Mozzarella di Bufala e Pomodoro San Marzano

La Mozzarella di Bufala

In Formaggi, In evidenza, Prelibatezze by vventuratoLeave a Comment

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L’oro bianco del sud che fa impazzire il mondo. Viaggio nell’universo della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

È uno dei prodotti bandiera del made in Italy di qualità. Amata in tutti i continenti, icona per i gourmet di tutto il mondo, punto di riferimento per chef stellati e stellari. Stiamo parlando della Mozzarella di Bufala Campana Dop, vero e proprio simbolo gastronomico del paniere agroalimentare nazionale. Un tesoro che molti ci invidiano e parecchi tentano, vanamente, di imitare. E a tutela del quale lavora alacremente il Consorzio di Tutela, con sede a Caserta. “Il Consorzio è nato nel 1981 – spiega Domenico Raimondo, presidente – ed è l’unico organismo riconosciuto dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione della Dop Mozzarella di Bufala Campana”. Un compito non semplice, svolto su una zona vastissima. “La nostra zona di produzione – sottolinea Antonio Lucisano, direttore del consorzio – comprende le intere province di Caserta e Salerno, parte delle province di Napoli e Benevento, alcuni comuni delle province di Roma, Latina e Frosinone, una piccola parte della provincia di Foggia e il comune di Venafro, nel Molise”. Ben quattro le regioni coinvolte e addirittura tre Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Valle di Diano, Gargano) e dieci Parchi Regionali. “Un autentico patrimonio ambientale, naturalistico e paesaggistico che poche altre denominazioni possono vantare – racconta orgogliosamente Raimondo -. Ma la mozzarella di bufala, dalle nostre parti, entra anche nel tessuto storico, sociale ed economico dell’intero territorio”. Quelli della denominazione, in effetti, sono numeri importanti. I dati del 2012 parlano di centodieci caseifici certificati, oltre trentacinque milioni di chilogrammi prodotti, provenienti da trecento allevatori aderenti per un totale di circa trecentomila capi bufalini censiti. “Vale la pena sottolineare il fatto che il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana è di gran lunga il più importante marchio Dop del Centro Sud – prosegue Antonio Lucisano -. Con i suoi trecento milioni di euro di fatturato alla produzione e gli oltre cinquecento milioni di fatturato al consumo e con un numero di addetti che supera le quindicimila unità, rappresenta un volano fondamentale per i territori compresi nell’area di produzione”.

Ma se i numeri sono importanti, lo è ancora di più l’appeal del quale la mozzarella di bufala gode sulle tavole di tutto il mondo. Veramente difficile resistere al suo fascino, frutto di un mix unico di elementi. “È vero – conferma il presidente Domenico Raimondo -, il nostro è un prodotto che non ha eguali. Puro, dal momento che non contiene conservanti né coloranti, con un colore bianco perlaceo di grande impatto visivo. E poi il gusto, intenso e caratteristico di latte e di panna, con una vena acidula assolutamente caratteristica e un leggero sentore muschiato che fa impazzire i gourmet che da anni lo hanno eletto a simbolo della gastronomia italiana”.
E non è certo un caso se la mozzarella di bufala campana piace tanto: lo scorso anno i Coldplay, intervistati da Fiorello, di fronte a milioni di telespettatori dichiararono che una delle poche parole italiane di loro conoscenza era, appunto, “mozzarella di bufala”. “In effetti il nostro prodotto gode di grande appeal anche presso lo star system – evidenzia Lucisano -. Stelle del calibro di Robert De Niro, Julia Roberts e Leonardo Di Caprio sono fan sfegatati della bufala. Ma tutta Hollywood impazzisce per il nostro prodotto. Che ha avuto un ulteriore e fondamentale endorsement lo scorso gennaio, quando i giornali di
tutto il mondo hanno riportato che i coniugi Obama avevano festeggiato il compleanno di Michelle partendo da un antipasto appunto a base di Mozzarella di Bufala Campana Dop”. La coppia più potente e glamour del pianeta guida una lista di appassionati che vede in pole position anche la cancelliera tedesca Angela Merkel e il premier inglese David Cameron. Senza contare che l’oro bianco del Sud fa bella mostra di sé in moltissimi banchetti ufficiali, strappando spesso il ruolo di protagonista, con la sua bontà assoluta, anche alle creazioni più elaborate degli chef più rinomati. E a proposito di artisti dei fornelli, lo scorso 19 marzo Gualtiero Marchesi, straordinario interprete dell’alta cucina
italiana, ha festeggiato i suoi ottantatre anni con una festa in cui la regina è stata appunto la Mozzarella di Bufala Campana Dop, che il Maestro preferisce nella versione bocconcino e che ama presentare in un piatto bianco con al centro un quadrato nero, una scelta cromatica che esalta ancora di più il candore del prodotto. Il tutto da consumare rigorosamente con le mani.

Ma anche il mondo dello sport non è insensibile al fascino della mozzarella.
“Recentemente Goran Pandev, punta del Napoli, ha dichiarato che la mangerebbe tutti i giorni – commenta il presidente Raimondo -. Stessa cosa dicasi per il suo compagno di reparto, Edison Cavani. Per restare nell’ambito del calcio sono abituali consumatori di bufala sia Kevin Prince Boateng, centrocampista del Milan, che il grande Lionel Messi, indiscusso numero uno del football mondiale. E, in quanto a fuoriclasse, anche Roger Federer, a miogiudizio il più grande tennista di tutti i tempi, inserisce la mozzarella di bufala tra i suoi piatti preferiti”. Tanti aficionados importanti, cui vale la pena aggiungere la pop star Lady Gaga, che in occasione dell’Europride di Roma ha ricevuto dal Consorzio di Tutela addirittura un camion di mozzarelle. Senza contare che i media di tutto il mondo hanno “certificato” la passione per la bufala di Mark Zuckerberg, l’inventore di Facebook, il quale, durante il suo recente viaggio di nozze a Roma, non ha perso occasione per deliziare il suo palato appunto con spuntini a base di mozzarella.
Tra i grandi appassionati va poi certamente annoverato lo scrittore Roberto Saviano che nel suo libro Vieni via con me ha inserito la Mozzarella di Bufala Campana Dop tra le dieci cose per cui vale la pena vivere.

Ma, proprio a proposito di Saviano, sempre pronto nel sottolineare le ingerenze della malavita organizzata nell’ambito del settore agroalimentare campano, va certamente registrata la presa di posizione decisa del Consorzio su questo delicato tema. “Siamo l’unico Consorzio di tutela che ha varato un codice etico – spiega Antonio Lucisano – approvato tra l’altro all’unanimità e che prevede, da parte dei consorziati, la presentazione annua del certificato camerale antimafia oltre all’impegno a mantenere comportamenti corretti e leali. Una presa di posizione netta, senza se e senza ma, che ha ricevuto il plauso e il riconoscimento delle massime autorità istituzionali italiane”. Il tutto mentre prosegue la battaglia del Consorzio per ottenere importanti modifiche al disciplinare di produzione. “È un’altra delle tante battaglie nelle quali è impegnato il Consorzio – conferma Raimondo -. Un punto di snodo strategico per il futuro dell’intera denominazione. Purtroppo l’attuale situazione politica italiana non favorisce una rapida risoluzione del problema ma noi continuiamo a lottare con tutte le nostre forze per raggiungere i risultati che ci siamo prefissi”. E che l’attività del Consorzio proceda senza soste, facendone uno dei più attivi in Italia, è dimostrato anche dal notevole numero di iniziative che lo vedono protagoni – sta.“Noi riteniamo che la promozione del prodotto debba essere uno dei doveri della mission del Consorzio – precisa il direttore Lucisano -. Proprio per questo siamo presenti alle principali manifestazioni di settore che si svolgono in Italia e all’estero. E, senza falsa modestia, credo di poter dire che la nostra presenza, grazie al grande appeal del prodotto, non passa mai inosservata”.

E di questo la redazione di “Cucina & Vini” è certamente ottima testimone. Durante lo Sparkle Day dello scorso dicembre, il bellissimo stand allestito dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop è stato meta di un autentico pellegrinaggio da parte di  migliaglia di appassionati e di addetti ai lavori. Primi tra tutti tanti noti chef, che sembrano avere con la bufala una l i a i s o n particolare. “E questo ci fa molto piacere – commenta Domenico Raimondo -; in quanto in questi ultimi mesi abbiamo voluto sottolineare il fatto che la mozzarella è certamente ottima consumata ’al naturale’ ma è anche un prodotto che si presta a essere interpretato dalla fantasia e dai talenti dei grandi cuochi di tutto il mondo. E la risposta in tal senso è stata a dir poco eccezionale”. In effetti è difficile ormai non trovare la mozzarella di bufala inserita nei menu dei più importanti ristoranti di ogni angolo del mondo. E tutto questo trova la sua celebrazione in un evento unico nel suo genere, “Le Strade della Mozzarelrella”, che si svolgerà a Paestum dal 6 all’8 maggio (vedi box). Da Paestum partiranno certamente anche nuovi messaggi importanti, non ultimo quello che riguarda il problema della contraffazione. “Un vulnus terribile per l’intero comparto agroalimentare italiano – spiega amaramente Antonio Lucisano – e quindi ovviamente anche per noi. E questo sia in termini di Italian Sounding, perché davvero all’estero si trovano delle imitazioni di bufala che definire imbarazzanti è un blando eufemismo; sia per quanto concerne il problema della vendita in Italia di prodotto sfuso e di dubbia provenienza. Per questo continuiamo a ripetere ai consumatori di tutto il mondo di acquistare solo prodotti che abbiano il bollino del Consorzio. Gli unici che possono garantire provenienza, tracciabilità e standard qualitativi elevatissimi”. Gli unici che fanno la felicità di tutti noi, amanti della vera Mozzarella di Bufala Campana Dop.

di Rosa Capece

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