegetale mentre la castagna latita. Al palato è dolce, leggermente acidula, con un amaro appena percettibile, comunque pulita e con una struttura adeguata  e di buona beva, nel finale tracce di astringenza che guidano i riconoscimenti ai toni di castagna.

5,2% vol

Beltaine Doppio Malto

Birrificio Beltaine

Ambra chiara con riflessi ramati nel calice, ha schiuma bianca abbondante e persistente,  leggermente grossolana. Al naso note di lievito, crosta di pane, sentori agrumati e speziati, con nuance di castagna, note di affumicatura e di ginepro. All’assaggio si presenta morbida, su una struttura adeguata, con retrolfatto che riporta note di frutta matura e agrumi e una leggera speziatura vivace ed equilibrata che la rendono interessante e complessa.

7% vol

di Henry Ross