Le Lugana di Le Morette e la cucina di Carlo Cracco

L’incontro è stato preceduto da una prova pratica di innesto di barbatelle, compiuta con l’apposito macchinario, in cui si è cimentato anche lo chef Cracco (nella foto di aperura con Fabio e Paolo Zenato). Eravamo ospiti di Le Morette, ovvero l’azienda agricola Valerio Zenato, realtà dinamica e interessante della zona di produzione del Lugana Doc. Sorta inizialmente come vivaio per la produzione di barbatelle per la viticoltura, è un’attività passata di generazione in generazione. L’area vivaistica per la produzione di barbatelle permette oggi a questa famiglia di poter essere tra i più profondi conoscitori del vitigno turbiana e del territorio di Lugana. Questo profondo know how gli ha anche consentito di essere stati scelti dall’università di Milano quale partner per collaborare a stretto contatto in vari programmi di sperimentazione e ricerca di questo vitigno. La conoscenza approfondita delle turbiana ha permesso a Fabio (figlio di Valerio insieme al fratello Paolo), in occasione della sua tesi di laurea in Scienze Agrarie discussa all’università di Milano, di dimostrare che il trebbiano di Lugana (detto anche turbiana) presenta elementi di differenziazione genetica rispetto ad altri vitigni appartenenti alla famiglia dei trebbiani, considerati fino a quel momento affini. Da qui il disconoscimento dell’omonimia tra turbiana e verdicchio, con la conseguente modifica al disciplinare di produzione del Lugana che, dal 2011, prevede la denominazione ufficiale del vitigno turbiana.

L’azienda agricola Le Morette si sviluppa su trentacinque ettari di vigneti, divisi in tenute site due a San Benedetto di Lugana e due nel territorio di Desenzano del Garda, tutte su terreni argillosi. Le tenute sono nell’area di coltivazione più prossima al Lago di Garda, quella con i terreni più tenaci ovvero suoli che talvolta costringono la vite quasi a condizioni limite, in particolare per le riserve idriche. Tuttavia è proprio questa la zona in cui si producono vini bianchi caratterizzati da una marcata mineralità.

Dopo queste premesse passiamo a presentare le loro tre versioni dei vini prodotti da turbiana in purezza, le relative annate degustate, segnalando anche il piatto in abbinamento.

Concludiamo affermando che Fabio e Paolo Zenato hanno, negli anni, interpretato al meglio la varietà in cantina modificando i tempi e le quantità vinificate nei differenti contenitori, mantenendo sempre una maniacale attenzione alla qualità, gestendo al tempo stesso il cambiamento climatico.

Le tre tipologie di Lugana e le relative annate

Mandolara Lugana Doc
12,5% vol
È ottenuto da turbiana coltivata nel vigneto aziendale più importante per estensione, con una produzione di diecimila chilogrammi per ettaro, da viti allevate a guyot modificato a doppio archetto. Dopo una raccolta manuale a metà settembre, viene vinificato in acciaio alla temperatura di 16 °C a cui segue un affinamento sui lieviti.

2021
Di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, brillante, presenta note spiccate di frutta ancora croccante, seguite da delicati cenni erbacei, con a chiudere sentori minerali iodati. All’assaggio ha già una buona armonia tra sapidità e freschezza, con un tipico finale di mandorla, caratteristico del vitigno, supportato dalla naturale sapidità, data dai terreni argillosi.
2016
Qui il colore paglierino si fa più deciso mantenendo una bella brillantezza nel calice. Le note fruttate sono più evidenti, meno quelle erbacee a cui segue un tocco ammandorlato ben presente. La bocca ha in primo piano la sapidità in ottima armonia con la freschezza, regalando una decisa lunghezza al sorso, con la mandorla in primo piano nel finale.

Qui il piatto abbinato è stata la coreografica insalata russa caramellata.

Benedictus Lugana Doc
13,5% vol
Vino ottenuto dalle uve coltivate nel vigneto aziendale più storico di quaranta anni, con una produzione di uva pari a ottomila chilogrammi per ettaro. Le viti a guyot modificato a doppio archetto vedono una vendemmia rigorosamente a mano, nella terza decade di ottobre. In cantina dopo breve macerazione la vinificazione avviene a temperatura controllata, con una parte che conclude la fermentazione in tonneau di rovere, dove il vino resta sei mesi.

2021
Di un giallo paglierino con sfumature dorate, all’olfatto si presenta con note di frutta esotica, poi di fiori d’acacia, un tocco di mandorla, con a chiudere sensazioni di spezie e un soffio salino. All’assaggio è fresco, con un sottofondo di un’importante mineralità, un’ottima persistenza con nel retrolfatto di frutta e spezie.
2016
Il colore è decisamente dorato e brillante. Seguono note complesse di frutta gialla, poi un tocco agrumato, ancora mandorla, spezie su un sottofondo di salgemma. La bocca è bella e sapida, fresca, armonica, con un ritorno nel lungo finale di spezie, di mandorla.

Qui il piatto abbinato è stato un uovo soffice, zucca e caviale alla curcuma.

Lugana Riserva Doc
13,5% vol
Vino ottenuto esclusivamente da uve turbiana coltivate e selezionate dal vigneto aziendale con tenore in argilla superiore al 40 %, con una produzione di uva pari a settemilacinquecento chilogrammo per ettaro. Anche qui la raccolta è eseguita rigorosamente a mano, nella seconda decade di ottobre. La vinificazione avviene in serbatoi di acciaio a temperatura controllata, con una breve macerazione. La fermentazione è condotta da lieviti naturali, con una permanenza lunga sulle fecce fini di almeno dodici mesi. Un terzo della massa matura per breve periodo in botti di rovere da cinquecento litri, con una sosta in cemento dopo l’assemblaggio. A chiudere resta in bottiglia per almeno dodici mesi.

2019
Di colore paglierino con riflessi dorati, brillante, sviluppa un naso complesso con frutta gialla in primo piano, seguita da fiori d’acacia, per poi sfumare sulla nocciola, sulle spezie con un tocco salino a chiudere. All’assaggio è già armonico, con una bella tensione sapida e fresca, un’ottima persistenza nel ritorno di nocciola e mandorla.

2012
In questa annata la percentuale in legno era maggiore. Apre con un giallo dorato deciso, brillante. Al naso complesso ha note di frutta candita che sfumano terziarie sul caffè, poi note tostate, sempre con un accenno di sale a chiudere. Emozionante al sorso con la sapidità che si stempera nella freschezza, restando glicerico, profondo e dotato di un’eccezionale lunghezza in bocca.

Qui il piatto abbinato è stato un riso mantecato alla parmigiana, rapanelli all’agro e salsa al Gorgonzola dolce.

Photo @ Le Morette