Giulia Restaurant a Roma. La cucina dello chef Pierluigi Gallo

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Giocare in cucina, è un fatto serissimo.
Soprattutto adesso che (finalmente) la gran parte degli chef hanno riposto in soffitta azoto liquido, agar agar e per divertirsi c’è rimasta la materia prima. E scusate se è poco.
Insomma, la cucina senza gli attrezzi del piccolo chimico che tanto ci sono piaciuti negli anni appena passati, diventa un affare interessante non fosse altro perché con gl’ingredienti giusti e la mano buona si sale su una giostra che gira solo con la forza della fantasia, della competenza e anche dell’azzardo che in cucina come nella vita è bene che non manchi mai.

E dobbiamo dire che la cucina di Pierluigi Gallo in quel di Via Giulia a Roma è un bel luna park. Ci si diverte non poco e il primo a farlo, è lui.
Chef di origini abruzzesi, classe 1983 si è fatto le ossa prima nel ristorante di famiglia a Vasto, e poi nella corte stellata del conterraneo Romito dove ha assorbito rigore e quell’azzardo di cui sopra, usato con misura.
Il ristorante che lo vede operativo in prima linea è il Giulia Restaurant al civico 4a di Lungotevere dei Tebaldi, che a onor del vero cambia d’abito varie volte durante la giornata. E’ da prendere in considerazione al mattino per una buona colazione a base di estratti e lievitati, l’aperitivo di metà mattina e quello serale. E ovviamente pranzo e cena, con un menù dedicato in cui Gallo ha avuto carta bianca grazie alla lungimiranza di Carlo Maddalena – l’imprenditore titolare di Giulia Reastaurant da sempre attivo e presente nella scena della Capitale, tramite la gestione di locali attenti alla mixology e al comparto eno-gastronomico di qualità – che crede fortemente nella divisione dei ruoli affidando al suo chef quello che gli compete, lasciandogli tutto lo spazio di azione necessario.

Ma ancor prima di parlare del menù, nel caso di Pierluigi Gallo è opportuno parlare del pane. Perché se uno degli slogan più abusati è “in questo ristorante il pane è fatto in casa” ci sarebbe poi da specificare che homemade non è sempre garanzia di buono, e nel caso del pane purtroppo la percentuali di fallimento è altissima.
In soldoni, uno chef non è detto che sappia fare anche il pane che è un’arte a se, ma in questo caso partiamo da una certezza. Pier Luigi Gallo ha una grande competenza in fatto di panificazione e il suo cestino del pane è un omaggio/tripudio ai carboidrati che potrebbe far morire di invidia un celiaco. Buonissima la pagnottina calda da pucciare nell’olio extravergine di oliva sempre presente sul tavolo e quella focaccia alta e alveolata con la crosta spessa e croccante sarebbe da chiederne a quintali per una doggy bag di tutto rispetto.
I grissini poi, sono come le ciliegie.

Detto questo parliamo dei piatti.
Si inizia con un bel benvenuto composto da quattro bocconi: macaron al vapore con mortadella, limone e rosmarino, zucchine alla scapece panate e fritte, spugna di mandorla peperone arrosto e cetriolo marinato, pasta all’arrabbiata.

l'asino ragusano alla pizzaiola con gelato di pane

l’asino ragusano alla pizzaiola con gelato di pane

All’inizio parlavamo di giochi e di come lo chef Gallo ama divertirsi e ne abbiamo subito una chiara dimostrazione con un antipasto coraggioso e contro corrente. E’ l’asino ragusano alla pizzaiola con gelato di pane. La carne di asino viene lasciata marinare per circa 24 ore, poi leggermente scottata in superficie e scaloppata non troppo sottile. Il risultato è un boccone morbido e avvolgente; la marinatura ha privato la carne di qualunque retrogusto selvatico rilassandone la texture. Una morbidezza inaspettata che con il gelato di pane crea una bella sensazione fondente.

gnocchi ripieni di spuntature su crema di fave e spuma di pecorino.

La giostra continua tra i primi con un “Senza spaghetti alle vongole”. Arriveranno dei ravioli ripieni con degli spaghetti aglio e olio realizzati come da ricetta comanda ma poi trasformati in crema. Il condimento dei ravioli è invece affidato a una emulsione di cottura del sugo di cottura delle vongole e alle vongole stesse, belle carnose.
Golosissimi gli gnocchi ripieni di spuntature su crema di fave e spuma di pecorino. Un piatto divenuto quasi firma dello chef Gallo che vi consigliamo di provare più e più volte nell’arco dell’anno perché i vegetali in accompagnamento seguono la stagionalità, regalando al piatto accostamenti sempre diversi e interessanti.

Fusilli con piselli e anguilla affumicata

Rimanendo tra i primi, Gallo ci conferma la sua padronanza in fatto di pasta. Fusilli con piselli e anguilla affumicata. Un piatto opulento e generoso, di quelli che se le riserve di fame lo consentono, è da chiamare il bis sulla fiducia non appena lo portano in tavola.

C’è stata anche una triglia in stile “tricolore” con limone arrostito, alici e provola. Bello l’impatto visivo in questa portata che si mostra pulita e ben delineata nonostante la ricchezza di sapori e ingredienti.

pancia di maiale glassata, cicoria e mandorle

E a dirla tutta, tra i secondi ci sarebbe anche una pancia di maiale glassata, cicoria e mandorle che se non volete cedere alla tentazione del dolce lo sostituisce, tanto è morbida e scioglievole la carne.

La carta dei vini offre scelte interessanti proposte nazionali con ricarichi ragionevoli.

Per gli ospiti che vogliono trattenersi per il dopocena, c’è la possibilità di riservare una delle tre accoglienti camere: due doppie, di cui una con terrazzo, e una suite quadrupla con terrazzo.

Giulia Restaurant
Via Lungotevere dei Tebaldi 4/a
00186 Roma
www.giuliarestaurant.it

 

Di Valentina Venturato

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