La Valpolicella di Sartori incontra la Roma di Pipero

Luca Sartori, quarta generazione alla guida dell’azienda veneta, nata nel 1898, che amministra con il fratello Andrea, ci ha accolto presso il noto ristorante romano. “Fu mio bisnonno Pietro a creare la scintilla. Aveva una trattoria, ma amava vinificare e commercializzare il suo vino. Decise che il suo futuro doveva essere il vino e si dedicò a questa attività con energia, acquistando la prima vigna a Negrar. Un impulso decisivo all’attività fu portato da mio nonno Regolo che tra le due guerre commerciava vino in damigiane ed ebbe l’idea di scegliere l’immagine di Cangrande I della Scala, tutt’ora è nel nostro logo, al fine di sottolineare il legame con il territorio di Verona. Poi la rivoluzione negli anni Sessanta con l’imbottigliamento e anche la scelta di portare il nostro vino all’estero. Un altro momento decisivo nel 2000 quando abbiamo fatto un accordo con la Cantina Colognola ai Colli per disporre di una quantità molto più importante di vigneto, fornendo le nostre capacità nell’esportazioni”.

Giova ricordare che l’azienda ha recentemente “adottato” la bellissima statua di Cangrande, conservata nel museo di Castelvecchio a Verona, nel senso che si farà carico della sua manutenzione nei prossimi dodici anni e “certamente anche per gli anni a seguire”, ci ha confidato Luca Sartori, che all’incontro da Pipero si è fatto accompagnare da una bella squadra aziendale; non mancava l’enologo consulente della Sartori da ventidue anni, il veneto Franco Bernabei, che deve la sua grande fama ai successi registrati in Toscana a partire da fine anni Settanta.

Il brindisi di benvenuto con Arnea, un Soave Brut, prodotto con metodo Charmat lungo, dal profilo gentile, floreale e polposo di frutta bianca e gialla, dal palato bilanciato e di grande bevibilità, che ha accompagnato gli aperitivi di Pipero. Ci siamo poi accomodati per gustare il Marani 2019, un Veronese Bianco Igt da uve garganega raccolte con leggero anticipo e poi lasciate in appassitoio per quaranta giorni. Una breve macerazione a freddo precede la vinificazione in botte e in acciaio, dove il vino resta sulle fecce fini per sei-sette mesi, prima di andare in vetro. È invitante di frutta gialla, fiori, miele e vaniglia e in bocca è succoso e di bel volume, avvolgente e bilanciato, in grado di sposare sia un crudo di carne di manzo leggermente affumicato che una tempura di cernia, servita con una salsa agrodolce alla ‘nduja.

Il momento successivo è quello centrale della giornata con un’inaspettata verticale del Regolo Valpolicezza Ripasso Superiore nelle annate 2006, 2012 e 2019: inatteso perché  la tendenza generale è di proporre dei Ripasso dai tratti golosi e coinvolgenti , morbidi e seducenti, poco votati all’invecchiamento.  Questo vino nasce da un mosaico di vigne eccellenti. L’uva, delicatamente pigia-diraspata, fermenta in acciaio. Nel mese di febbraio la nuova fermentazione sulle vinacce dell’Amarone. Segue la maturazione in botti di rovere di medie e grandi dimensioni per quasi due anni. In eccellenti condizioni anche il 2006, i tre Regolo si caratterizzano per una bocca molto elegante, non ridondante, secca e dai tannini molto fini. Nel 2019 vince il frutto vanigliato di marasca, amarena, melagrana. Nel 2012 le note speziate diventano decise insieme a richiami all’umami, con il frutto sempre presente e una bocca più salina. Il 2006 si concede lentamente e poi si manifesta più scuro con le note di grafite e liquirizia, toni di amarena e mora e una bocca elegante, bilanciate e salina, dai tratti più scuri rispetto ai più giovani. Per questi vini Alessandro Pipero ha proposto la su famosa carbonara e l’incontro ha trovato il favore di tutti i presenti.

È sceso poi in campo Corte Brà Amarone della Valpolicella Classico Riserva 2013, frutto di uve appassite quattro mesi e di una maturazione in legno di dimensioni piccole e medie per circa sei anni: è molto articolato al naso, dove frutto e spezie sono in primo piano, insieme a frutta secca e cacao. Il bilanciamento di una bocca raffinata e tutta eleganza consente un’esplosione fruttata al palato, accompagnata da minerali scuri e un finale nitido di arancia rossa che richiama un nuovo assaggio. In abbinamento un manzo ai profumi di ginepro, accompagnato da un purè di cavoletti di Bruxelles e da gocce di una riduzione di gin. Matrimonio riuscitissimo.

La colazione è stata completata da una brioche con zabaione e mandarino che potrebbe sembrare un dessert troppo “chiaro” per il Rerum Recioto della Valpolicella Classico 2018 proposto in abbinamento, ma anche qui l’azienda predilige la bevibilità elegante alla concentrazione, con una ricchezza fruttata rossa che spazia anche su netti aromi di arancia e pesca; la vinificazione è simile all’Amarone, ma con una lunga fermentazione che si arresta per la concentrazione zuccherina che non ne consente uno svolgimento completo. Segue la maturazione in botte grande. Abbinamento centrato.