Vigneti Ferghettina

Ferghettina rivoluzione in bottiglia

In In evidenza, Vino by enricoLeave a Comment

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La nota azienda franciacortina lancia la bottiglia a sezione quadra per la produzione di bollicine

È sempre con estremo piacere che si va a trovare Roberto Gatti, e la sua famiglia, che ti accoglie con calore e semplicità. Si respira una bell’aria nella loro azienda, dove tutti lavorano e danno una mano. Roberto è un uomo serio e concreto, in gioventù lavora con il padre vignaiolo presso un’azienda franciacortina, poi da solo in un’altra azienda diventando il responsabile di cantina e vigneti.

Qui per vent’anni acquisisce le tecniche più moderne dell’enologia e della viticoltura franciacortina. Ricco del suo bagaglio di esperienze maturato nel settore, nel 1990, insieme alla moglie Andreina, acquista quattro ettari di terreno nei comuni di Adro ed Erbusco. Nello stesso anno riceve la proposta di gestire una piccola azienda non più utilizzata dai vecchi proprietari, cominciando a vinificare i suoi primi vini, che inizialmente vende sfusi.

È con la vendemmia del 1991, in cui presenta le sue prime bottiglie, un Terre di Franciacorta Rosso e un Bianco, che nasce “Ferghettina”. Infatti, l’anno seguente, forte dell’esperienza ventennale maturata sul campo, produce il suo Franciacorta Brut. Dal lontano 1990 sono cambiate tante cose, oggi l’azienda gestisce cento ettari di vigneto dislocato nei sei comuni della Franciacorta, per meglio sfruttare le varie peculiarità dei terreni e trarne quindi vantaggi in termini di qualità.

Di questi cento ettari, sessantacinque sono impiantati a chardonnay, otto a pinot nero, i restanti con varietà a bacca rossa (cabernet sauvignon, merlot e una piccola parte a nebbiolo e barbera). Nel 2002, sul primo appezzamento acquistato ad Adro con la moglie Andreina, che lo ha sempre sostenuto, inizia la costruzione della nuova sede aziendale che termina nel 2005.

La nuova sede, strutturata su tre livelli, per complessivi seimila metri quadrati di superficie, è costruita su una dolce collina con vista panoramica sui vigneti. Gli spazi sono piuttosto ampi e ben suddivisi, ciascuno con la sua destinazione tecnica; non manca una superficie importante riservata all’accoglienza dei visitatori con una bella e grande sala degustazione. Oggi l’azienda produce circa trecentomila bottiglie l’anno divise tra quattro tipologie di Franciacorta Docg, Brut, Satèn, Extra Brut, Rosé, e quattro vini fermi, due Terre di Franciacorta Bianco, un Rosso e un Merlot Igt.

Oggi Roberto, sempre affiancato dalla moglie, essendo riuscito a trasmettere l’amore, la cultura e la passione per questo lavoro e questa terra ai figli Laura e Matteo, una laureata in enologia l’altro in agraria, ha costruito intorno alla sua famiglia un bel team che conta altri quindici collaboratori: una squadra in cui ogni elemento condivide i valori dei Gatti con grande entusiasmo.

I vini di Ferghettina arrivano a trasmettere questa grande passione, personalità e rispetto del territorio, vini con carattere che riescono, ogni volta che li assaggiamo, a emozionarci. Nascita e realizzazione del progetto Siamo nel 2006 e Matteo e Laura propongono a papà Roberto l’idea di una ventata di novità, un’operazione di marketing, un remouage dell’azienda, qualcosa che possa far parlare il mondo del vino non soltanto della Ferghettina come sinonimo di vini di qualità, ma anche di innovazione. Matteo, neo studente della facoltà di agraria, ha un’intuizione: bisogna trovare qualcosa che oltre a caratterizzare immediatamente l’azienda, racchiuda in sé anche un’innovazione di carattere scientifico in grado di migliorare i loro Franciacorta.

Analizzando i fattori che influenzano la seconda fermentazione in bottiglia (temperatura di stoccaggio, durata dell’invecchiamento, superficie di contatto tra vino e feccia e coupe de poignée – scuotimento delle bottiglie in evoluzione sui lieviti di seconda fermentazione), Matteo capisce che l’unico fattore su cui si può tentare di agire in maniera innovativa è sicuramente la superficie che i lieviti hanno a disposizione per assolvere al meglio il loro compito e che bisogna aumentarla per facilitarne il lavoro.

Non rimane che cambiare la forma del contenitore, usare una bottiglia quadrata, con lato piatto quindi, che consentirebbe ai lieviti di disporsi su una superficie molto più ampia del fondo cilindrico di una bottiglia classica. Sembrerebbe l’uovo di Colombo e, come Matteo potrà argomentare, una vera e propria rivoluzione che potrebbe investire la tradizione, la tecnologia dei macchinari, il mercato degli acquirenti, sia essi commercianti che fruitori finali, e non ultimi gli investimenti.

Il modo migliore di dimostrare la propria convinzione è di certo fare uno studio approfondito che possa poi essere riassunto in un unico documento, la tesi di laurea. Roberto Gatti, un uomo aperto alle innovazioni e amante del rischio, che se ponderato è elemento fondamentale di un’impresa, accetta la sfida. Matteo, incassato il consenso di papà, inizia a parlarne con i suoi professori, e anche loro trovano interessate l’argomento. Inizia la realizzazione del progetto. “Identificata la vetreria della quale servirci – ci dice Matteo – la nuova bottiglia doveva ovviamente resistere alla pressione che si crea al suo interno (6 bar).

Tutte le attrezzature di cantina, inoltre, sono progettate e realizzate per l’utilizzo di bottiglie tonde, quindi lavorare con le nuove forme di bottiglie comporta delle modifiche importanti. Non avendo ancora la certezza che durante il remouage lo spigolo di una bottiglia quadrata riuscisse a far defluire verso il collo tutti i residui dei lieviti, cosa che lascerebbe il vino velato all’interno della nuova bottiglia, decidemmo di iniziare con un primo quantitativo ridotto, solo cento bottiglie”.

Le prove tecniche di tenuta alla pressione sono state realizzate nei laboratori della vetreria, le altre all’interno dell’azienda. Venne dato l’incarico alle aziende fornitrici dei macchinari di studiare le opportune modifiche da applicare per renderli adatti a l’utilizzo della nuova forma. “Inizialmente abbiamo tentato con il remouage manuale – continua Matteo – ma ci siamo resi conto che il collo molto stretto della nuova bottiglia scivolava nelle pupitre e non consentiva la completa raccolta delle fecce, quindi siamo passati al giropallet.

È stato sufficiente inserire un foglio di legno tra uno strato di bottiglie e un altro per evitare che scivolassero. Il normale calendario di remouage meccanico ha dato ottimi risultati: le bottiglie erano perfettamente limpide”. Non c’erano più ostacoli, si poteva iniziare! Una delle fasi più importanti nella produzione del metodo classico è senza dubbio quella che viene definita sbancamento delle cataste di bottiglie in lungo affinamento sui lieviti, vale a dire quell’operazione che, tramite scuotimento, rimette in circolo nel vino i lieviti.

“La mia sperimentazione – precisa Matteo – è nata dalla convinzione che una maggiore superficie data dal lato più ampio di una bottiglia quadrata, consentisse ai lieviti anche una maggiore produzione di mannoproteine (vedi box), molto importanti per la produzione del nostro Franciacorta”. Trascorsi solo dodici mesi, e non i consueti trentasei necessari per la produzione del Franciacorta, dall’inserimento dei lieviti nella nuova bottiglia, Matteo porta alcuni campioni all’Università Statale di Milano dove frequenta la facoltà di agraria e chiede che vengano analizzati e raffrontati con dei campioni identici in tutte le loro caratteristiche (vigneto di provenienza dell’uva, periodo di raccolta, fermentazione…), ma contenuti nelle classiche bottiglie tonde.

I risultati, considerando il breve periodo che i lieviti hanno avuto a disposizione per svolgere il loro lavoro, sono incoraggianti: la percentuale di mannoproteine contenuta nella bottiglia quadrata è superiore a quella contenuta nelle altre. Anche gli esami organolettici danno dei risultati favorevoli al nuovo contenitore. L’intera famiglia Gatti è soddisfatta e papà Roberto da inizio alla produzione su larga scala di due tipologie, un Rosé e un Brut. “Devo dire che l’idea mi è piaciuta subito – ci dichiara Roberto – e il fatto che fosse scaturita dai miei figli aumentava la mia innata propensione al rischio. Confesso però che se mi fosse stata proposta da un membro esterno alla famiglia sarei partito con minore slancio”. Matteo recentemente ha discusso la sua tesi, ha conseguito la laurea e ha incassato i complimenti dei suoi professori che l’hanno trovata molto interessante.

La degustazione

TONDA O QUADRATA?

Al di là delle valutazioni estetiche che promuovono, a nostro avviso, gli spigoli smussati della nuova proposta, veramente di grande appeal – e non è poco viste le difficoltà di fare vera innovazione di forme e design nel campo del vino -, evidentemente la nostra curiosità ci ha spinto a voler confrontare le due soluzioni da un punto di vista organolettico.

Ma facciamo un passo indietro. Nel 2008 la nostra redazione effettuo un vera “invasione” in casa Gatti, eravamo ben sei e volevamo conoscere più a fondo un’azienda del club delle 5 sfere. Nel giro in cantina c’imbattemmo nella prima catasta di produzione in bottiglia quadrata e restammo assolutamente interdetti, valutandola solo come una scelta estetica che ci sembrava anche discutibile, un po’ condizionati dallo “snobbismo del degustatore”.

Ora siamo convinti, la presentazione ci piace, la giudichiamo bella e preziosa, ma vogliamo capire quanto la sua valenza tecnica sia tangibile all’assaggio. Un quesito che in famiglia Gatti si sono posti subito, che ha ovviamente investito anche i docenti legati e interessati alla tesi di Matteo e non solo. Insomma, prova dopo prova le poche bottiglie realizzate in tonda, dopo aver deciso di produrre in formato quadrato, sono finite.

Ne sono state fatte delle altre con la vendemmia 2009 e tiraggio 2010. Al momento del nostro assaggio l’azienda ha messo a nostra disposizione dei campioni dello stesso lotto d’imbottigliamento, in tonda e quadrata, affinati per oltre dodici mesi sui lievi, sboccati e non dosati, tanto meno aggiunti di anidride solforosa (normalmente presente nello sciroppo di dosaggio).  Abbiamo assaggiato i due vini a temperatura  non troppo bassa, intorno ai 17°C per accentuare le differenze ed ecco cosa abbiamo trovato.

TONDA

È un vino floreale e fruttato, con tratteggi vegetali e minerali. Fresco e molto croccante, ha ancora un profilo vinoso. La nota verde incrementa in bocca e si muove sul frutto per spostarsi, sull’onda della sapidità importante, verso note minerali. Le bollicine sono sottili e decise.

QUADRATA

Già elegante, ha un impatto più coinvolgente e suadente nel frutto e nei fiori più dolci, polposi e pieni per un approccio più evoluto e complesso. C’è frutta secca anche in confetto, speziatura di cannella anche in confetto, sentori di pane, pandolce, pasticceria soffice al burro. L’effervescenza è decisamente più cremosa e l’attacco gustativo più morbido, per un insieme che articola un bouquet simile al naso. In progressione la sapidità cresce e il vino chiude come il tondo.

 

FRANCIACORTA ROSÉ BRUT 2007

12,5% vol

Un vino non esuberante in questa fase giovanile, ma fine e composto al naso, ben articolato. In bocca è di trama e carbonica eleganti, è ancora giovane (sboccatura lo scorso maggio) nell’esuberanza delle componenti dure. Buccia di cipolla con riflessi rame, al naso è gentile e fresco di rosa e peonia, fuse con ciliegia, ribes nero, sfumati da macchia mediterranea. E ancora pesca, albicocca, lampone, fragola, melagrana, con tostature dolci di mandorla e nocciola, sentori di confetture di frutti di bosco, caramelle d’orzo, pasticceria da forno con bagna alcolica e cioccolato al latte, sfumature di selce. In bocca è fresco, morbido, cremoso e continuo, ricco in sapidità, che nel finale tende a salire in cattedra. Al retrolfatto  conferma il naso, poi diventa meno coinvolgente, spostandosi sugli agrumi, percorsi da toni minerali.

 

FRANCIACORTA MILLEDÌ BRUT 2007

12,5% vol

Articolato, progressivo, lungo; ha uno stile coinvolgente e garbato fondato su un grande bilanciamento gustativo. Giovane di sboccatura – maggio 2011 -, promette molto. Giallo con riflessi dorati provvisto di bollicine molto sottili, fresco evidenzia subito gli agrumi anche in gelatina che si fondono con le note vegetali di timo, melissa e lavanda. Riconosciamo limone d’Amalfi, bergamotto e arancia bionda. In secondo piano si avvertono il ribes bianco, l’uva spina, il gelso bianco e sottili e piacevoli sentori di frutti rossi come la ciliegia e le fragoline di bosco tutti fusi con le note floreali di biancospino e mughetto. Nel finale si fanno spazio sentori di mandorla fresca e una sottile nota minerale, per un insieme di taglio elegante. Bocca che si manifesta di pari livello perché è morbida, abbastanza fresca e di giusta vena sapida che nel complesso incentiva alla beva. Il retrolfatto con buona coerenza ripropone prima il frutto poi la mandorla e la nota minerale

 

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enrico


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