Dalla laurea in biologia alla finale di Bake Off Italia!

Particolare e singolare la storia di Irene Tolomei. Classe 1996 oggi è la Head Pastry Chef del brand italiano di hotellerie Manfredi Fine Hotels Collection, ma prima di arrivare a questo prestigioso traguardo Irene di strada ne ha persorsa tanta. Ecco la sua storia!

Dalla bancarella di biscotti alla tv

La prima soddisfazione di Irene Tolomei arriva a 18 anni. Non in un laboratorio, ma a Grisciano (Rieti), durante una sagra di paese dove allestisce una bancarella, cuoce biscotti e cheesecake nella cucina di casa. Va tutto esaurito. «Mi sono divertita. E quando ho visto che la gente apprezzava, ho capito che quella poteva era la mia strada», racconta. Finisce gli studi quindi maturità e poi una laurea in biologia, ma la pasticceria resta il suo chiodo fisso che abbandona – parzialmente – solo per portare a termini il percorso universitario. Nel tempo libero infatti, Irene sfoglia libri di pasticceria, sperimenta e ogni tanto guarda anche qualche programma tv dedicato alle dolcezze, come Bake Off Italia dove senza particolare convizioni invia anche una candidatura. Ma accade l’imprevedibile: viene scelta per l’edizione 2018 e arriva in finale! Arichiviata la bella esperienza televisiva, Irene torna con i piedi per terra: vende la sua macchina e con il ricavato s’iscrive ad un corso professionale di pasticceria da Cast Alimenti.

Un percorso costruito pezzo per pezzo

Dopo la formazione firmata Cast, Irene Tolomei si trasferisce a Roma dove maturerà importanti esperienze, entrerà nella Pasticceria Grué, poi al ristorante All’Oro, e ancora l’Hotel Raphael con la consulenza di Pietro Leemann. Nel 2019 si trasferisce ad Orta San Giulio, a Villa Crespi nella corte di Antonino Cannavacciuolo, dove è la seconda pasticciera della brigata. Nel 2021 vince il premio Emergente Pastry e approda al gruppo Manfredi Fine Hotels Collection: è la responsabile della pasticceria del ristorante Aroma, una stella Michelin, e coordina anche l’attività dolce degli altri outlet romani del gruppo. Supervisiona laboratori, panificazione, gestione del personale e formazione interna, collaborando allo sviluppo delle nuove aperture. Insomma un impiego importante e di grande responsabilità.

Uno stile che racconta tecnica e personalità

La pasticceria di Irene Tolomei è tecnica ma alla portata di tutti. Ogni dolce mostra la professionalità. L’approccio è scientifico: anche grazie a bilanciature, emulsioni, controllo degli errori che sono parte integrante del metodo che applica ogni giorno e insegna anche alla Italian Chef Academy di Roma. Le preparazioni sono fresche. L’estetica minimal e l’equilibrio delle componenti restano una costante. C’è sempre un elemento di sorpresa, ma senza eccessi: «Mi piace che si senta che c’è lavoro dietro, ma non che si pensi soltanto a un esercizio di stile». 

Dolci iconici e ingredienti vegetali

Il dolce a cui la pastry chef Tolomei si sente più legata è Il Colosseo, è una rivisitazione della torta ricotta e visciole, realizzata in monoporzione e decorata attraverso uno stencil 3D ideato da lei stessa. «Lo servii il secondo giorno di prova all’Aroma Restaurant di Roma. La cucina dava proprio sul Colosseo e mi sembrò naturalre trasformarlo in dolce» racconta Irene. Nei suoi dessert non mancano ingredienti vegetali, come piselli, ravanelli e mela verde. La sua ricerca sull’uso degli ortaggi nei dolci nasce dal desiderio di proporre accostamenti coerenti col percorso salato e mettersi alla prova. Infine, un capitolo a parte meritano i dessert trompe-l’œil, tecnica attraverso la quale Irene racchiude le sue preparazioni in “forme” non convenzionali: cocco, popcorn, cestini da basket, pizze.

Lavoro di squadra con serietà e rispetto reciproco

Irene Tolomei ha le idee molto chiare e ora che è a capo di una intera divisione del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection per le dimore di Roma e Firenze, non intende scendere a compromessi soprattutto sulla questione etica del lavoro. «Chi lavora con me deve avere gli stessi diritti di tutti gli altri lavoratori – spiega la pasticcera – quindi due giorni di riposo, orari compatibili con la vita privata, niente doppi turni. sottolinea la pastry chef. Ed è proprio in relazione a questo modo sano e corretto di concepire il lavoro ed i suoi ritmi, Irene Tolomei ha costruito un laboratorio in cui le brigate si dividono su due turni, si lavora con metodo e si cresce insieme. Da questa visione nasce anche l’inserimento tra le 30 donne più influenti del settore pasticceria da parte di Dolcesalato che, al Sigep 2025, ha voluto premiare la sua capacità di coniugare etica e competenza.