Parmigiano Reggiano: presentato a Roma il Progetto Premium 40 mesi

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Di Cristiana Curri

La rotondità del Colosseo e quella del Parmigiano Reggiano si sono incontrate qualche sera, ad accogliere questa “unione” è stato il Ristorante Aroma Rooftop per una cena ideata dallo chef Giuseppe Di Iorio.


Abbiamo approfondito la conoscenza delle lunghe stagionature di questo formaggio unico al mondo e tra i più imitati. Giuseppe Di Iorio, chef stellato di fama internazionale, ha sorpreso gli ospiti con piatti divertenti e colorati che hanno esaltato le caratteristiche inconfondibili del Parmigiano Reggiano. Dopo diverse sfiziosità mignon, ha aperto la cena uno scherzoso “Tuorlo d’uovo in olio cottura su flan di Parmigiano Reggiano 42 mesi e la sua essenza”. A seguire dei “Ravioli di melanzane profumate al basilico su crema di patate e Parmigiano Reggiano di 36 mesi”; una creazione molto suggestiva che ha lasciato nel piatto i colori della bandiera italiana.

Come secondo, lo chef si è rivolto alla tradizione romana creando una “Costoletta di agnello croccante in camicia di Parmigiano Reggiano 24 mesi” dalla cottura perfetta. Non poteva mancare una pepita di Parmigiano Reggiano 40 mesi servito in purezza per apprezzare la sua friabilità, apprezzarne la solubilità e che solo in questo modo , riesce a trasferire al naso e al palato tutta la complessità e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. Hanno chiuso la serata dei gelati artigianali preparati per l’occasione.


Vale la pena ricordare che il Disciplinare del Parmigiano Reggiano definisce una stagionatura minima di 12 mesi per avere la certificazione ma non esiste una stagionatura massima. Durante il processo di affinamento, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua digeribilità.
Per questo motivo il Consorzio ha lanciato lo scorso novembre il Progetto Premium “40 mesi”, per promuovere lo sviluppo del nuovo segmento di mercato per le lunghe stagionatura.
Il Progetto parte dal lato dell’offerta, con un incentivo ai caseifici per trattenere sulle scalere le forme prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019 affinché non finiscano sul mercato prima del dovuto. Lavorando in comunicazione – di concerto con la grande distribuzione – il Consorzio mira a portare sugli scaffali uno stagionato 40 mesi per Natale 2020. Un obiettivo a un passo dall’essere centrato se si considera che oggi, a poco più di sette mesi dal lancio del Progetto, sono oltre 60 i caseifici aderenti per un totale di 85.000 forme che saranno immesse sul mercato nei prossimi tre anni, quindi nel periodo di Natale 2020, 2021 e 2022, e solo quando avranno raggiunto la stagionatura di 40 mesi.
Alla stessa stregua del vino, è molto interessante la degustazione del Parmigiano Reggiano facendo delle verticali delle diverse annate per poter apprezzare e confrontare l’evoluzione del prodotto nel tempo. Alcuni caseifici hanno a disposizione stagionature ancora più lunghe, dai 60 ai 100 mesi destinate a veri estimatori.

Il Parmigiano Reggiano non poteva essere celebrato in maniera migliore, una serata dedicata a uno dei prodotti italiani più conosciuti e apprezzati con vista sul Colosseo è stata sicuramente un’esperienza memorabile.

 

 

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Valentina Venturato

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