Espressioni d’Amarone il terroir rivelato

Un progetto affascinante e complesso della Cantina Valpolicella Negrar per dar voce alle vigne più vocate, al loro linguaggio unico e inimitabile

“Al servizio della diversità”. Potrebbe essere il motto di questa eccellente cantina sociale, dotata forse di un Dna speciale che l’ha sempre portata ad avere un atteggiamento non comune, una tensione verso il nuovo e verso il rispetto del passato tutta particolare. Infatti negli intenti dei suoi cinque fondatori, nel 1933, non c’era quello di essere un centro di distribuzione del reddito, come era e tutt’ora è qualsiasi cantina sociale, quanto piuttosto quello di unire le forze per produrre meglio e vendere prodotti di fascia alta, che eccellessero in qualità.

E poi l’Amarone, in questa Cantina sono state ritrovate le bottiglie più datate di tutto il territorio (1939) a dimostrazione che il movimento che ha portato alla nascita di questo vino sulla scorta della tradizione del Recioto, aveva come fulcro questa geniale realtà, dove probabilmente fu concepito nel 1936.

Per finire la dimensione, perché si tratta di una realtà “piccola” per essere una cantina cooperativa, circa seicento ettari e duecentotrenta soci, con una produzione di otto milioni di bottiglie, ovvero un profilo che consente una gestione attenta al dettaglio e ai territori. In sostanza il grande limite del concetto di “cantina sociale”, ovvero che tutta la produzione di uva indifferentemente partecipa alla produzione di vino, qui è superato nei fatti da molti anni, da quando le migliori vigne hanno disegnato la linea Domìni Veneti, e oggi viene proiettato in una dimensione diversa che è quella del recupero della diversità e unicità con il progetto Amarone Espressioni.

Le lingue dell’Amarone

Sulla Cantina di Negrar si possono scrivere fiumi di parole riguardo al suo impegno costante nell’innovazione tecnologica e nella ricerca, ma il progetto Espressioni ha qualcosa in più nei suoi obiettivi, la volontà di riscoprire quello che secoli di esperienza viticola hanno sintetizzato in ogni territorio, un patrimonio perduto per andare incontro alle mode che hanno condizionato la vinificazione alla ricerca di un particolare gusto.

Espressioni ricerca invece l’essenza del linguaggio della vigna, il suo stile e non quello imposto dall’uomo. È il concetto più estremo di cru, caro a certe straordinarie produzioni francesi inarrivabili.

“Il Progetto Amarone Espressioni è la sintesi della nostra filosofia ed è frutto di un lavoro di ricerca durato oltre dieci anni condotto in collaborazione con l’Istituto sperimentale per la viticoltura di Conegliano Veneto e con il Centro Vitivinicolo della provincia di Verona”, spiega Daniele Accordini, direttore ed enologo della Cantina, ideatore del progetto. La Cantina di Negrar è una realtà che disponendo di vigneti situati esclusivamente all’interno della cosiddetta Valpolicella Classica, il territorio storico della denominazione, si trova in una condizione di grande vantaggio e privilegio poiché ha a disposizione vigne vitate da secoli, tutti quei luoghi eletti per la viticoltura che nelle alterne vicende della storia agricola della zona sono emersi tra i tanti terreni vitati.

In particolare dispone di vigneti in tutte e cinque le vallate della Valpolicella Classica: Negrar, San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio, Fumane, Marano. “Questa prospettiva – riprende Accordini – ci arricchisce di nuovi e più ampi orizzonti, ci fa capire quanto è importante il patrimonio di cui disponiamo a patto che riusciamo a codificarlo e darne la giusta valorizzazione rendendolo così irripetibile”. Oggi la Cantina è il più grande produttore di Amarone con circa un milione di bottiglie commercializzate ogni anno e pertanto gioca un ruolo molto importante su un mercato che, contrariamente alla tendenza generale dei vini rossi, è in straordinaria crescita, avendo superato i tredici milioni di pezzi annui, con un escalation del 25% in soli quattro anni.

Quello dell’Amarone è quindi un mondo sano da un punto di vista finanziario, che dà reddito a tutti gli anelli della filiera vitivinicola; vanta estimatori ovunque, tutti innamorati in qualche modo del suo stile, di quelle caratteristiche che sono eredità di un processo produttivo, l’appassimento, unico ma riproponibile in altri territori, seppur con risultati diversi.

Parliamo della morbidezza e dell’avvolgenza, molto spesso amplificate da pratiche vinicole per alimentare questa moda del gusto, una tendenza che in qualche modo ha “appiattito” l’Amarone su un modello. “Con questo lavoro – riprende il direttore – si vuole andare oltre il significato di Amarone proposto sin ora, frutto di sole tecniche di appassimento e di vitigni autoctoni, ma porre l’accento sui diversi territori dell’Amarone, nuovi e sconosciuti valori su cui poggiare l’originalità e la competitività futura del nostro territorio”. Un obiettivo estremamente ambizioso che poggia su solide basi tecniche: l’indole di Daniele Accordini, infatti, lo porta a essere particolarmente orientato alla ricerca e alla conoscenza profonda, tanto da studiare tutte le vigne migliori dei suoi soci, attraverso un protocollo molto impegnativo da lui codificato: “ogni stagione prendiamo sotto esame quaranta vigne di almeno otto anni – riprende – e ne facciamo fare delle microvinificazioni, ciascuna viene poi ripetuta per tre anni al fine di verificarne i risultati. In questo modo individuiamo quei campi che riescono a dare un prodotto importante anche quando le condizioni meteo non sono state le migliori, quelli che riescono a ovviare all’andamento dell’annata, i veri vigneti cru”.

Un lavoro non comune, fondamentale per recuperare informazioni che si sono perse, quel bagaglio di esperienza vitivinicola che per un motivo o un altro non è giunto completo a noi. “Il lavoro prende spunto da quanto fatto già da Giovanni Battista Perez nella sua stupenda opera del 1900 dal titolo La provincia di Verona ed i suoi Vini, in cui esprime un’eloquente e precisa dissertazione: ‘Li austeri di Negrar, i delicati e coloriti di Valgatara, li aromatici di Marano, i sapidi di Fumane, i robusti di Grolla e San Giorgio, i vellutati di Arbizzano, i ben confezionati di Novare’, caratteri che abbiamo ritrovato nei relativi cru”.

Ma Accordini, con il suo team (costituito da Claudio Oliboni, agronomo, Carlo Calliari e Emanuele Marchesini, tecnici di laboratorio, e Diego Tommasi, specialista del Centro Vitivinicolo della provincia di Verona), non si è accontentato ed è andato a scegliere, tra le vigne migliori,quelle più alte di ciascuna vallata, in grado di caratterizzare in modo più spinto e decisivo il proprio vino.

Qui si apre un altro tema, quello dei processi successivi alla vendemmia, così importanti e determinanti per un Amarone, in grado di definirne un profilo piuttosto che un altro. “Non ci siamo posti il problema – riprende Accordini – di che Amarone volessimo fare, il nostro obiettivo era chiaro, volevamo l’Amarone di quella vigna, non un Amarone, ma l’Amarone essenza di ciascun campo, la lingua a prescindere dallo stile”. Tanti i parametri in gioco e alcuni giocoforza sono identici per tutti i vini come la composizione varietale percentuale (così ripartita: 70% corvina, 15% corvinone, 15% rondinella), il livello di appassimento naturale, l’elevazione in legno, avvenuta in botti grandi di rovere di Slavonia per avere la vinificazione meno invasiva possibile.

“I protocolli di appassimento e vinificazione sono identici per i cinque vini perché la tecnica enologica non è e non vuole essere una variabile che influenza il risultato. L’obiettivo è quello di caratterizzare o meglio tipicizzare i nostri vigneti per rendere più espressivi i nostri vini. Dobbiamo riappropriarci del termine tipicità, abusato in passato senza le opportune conoscenze e senza darne il giusto significato. La tipicità costituisce il fattore chiave del valore del vino.

Ovviamente il gusto è l’armatura stessa della tipicità, a condizione che possegga tre attributi essenziali: essere facilmente riconoscibile, essere localizzabile ed essere riconducibile a un’origine geografica e al suo relativo sapere. Fintanto che questa tipicità del vino non viene dimostrata – continua -, il terroir rimane nella migliore delle ipotesi virtuale, ipotetico o probatorio; nella peggiore un rifugio di abitudini e di linguaggio, roccaforte illusoria contro la concorrenza vicina e lontana.

È ovviamente l’uomo che rivela il terroir viticolo. Occorrono decine di anni di cure continue, di sforzi e di successi affinché sia possibile stabilire l’esistenza in tale o talaltro luogo di un vero cru, ovvero la permanenza di un gusto tipico distinto,associato nel lungo periodo a quel terroir e a nessun altro. Cercavamo l’essenza intima che distingue le cinque vallate della Valpolicella storica, San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio, Fumane, Marano e Negrar” e l’hanno trovata.

Ma non finisce qui, le annate successive dei cinque cru sono già in cantina e non è detto che la collezione non si ampli, grazie alla continua attività di micro vinificazione delle vigne. Ultima informazione per chi non vuole perdersi questa esperienza sensoriale, interessante ed emozionante quanto golosa, sono stati prodotti quattromila cofanetti contenenti le cinque Espressioni e si potranno acquistare direttamente dalla Cantina al prezzo di 320 euro. Non è certo regalato, ma il costo di un grande Amarone è oggi certamente uguale o superiore a 60 euro, qui in più si compra il territorio e un progetto unico.

La degustazione

SAN ROCCO

Vallata di Marano

16% vol

Morbido e caldo

Un vino accomodante, di grande leggibilità e golosità. Rubino granato impenetrabile, è dolce e coinvolgente, accattivante e articolato nei riconoscimenti di marasca e visciola, anche sotto spirito, mirtillo, prugna, anche essiccata, mora, ribes nero, tutti anche in sciroppo, con sfumature floreali di petali di viola e peonia, spezie di ginepro, pepe, cannella, vaniglia, chiodi di garofano e boero, fico nero secco, castagna, anche in glassa, pane e pasticceria da forno, noce, mandorla, nocciola, rinfrescato da menta, macchia mediterranea, legno di canfora. In bocca è morbido, spesso, caldo, dai tannini sottilissimi e bella dinamica, per un insieme felpato e vivace, che chiude piacevolmente amaricante in un crogiolo di erbe officinali e di macchia, dopo aver riportato frutto e spezie, con decise note di grafite. Molto persistente.

MONTE

Vallata di Sant’Ambrogio

16,5% vol

Dinamico e finemente sensuale

Eccellente assaggio, di grande soddisfazione per neofiti ed esperti. Rubino con riflessi granati impenetrabile e denso, al naso è fresco e croccante, inchiostroso, cezze di pasticceria alle noci, al cacao, con ricordi di panpepato, cotognata e after eight; scopriamo poi mirtillo, mora, chinotto, arancia rosso, amarena, visciola, fico nero, prugna, scorza d’arancia candita al cioccolato, tutto sfumato da rosa canina, radice di liquirizia, ginepro, grafite netta, nocciola, cuneesi, tabacco e cuoio. Bocca di tessitura asciutta, buona dinamica e appeal calorico, è dotata di bella acidità e tannini sottili e giovani, per un insieme un po’ severo; sollecita un frutto fresco, croccante e in sciroppo che via via diventa scuro sfumando nella frutta secca, le mineralità e le spezie.

CASTELROTTO

Vallata di San Pietro in Cariano

16,5% vol

Morbido e caldo

Un vino di stile scuro e severo appena versato, poi suadente e nerboruto. Rubino granato, al naso meno loquace e disponibile del precedente, di stile scuro nei toni di grafite e liquirizia e china, sfumati da cenni fumé, che via via rivelano netto il frutto a piena maturazione e sotto spirito di visciola, ciliegia, amarena, prugna, mora e cassis, con toni di distillato di prugna, fico nero secco, mandorla, pasticceria al cacao e ancora chinotto, anche candito, percorsi da cioccolato, zenzero, pepe, ginepro, chiodi di garofano, miele di castagno, carruba e tabacco.In bocca è vivo, morbido, caldo, strutturato, di buona progressione, dai tannini sottili e finale leggermente disidratante ma in grado di sviluppare il quadro del naso in una veste subito distinguibile e coinvolgente di frutto dolce.

VILLA

Vallata di Negrar

17% vol

Severo ed elegante

Un naso intrigante e inarrestabile è seguito da una bocca meno disponibile. Rubino con riflessi granati, ha naso subito godibile e coinvolgente nelle dolcezze di pasticceria alle noci, al cacao, con ricordi di panpepato, cotognata e after eight; scopriamo poi mirtillo, mora, chinotto, arancia rosso, amarena, visciola, fico nero, prugna, scorza d’arancia candita al cioccolato, tutto sfumato da rosa canina, radice di liquirizia, ginepro, grafite netta, nocciola, cuneesi, tabacco e cuoio. Bocca di tessitura asciutta, buona dinamica e appeal calorico, è dotata di bella acidità e tannini sottili e giovani, per un insieme un po’ severo; sollecita un frutto fresco, croccante e in sciroppo che via via diventa scuro sfumando nella frutta secca, le mineralità e le spezie.

MAZZUREGA

Vallata di Fumane

17% vol

Importante e leggiadro

Vino di grandissima profondità e stile accattivante. Rubino scuro, compatto, impenetrabile, propone subito balsami fusi con toni di pasticceria, tipo mostaccioli, chiodi di garofano e cannella, che danno il via al frutto deciso e soave che arriva al lampone, passando per marasca, ciliegia, arancia rossa, chinotto, mirtillo, mora, prugna, croccante e vivace e melegrana, con intriganti sentori di pera in sciroppo e al contempo un piglio leggermente inchiostroso; larghissimo, racconta mon chéri, frutti sotto spirito, carcadè, ginepro, noce moscata, vaniglia, pepe, nocciola pralinata, tabacco biondo, grafite, cuoio… Bocca densa e vivace, morbida, fresca, strutturata, accogliente anche nella veste tannica finissima, che riesce in progressione a conservare la leggiadria del frutto in un contesto ampio e di impatto totale che tiene a lungo compagnia. molto interessante di visciola, ciliegia, marasca, amarena, mirtillo, sfumati da arancia rossa e chinotto, da viola e rosa rossa, fusi con anice stellato, vaniglia, ginepro, pepe, chiodi di garofano, liquirizia, tabacco, pasticceria al cacao, gianduia, caramello, miele, mou, scorza d’arancia al cioccolato, rinfrescato da toni di macchia mediterranea, minerali di grafite e ardesia, sentori di china, tostature di crosta di pane e frutta secca,  con alcol perfettamente integrato. In bocca è elegantissimo, fresco, dinamico, croccante e gentile, dal tannino sottile e integrato, di grande piacevolezza in grado di riportare in modo largo e profondo tutto il naso, incentivando la beva.