Cucina & Vini 170 è in edicola da inizio agosto. Ecco il sommario e una sintesi del servizio di cucina

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Emanuele Petrosino e il ristorante i Portici su Cucina & Vini in edicola ad agosto e settembre. Uno chef giovane, ma già con tanta esperienza e passione da vendere!

di Alessandra Marzolini

Bologna la city of food, come è conosciuta  all’estero, ospita il ristorante i Portici sul quale “brilla” una stella Michelin,  ma la gestione di Emanuele Petrosino è riuscita ad aggiungere  il prestigioso riconoscimento di Giovane Chef Michelin 2019

I piatti di Emanuele sono dei puzzle formati da tanti tasselli, tutti ricchi di colori e profumi realizzati con una precisione impressionante. Sono composizioni articolate, bellissime, con ingredienti di prim’ordine, esaltati da una grande tecnica e da abbinamenti dotati di un meraviglioso equilibrio.

“Si parte sempre dalla tradizione – afferma Emanuele -, noi abbiamo piatti in menu che sono icone della cucina italiana, dallo spaghetto al pomodoro, all’insalata di mare, piatti che si trovano in qualsiasi ristorante, certo noi li presentiamo in maniera diversa, vengono scomposti, rielaborati, li presento come li immagino io. Non propongo cose che non appartengono all’Italia, foie gras, ostriche o sapori asiatici, dobbiamo proporre solo cose italiane. Noi abbiamo un patrimonio immenso che è solo nostro, con una biodiversità che nessun paese può vantare e su quello dobbiamo puntare”.

La famiglia è stata fondamentale nella sua formazione. “Mia nonna aveva una fattoria e un panificio, stavo molto con lei e mi ha fatto capire dove stava la mia passione, – ricorda Emanuele -.A tredici anni la mia famiglia si è trasferita a Napoli da Aprilia, mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Vico Equense e finita la scuola ho avuto la possibilità di andare in Francia, in un ristorante due stelle Michelin, La Rochelle dai fratelli Coutanceau”. Ma non sono finite qui le esperienze di Emanuele, in Italia ha lavorato da Crippa, da Sposito, due anni al fianco di Agostino Iacobucci con i galloni del sous-chef qui ai Portici. E per finire da Nino Di Costanzo, chef con due stelle Michelin a Ischia. “Lui in particolare mi ha dato qualcosa di diverso, mi ha dato una visione: cercare sempre il difetto mai il pregio, tentare sempre di migliorare il difetto”, afferma Emanuele.

 

Il ristorante

L’atmosfera è elegante di un ex teatro dell’Ottocento, affreschi sul soffitto, le balconate in alto, un luogo singolare e intrigante. Lo spettacolo inizia dopo poco. Si presentano molto bene le mise en bouche a partire dall’interpretazione di pane burro e alici, alla pappa al pomodoro fino al gazpacho alla bolognese.

La seconda parte delle mise en bouche, nell’idea dello chef, è la riproposizione del classico prosciutto e melone che si materializza sotto forma di una crescentina con capocollo di Mora Romagnola, servita con una perla di gel di melone. Deliziosa idea! Ecco l’insalata di mare, è indubbiamente una prima attrice in questa piece a firma di Emanuele Petrosino. Un piatto che vale il viaggio!  La ricetta è raccontata nel dettaglio nelle pagine di Cucina & Vini per chi volesse cimentarsi con una ricetta pazzesca o solo prendere qualche spunto. Si prosegue con la faraona con il gambero e la mela verde, molto piacevole il piatto e anche l’infuso di mela verde e zenzero. Buonissime le linguine Gerardo di Nola cavolo e gamberi rossi. Prosegue lo spettacolo, ecco il coniglio alla cacciatora con insalata alla cacciatora. Un piatto veramente buono, una terrina di coniglio con all’interno funghi, carote, cipolle rosse, aromi di timo e rosmarino, un sapore di una intensità pazzesca. Il pre-dessert è di tutto rispetto e ci fa ben sperare. Una gelatina di zenzero su una brunoise di mela con granita alla menta e lime. Arriva il dolce, un caleidoscopio di sapori e colori: spugna al lampone, cremoso alla vaniglia, biscotto di mandorle e pomodoro e quenelle di gelato al pomodoro datterino, lampone e aceto balsamico, cubetti di rabarbaro e zenzero e gelatina di shiso.

Una gran bella esperienza. Chapeaux!

 

Indirizzo:
I Portici
Via Indipendenza, 69
40121 Bologna
Tel. 051.4218562

Appuntamento al prossimo numero di Cucina & Vini con uno dei ristoranti al vertice delle classifiche italiane!

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