Grigliata di ferragosto! Ecco come farla al meglio

Non c’è Ferragosto senza grigliata: che si trascorrano le vacanze al mare, in montagna o in città, oltre l’80% degli italiani celebra questo rito il giorno delle Ferie Augusti. Per una grigliata a prova di caldo torrido (In Italia il 15 agosto sono previsti picchi di oltre i 40°) ecco 6 consigli del professor Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma e di Unaitalia (associazione carni bianche e uova) per una grigliata equilibrata e adatta a tutte le età.

Carne alla griglia si’, ma senza bruciature

La carne alla griglia è tra le cotture più antiche dell’umanità tanto da essere diventata simbolo della convivialità. Occorre però gestire al meglio la fonte di calore e i tempi per evitare bruciature. Infatti, come ricorda il nutrizionista “la griglia deve essere rovente e le braci non devono presentarsi con la fiamma viva. Questi accorgimenti sono essenziali per evitare la carbonizzazione del prodotto, un pericolo rappresentato dagli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo e che si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni gocciolano sulla brace. Il fumo che s’innalza aderisce alla superficie della carne arricchendola così di sostanze potenzialmente dannose. Ciò può essere evitato anche impiegando carni poco grasse e, se prelevate dal freezer, scongelate per tempo così da ridurre i tempi di cottura”.

Carni bianche per una grigliata salutare (meglio senza pelle)

Le carni bianche, oltre ad essere le più amate dagli italiani con il 35% degli acquisti domestici, si rivelano ideali anche per una grigliata estiva. Hamburger e spiedini di pollo e tacchino, ma anche cosce, sovraccosce o ali: tutti i tagli delle carni avicole sono adatti alla griglia con l’accortezza, però, di rimuovere la pelle per non appesantire l’organismo con nutrienti calorici e sostanze che potrebbero determinare uno stress ossidativo: “le carni bianche, quali quella di pollo o tacchino, sono magre, molto digeribili, adatte a tutte le età e ti assicurano tutti i benefici della carne, in particolare grazie alla loro ricchezza di proteine nobili, ferro e vitamine del gruppo B, con il vantaggio di avere una quota minore di grassi”. La carne bianca vanta, infatti, un ridotto contenuto di lipidi e di mioglobina, caratteristica che diminuisce gli effetti dannosi delle carni esposte a fuoco diretto e quindi consigliate per una grigliata salutare”.

Spazio alla marinatura: le quattro regole per una marinata salutare e gustosa

Tenerezza e sapore della carne grigliata dipendono dalla marinatura vero asso della manica per un gusto unico. Ma quello della marinatura è un passaggio importante per eliminare eventuali sostanze dannose alla salute (amine eterocicliche) provocate dalla cottura alla griglia. Una buona marinatura deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida, meglio se in combinazione con erbe antiossidanti e limone e lasciata riposare in frigo tra le 2 e le 4 ore. Quindi spazio alla fantasia ma con dei limiti: “certamente ogni carne esige la sua marinatura per assicurane un sapore unico, ma occhio all’utilizzo di condimenti ricchi di grassi insaturi, meglio prediligere l’olio, l’aceto o il limone e le erbe aromatiche”, ricorda il professore Piretta.

Vitamina c e il super potere della frutta e verdura estiva contro l’afa

Secondo il nutrizionista, per un pasto rovente sano, è essenziale accompagnare la grigliata con alimenti ricchi di vitamina C e fibre per favorire una corretta digestione. “Una delle migliori opzioni per favorire la digestione, è quello di accompagnare il consumo di carne con abbondanti contorni di verdure, che arricchiranno il pasto di un maggior numero di nutrienti benefici e di fibre. È consigliabile, infatti, consumare le carni grigliate in combinazione con gli alimenti contenenti vitamina C: succo di limone, pomodori, peperoni crudi, broccoli, fragole, agrumi sono alimenti preziosi per l’assimilazione del ferro e degli altri nutrienti delle carni bianche”.

Sale! Prima o dopo la cottura?

Il vero dubbio amletico! Quando salare la carne? Innanzitutto il professor Piretta ribadisce che “Se il sale può essere un alleato contro la pressione bassa, che si accentua durante queste ondate di calore, è anche vero che proprio il sale è un elemento che tende a generare una ritenzione idrica e determinare gonfiore e disturbi della circolazione; pertanto, è consigliabile limitarne al massimo il consumo e prediligere eventualmente quello iposodico.” Quansi si parla di carne alla griglia e relativa salatura “il segreto per una carne succosa è quello di salarla un’ora prima della sua cottura per consentire una leggera degradazione delle fibre della carne – continua Peretta – che così riassorbono l’acqua salita in superficie causata dall’effetto osmotico del sale e non perdono la loro morbidezza.”
Nel caso in cui non ci fosse il tempo della salatura in precedenza, la strada più sicura è quella di salare la carne a fine cottura poco prima di servirla, questo per evitare di far uscire l’acqua dalla carne compromettendone la tenerezza.

Basilico, menta, rosmarino, timo, origano e salvia: grigliata all’insegna delle erbe del benessere

“Basilico, menta, rosmarino, timo, origano e salvia: il bouquet di sapori offerto dalla nostra macchia mediterranea è un vero scrigno di benessere. Alleati essenziali per insaporire le carni e dal forte potere antiossidante, le erbe aromatiche donano sapore al nostro piatto, soprattutto se utilizzate fresche prima nella marinatura e poi durante la cottura”, consiglia il professor Piretta.

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