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HPP Italia, arriva la rivoluzione dell’alta pressione

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Il trattamento HPP degli alimenti è la risposta alle esigenze del consumatore moderno: la tecnologia made in Usa arriva ora in Italia

Freschezza e naturalità. Conservabilità estesa. Sicurezza. Sono queste le esigenze in materia di cibo espresse dal consumatore moderno. Ma è possibile soddisfarle? Secondo Giulio Gherri, CEO di HPP Italia (www.hppitalia.com), la risposta è sì. Merito della tecnologia delle alte pressioni (High Pressure Processing), già ampiamente diffusa negli Usa.
«Il metodo HPP – spiega Gherri – ha il vantaggio di fornire prodotti alimentari che mantengono inalterate le proprie caratteristiche organolettiche, in termini di profumo, colore, consistenza e sapore, e le proprietà nutritive. Al contempo, questi cibi rappresentano il massimo in materia di sicurezza alimentare e hanno una shelf life notevolmente più lunga».
Dopo aver siglato un accordo di fornitura esclusiva con l’americana Avure, leader mondiale nella tecnologia delle alte pressioni applicata al settore food, Giulio Gherri – affiancato nell’avventura imprenditoriale dai soci Massimo Monti e Luca Bertacchi – ha dato vita a HPP Italia. Si tratta della prima realtà imprenditoriale del nostro Paese a offrire, in modo specialistico e dedicato, il servizio di trattamento degli alimenti con il metodo HPP. HPP Italia, che ha sede nel cuore della Food Valley parmense, nasce per mettersi al servizio delle aziende del mondo food & beverage interessate al metodo HPP.
Così Giulio Gherri, un nome noto nel mondo dei salumi essendo anche CEO di Terre Ducali (www.terreducali.it), spiega la genesi di HPP Italia: «Tutto nasce dall’esigenza specifica dell’azienda di famiglia di trovare un sistema di pastorizzazione a freddo adatto al Prosciutto di Parma DOP e ad altri salumi a più breve stagionatura, per garantirci nuove opportunità di business legate all’internazionalizzazione. Dopo una serie di test i nostri ricercatori sono giunti alla conclusione che il metodo migliore è quello delle alte pressioni idrostatiche. Di qui l’idea di creare uno spin-off aziendale dedicato all’offerta di questo servizio».

La tecnologia HPP, che trova un fondamento scientifico nei principi di Pascal e di Le Chatelier, può essere utilizzata per trattare sia alimenti solidi che liquidi: succhi di frutta, marmellate, paste, sughi, piatti precucinati a base di carne e pesce, prodotti a base di carne e salumi stagionati.
In un tipico processo con l’alta pressione, l’alimento solido, confezionato in packaging flessibile, viene caricato in una camera cilindrica di metallo a pareti spesse. Questa viene riempita con acqua, in grado di trasmettere la pressione (fino a 6.000 atmosfere), che viene applicata per un periodo compreso tra uno e cinque minuti. In seguito la camera cilindrica viene depressurizzata e il prodotto trattato viene rimosso dall’autoclave. Nel caso dei liquidi, il trattamento può essere effettuato esercitando direttamente la pressione sull’alimento, senza bisogno che questo sia confezionato.
Uno dei benefici dell’applicazione industriale del trattamento HPP agli alimenti è rappresentato da un effetto sanificante: in altre parole, le alte pressioni favoriscono l’eliminazione di forme microbiche potenzialmente pericolose per la salute umana e frenano la proliferazione di microflore alteranti, perché agiscono sulla loro struttura cellulare, modificandone il funzionamento. Pensiamo, ad esempio, alla famiglia dei batteri Listeria, responsabile della listeriosi che ha effetti gravi sull’uomo (elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità), alla Salmonella e all’Escherichia Coli. Il consumatore risulta quindi più tutelato sotto il profilo della sicurezza alimentare. Il vantaggio, per l’industria alimentare, è rappresentato da un’estensione significativa della shelf life, destinata almeno a raddoppiare. Questo perché la durata di un prodotto alimentare è strettamente correlata al numero dei batteri in esso presenti e alla loro crescita: le alte pressioni stabilizzano microbiologicamente i cibi, inattivando microbi e batteri. Ciò si traduce in un allungamento della shelf life.

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Al contempo, il metodo HPP non incide sulle caratteristiche del prodotto. Le alte pressioni idrostatiche, infatti, appartengono alla categoria dei processi atermici di conservazione degli alimenti. Dato che per devitalizzare le forme microbiche presenti nel substrato alimentare non è necessario innalzare molto la temperatura del prodotto (come avviene, ad esempio, nel caso della pastorizzazione), si può affermare che i cambiamenti sia dal punto di vista qualitativo e organolettico (quindi: aspetto, colore, consistenza, profumo, sapore e gusto) sia sotto il profilo nutrizionale siano sostanzialmente nulli. Per effetto del principio di Le Chatelier, secondo cui applicando una pressione a un sistema in equilibrio vengono favorite le reazioni che portano a una riduzione di volume, le alte pressioni idrostatiche tendono a scindere molecole complesse e di grandi dimensioni come le proteine e gli amidi: si originano così, rispettivamente, peptidi, aminoacidi, zuccheri semplici, zuccheri composti gelatinosi. L’effetto è rappresentato da una minore consistenza del prodotto e da una maggiore digeribilità dell’alimento. Le vitamine, invece, essendo molecole di piccole dimensioni, non subiscono alcuna modificazione strutturale.

di Davide Paterlini

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Redazione Cucina e Vini


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