Degustazione al buio da Parusso, cantina delle Langhe

Premettiamo la presentazione di Luca Boccoli (nella foto di apertura a destra, con Marco Parusso), fine degustatore che, alcuni anni fa a causa di un incidente, ha perso completamente l’uso della vista. Luca spiega così: “Togliendo un senso allarghi le percezioni degli altri, è sbagliato dire che li migliori”, sostenendo così l’importanza dell’olfatto e del gusto nella degustazione di un calice che lui chiama tattilità.“Nessuno ne parla mai – prosege -, ma io grazie alla disabilità mi sono concentrato su questa particolarità, dare al vino non solo un sapore, ma anche una sostanza che arriva soprattutto dai tannini. Poi naturalmente il giudizio è soggettivo e condizionato dagli stati d’animo, da come ti senti interiormente”.

Poi è necessario chiarire cosa significa fare una degustazione al buio anche per degli esperti degustatori. Nel nostro caso, una volta indossata la mascherina nera sugli occhi, ci siamo attenuti alle richieste di Boccoli di tenerli chiusi, così non facendo filtrare alcuna luce, vivendo un’esperienza profonda e immersiva. In questo modo ci si può concentrare sulle sensazioni olfattive e gustative, portando ad attingere dalla memoria non solo i profumi ma le sensazioni a esse collegate, così come al palato ci si sono risvegliate particolari situazioni vissute, ricordi e le percezioni a esse connesse. Nel nostro caso guidati dalle parole di Luca, dal suo tono pacato, accompagnato da un sottofondo musicale diffuso nell’ambiente, abbiamo iniziato a degustare quattro vini tutti alla stessa temperatura. Già questo è stato un elemento destabilizzante in quanto questo dettaglio ci ha portato a scambiare un bianco per un rosso e viceversa. Marco ha, durante l’assaggio al buio, seguito i nostri gesti rallentati, verificando che i partecipanti potessero concentrarsi del tutto su questa speciale esperienza.

Al termine della degustazione dei quattro vini, una volta tolta la mascherina, abbiamo scoperto che nel primo calice si trovava un Langhe Nebbiolo Ël Sartù 2022, chiuso con tappo a vite. Passava da un naso di frutta rossa croccante, poi floreale, speziato, con tannino dolce e fine in bocca che lo ha reso immediato sin dai primi mesi in bottiglia. Essere bendati e a occhi chiusi ci ha portato a fare confusione con il quarto calice scambiandoli, portandoci a supporre che il primo potesse essere un bianco che invece abbiamo ritrovato in coda.

Seguiva un Barolo Riserva Bussia Vigna Rocche 2015, dall’etichetta con un effetto oro antico. Dopo avere maturato in piccole botti di rovere per almeno diciotto mesi, fa un lungo affinamento in bottiglia a temperatura controllata di 15 °C per sei anni. Sin dalla prima olfazione era percepibile un cambio di passo rispetto al primo calice: le sensazioni olfattive spaziavano da profumi avvolgenti, intensi di petali di rosa essiccati, poi note di cioccolato, da sensazioni di tabacco e sensazioni terrose che richiamavano al tartufo nero. Il sorso aveva tannini vellutati, freschezza, grande persistenza, lasciando un retrolfatto dal lieve sentore di spezie, tabacco e note tartufate.

Nel terzo calice il Barolo Bussia 2020, da viti da quindici a cinquanta anni, maturato in piccole botti di rovere per minimo diciotto mesi, a contatto con i suoi lieviti indigeni. Il naso, anche se bendati era ricco, con note di frutta rossa, petali di rosa, spezie, poi una lieve sensazione terrosa, con a chiudere una nota mentolata. Al palato i tannini di grana fine, setosi, erano equilibrati da freschezza e da una chiusura balsamica.

Nel quarto calice è stato proposto un Langhe Bianco Rovella 2021, anche lui chiuso con tappo vite, realizzato con una selezione di uve sauvignon blanc, da piante di età superiori a venti anni. Qui i profumi hanno spaziato da note di agrumi, tra cui il bergamotto e il pompelmo, per poi virare sul ribes bianco. Il sorso era intenso, fresco, sapido, equilibrato, con una complessità invidiabile per un bianco del 2021. Non abbiamo indovinato scambiandolo con il primo calice.

Durante la successiva visita ai diversi reparti Marco Parusso ci ha spiegato dapprima come gli acini appena vendemmiati diventino lucidi, acidi, con i raspi duri e al tempo stesso decisamente fragili. Per questo motivo fa fare alle ceste dell’uva vendemmiata un passaggio di riposo in un locale alla stessa temperatura presente nel vigneto, gestendo una scarsa umidità nel locale dedicato, emettendo delle propoli nell’areazione. In questo modo dopo qualche giorno le uve ritornano opache, morbide, meno acide, con il raspo che si riempie di ossigeno, utile per la fermentazione alcolica. Marco ci ha poi raccontato di avere appreso da un amico produttore visionario, Enrico Scavino, l’uso dei roto-maceratori che gli permettono di fare fermentazioni a basse temperature, mescolando continuamente parti solide e liquide, gestendo sin da quella fase l’ossigeno contenuto nei raspi, per le fasi di fermentazione e macerazione. La maturazione dei vini prosegue con un affinamento a contatto con le proprie fecce, anche per i rossi, fase in cui il vino si arricchisce di sostanze e di aromi in un processo naturale di autolisi.

L’esperienza complessiva della nostra visita è passata dalla degustazione al buio, alla successiva analisi di ogni singola etichetta una volta scoperta, poi alla visita di alcune parti della cantina. Senza dubbio abbiamo così conosciuto maggiormente il produttore, le sue interpretazioni personali dalla campagna alle diverse fasi in cantina, appurato che la sua tecnica, apparentemente complessa al primo aspetto, è il risultato di processi messi a punto da lui nel tempo, semplici e rigorosi al tempo stesso. Tutto questo si rispecchia nei vini Parusso che coniugano vigore e suadenza, armonia ed eleganza.

Photo @ Parusso