Mirabella, Franciacorta Demetra senza solfiti aggiunti

L’anidride solforosa è un potente antiossidante, utilizzata da sempre nel vino in quantità minime, sotto forma di solfiti (cento-duecento di milligrammi per litro). È una sostanza presente in tantissimi alimenti che mangiamo quotidianamente, ma nel mondo del vino ha sempre subito di un eccesso di attenzione. Chi ama mangiare tutti i giorni della frutta secca o disidrata, ingerisce anche questa sostanza; che si trova nei succhi di frutta, nelle patatine fritte in busta, nelle insalate prelavate e confenzionate… Nonostante l’organismo umano ne produca, si possono sviluppare intolleranze o allergie.

I fratelli Schiavi, Alessandro e Alberto, hanno sempre dedicato parte del loro tempo alla ricerca in campo enologico applicata al vino spumante e il tema della solforosa fu affrontato oltre dieci anni fa come una vera e propria sfida perché si trattava di eliminare uno dei pilastri dell’enologia; lo si fece con il decisivo sostegno di diversi studi universitari, ma anche senza l’appoggio di papà Teresio, fondatore dell’azienda, contrario all’inizio del progetto e poi grande sostenitore. Dopo anni di prove uscì il primo Franciacorta del territorio senza solfiti, Elite.

Forte di un bagaglio importante, la famiglia Schiavi ha pensato a un vino di stile più agile e invitante, caratterizzato da una permanenza sui lieviti decisamente più breve, 24 mesi contro gli oltre 36 di Elite, arrivato anche a quarantotto mesi. Alberto Schiavi ci ha spiegato che la non aggiunta di solforosa, seppur si utilizzino dei particolari tannini estratti da buccia, vinaccioli e foglie della vite come antiossidanti, comporta una ovvia piccola riduzione della vita del vino e quindi un processo evolutivo sui lieviti meno lungo consente una vita maggiore dopo la sboccatura.

Il vino fa parte di una linea di cinque bollicine che si identifica con il nome Demetra, caratterizzata da a una ben codificata filosofia aziendale che vuole esaltare le caratteristiche tipiche del vitigno: utilizzo dei solfiti ridotto al minimo, annullato nel caso di questo vino, nessun  utilizzo di zucchero in dosaggio e assenza di legno in vinificazione, con una selezione di uve particolarmente ricche in acidità. Per completezza, aggiungiamo che il senza solfiti aggiunti presenta una presenza di anidride solforosa inferiore ai dieci milligrammi per litro, limite previsto dalla legge per poter indicare in etichetta l’assenza di solfiti: la minima quantità presente naturalmente è prodotta dai lieviti in fermentazione. Un altro aspetto caratterizza la produzione di questo Franciacorta, ma anche di tutta la gamma aziendale: la fermentazione malolattica è sempre svolta nei vini base, con la consapevolezza che si perda mezzo punto di acidità, ma a fronte i una maggiore stabilità dei vini e, aggiungiamo noi, di un palato più largo.

Passiamo al racconto del’assaggio del senza solfiti aggiunti, un vino che conserva le caratteristiche di qualità di tutte le bollicine di Mirabella, figlio di ricerca ed esperienza, con un piglio contemporaneo e una dote che lo rende adatto anche a chi soffre realmente la solforosa

Franciacorta Brut Nature
12,5% vol
Uve: chardonnay
Anidride solforosa totale: inferiore a 10 mg per litro (limite legale di dichiarazione di presenza)
Calice giallo paglia chiaro con nuance verdoline e perlage fine, si propone fresco e nitido, subito su toni di buccia di mela fresca, Golden e Granny Smith, con aromi di pera Spadona, tocchi di fieno e aloe, percorsi da respiri di fiori di acacia. E ancora sentori di ananas, cedro, caramella effervescente al limone, con oli essenziali di nocciola, fragranze di pane bianco e biscotto savoiardo, nuance di sciroppo di sambuco in bel contrasto con cenni di rabarbaro. Bocca fresca e allungata sulla succosità acida, accompagnata da un delicato e ben presente piglio salino, di trama agile, invitante e croccante, con il frutto che emerge specialmente nella dote agrumata che ora ricorda lime, in dialogo con tocchi di zenzero.