Parmigiano Reggiano

In Degustazione, Formaggi, In evidenza, Prelibatezzeby vventuratoLeave a Comment

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Parmigiano

Il dottor Livesey, medico a bordo della Hispaniola, la goletta immaginata da Robert Louis Stevenson per salpare da Bristol alla volta dei Caraibi alla ricerca dell’Isola del tesoro, portava con sé, sempre, una tabacchiera d’argento che non conteneva tabacco ma “Parmesan cheese, un formaggio che si fa in Italia, molto nutriente”: è il cibo italiano più famoso nel mondo, ognuno di noi se ne sente orgoglioso e lo portiamo in omaggio nei nostri viaggi all’estero spesso su espressa richiesta; entra in tutte le nostre case e lo utilizziamo a scaglie o grattugiato, quasi tutti i giorni come ingrediente nei nostri piatti oppure, nell’attesa di andare a tavola, mentre si prepara, lo mangiamo a tocchetti, stappando la prima bottiglia e poi ancora: crema di Parmigiano, mousse di Parmigiano, cestino di Parmigiano, cialde al Parmigiano, sformato di Parmigiano, frollini di Parmigiano, gelato di Parmigiano. Ma quando “qualcuno” è di casa capita di darlo un po’ per scontato, di non dedicargli la giusta attenzione: se non c’è, se ne sente la mancanza ma poi si rimedia alla prima occasione e a volte un po’ dove capita, fidandosi o cedendo al pensiero che poi sono tutti uguali, ormai son tutti buoni salvo poi puntualmente verificare che non sono tutti uguali e che la differenza si sente: evviva la differenza.

Come si fa
E noi, come l’equipaggio dell’Hispaniola, partiamo alla volta del mare verde dell’Emilia, i nostri Caraibi, alla ricerca del Tesoro della Penisola, accolti da un novello dottor Livesey, come dice Stevenson “uomo nobparmigiano 7 (2)ile e riservato” che aiuta sempre il protagonista e i suoi compagni fedeli, al secolo Igino Morini, responsabile dell’ufficio stampa del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Con grande competenza e attenzione coglie al volo le sfumature delle nostre curiosità e il desiderio che abbiamo di impadronirci dei segreti più nascosti che determinano il valore di questo tesoro, articolando la nostra spedizione in modo ideale. Ci fa approdare in un porto sicuro La Fattoria Rossi : un’azienda agricola biologica in terra matildica, dove la produzione di Parmigiano Reggiano avviene per l’intera filiera e in più sono disponibili due comode suite e una grande sala degustazione affacciate su una spettacolare vetrata che, come una teca, custodisce a vista, disposte in pareti di assi di legno alte oltre sei metri, fino a quattromila forme in stagionatura: sembra di entrare in una cattedrale.  L’accoglienza è immediatamente cordiale, diretta, naturalmente subito allo spaccio aziendale che in realtà è una boutique ampia, moderna ed elegante con un’altra vetrata, questa volta, sul magazzino di stagionatura di prosciutti e salumi prodotti da maiali allevati in azienda per utilizzare il siero derivante dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano; davvero un villaggio di “Bengodi”. Una famiglia: genitori e tre figli maschi con signparmigiano 5 (2)ore e nuovi figli a proseguire il lavoro iniziato in “tempi in cui con trenta capi e tanto lavoro si crescevano i figli e si riusciva anche a fargli la casa. Oggi con trecento mucche in un’azienda modello si fa fatica”, ci spiega Graziano il più grande dei fratelli, ma è solo un attimo e il suo volto aperto e solare, gli occhi chiari e intelligenti, i cparmigiano 6 (2)apelli raccolti in un codino, torna a sorridere e a scherzare con noi e con Massimo, il terzo fratello, e a competere con lui “per chi è più bello”. Graziano non si ferma mai, non gli sfugge niente, vende in azienda l’80% della produzione e ha organizzato anche la vendita on-line con spedizioni ovunque. Il mattino dopo, ripresa di buon ora la navigazione, sbarchiamo all’Antica Fattoria Caseificio Scalabrini in Terre di Canossa a Bibbiano per assistere alla lavorazione completa, scrupolosamente muniti di camici, cuffiette e soprascarpe, dove Luigi Fino, casaro al comando, Rossella, casaro in seconda e il giovane Alessandro compiono il rito quotidiano. Il latte è già in caldaia intorno ai 20 °C e Luigi sta eseguendo le misurazioni per verificare l’acidità del latte (arricchito con l’innesto di siero della lavorazione del giorno precedente e mantenuto in agitazione), per stabilire la quantità di caglio da impiegare: procede. Mentre aspettiamo l’effetto del caglio aggiunto al latte, riscaldato a 33-34 °C nelle grandi caldaie di rame a campana rovesciata, il nostro mentore ci ricorda che “nel lontano Medioevo l’aumento della disponibilità di foraparmigiano 1 (2)ggio permise l’incremento dell’allevamento di bovini, necessari principalmente come forza lavoro in agricoltura, ma che divennero anche utilissimi per la produzione del latte, ottima fonte di reddito”. Quando nacque, in senso storico, questa tipologia di formaggio doveva soddisfare quindi l’esigenza di trasformare grandi quantità di latte che si andava via via rendendo disponibile a seguito del miglioramento delle tecniche agricole, in particolare con l’introduzione dei sistemi di canalizzazione delle acque, applicate nella grande pianura Padana grazie alla rete di diffusione delle abbazie dei monaci benedettini e cluniacensi, i quali a loro volta le avevano apprese dagli Arabi che avevano conquistato la Spagna. Non solo: la grande tradizione contadina della lavorazione del formaggio, nota in questa regione fin dall’antichità, custodita, affinata e trasmessa di padre in figlio, si poté giovare della cultura dei monaci che, oltre ad avere conoscenze generali più avanzate, praticando l’osservazione e la codifica dei fenomeni naturali, cominciarono a scrivere annotando, descrivendo ed elaborando ogni passaggio delle lavorazioni del formaggio migliorandone e definendone le prparmigiano 11 (2)ocedure, rendendole precisamente ripetibili e iniziando così la storia del formaggio e la scienza della trasformazione e della conservazione. Luigi intanto prosegue la sua opera e ci mostra come la consistenza del latte sia cambiata: il tempo della coagulazione si è compiuto e bisogna “tagliare la cagliata con lo spino, delicatamente e lentamente in principio e, mano mano, più velocemente ed energicamente fino a ridurla in piccole parti delle dimensioni di un chicco di grano”, come lui stesso ci spiega procedendo, così, per otto caldaie, in sequenza, con precisione cronometrica perché questi tempi sono fondamentali per la qualità finale. Poi una sbuffata di vapore nell’intercapedine della caldaia per portare la temperatura a 55 °C calcolando anche “l’abbrivio” (così si dice tra i marinai dell’Hispaniola) cioè l’incremento, a vapore spento, della temperatura, e quindi arriva la fase di riposo per consentire alla massa di caseina di serrarsi e precipitare sul fondo della caldaia. Riprende allora il racconto di come la ripetizione ormai codificata della procedura diede luogo alla “tipologia di un formaggio di dimensioni sempre più grandi (fino alle attuali di circa trentotto chilogrammi), che migliorava con la lunga stagionatura se condotta con altrettante regole sperimentate, annotate e definite, e che presentava una struttura del tutto particolare della parte interna della forma, chiamata appunto per il suo aspetto a grana”, ottima da mangiare e adatta anche a essere sbriciolata finemente, grattugiata, per un utilizzo di complemento nei pasti semplici e nei piatti della grande cucina che andava nascendo in quell’epoca. Siamo giunti, infatti, all’inizio del periodo d’oro del Rinascimento quando l’uso di questo formaggio è ormai nella storia ed è vissuto, oltre che come alimento di primissima qualità nutritiva, come una gioia e un autentico piacere per il palato; come tale, entra nei menu dei pranzi nobili, viene decantato in numerosissime produzioni letterarie e tra le pagine di una delle più alte espressioni della letteratura italiana, dove diventa metafora del senso di appagamento e di gioia voluttuosi che il buon mangiare induce: celeberrima l’immagine creata dal Boccaccio di una montagna di Parmigiano dalla quale rotolano giù maccheroni e ravioli e “chi più ne prende più ne ha”. Ma è ora di estrarre la cagliata e comincia Alessandro manovrando una pala come leva, con gesto delicato ma possente, in modo che la massa depositata sul fondo (dai quasi millecento litri di latte di partenza sarà estratta una massa di circa novanta/cento chili!) viene portata a galla e poi, con perfetta intesa dei protagonisti, inizia una danza di bastoni e teli abilmente annodati, di forza di braccia e spinte di reni, curvature di schiena per raccogliere la cagliata e appoggi d’anca a contrastarne il peso, per compiere, con estrema cura e concentrazione il rituale: un lavoro bellissimo e difficile, magico e potente che meriterebbe ben altra penna… il tutto per otto volte. Infine Luigi, munito di “sciabola” divide nettamente la cagliata in due, separando le masse per trasferirle nelle fascere e “qualcuno – ci racconta il mastro casaro – conserva la tradizione di invocarne la benedizione con un segno di croce”. Luigi non è emiliano ma salentino e Rossella, la moglie, abruzzese ma sono arrivati in Emilia per lavorare e, certamente dotati di grande attitudine e di incrollabile determinazione, si sono inseriti nell’ambiente e hanno appreso velocemente e perfettamente le tecniche di lavorazione e, soprattutto, hanno condiviso la cultura e lo spirito del territorio che sono l’essenza del Parmigiano Reggiano, diventando parte di questa realtà. Evviva le differenze Ma se tutto è ripetizione, scienza e regole dove sono le differenze di cui parlavamo all’inizio?
Ecco la spiegazione: dall’allevamento alla stagionatura le ripetizioni delle procedure avvengono in ambienti soggetti a infinite variabili: la scienza non ha ancora spiegato tutte le reazioni e le interazioni chimiche e fisiche. Ciascuno dei tre elementi costitutivi del formaggio (rigorosamente soltanto latte, caglio e sale) ha molteplici variabili: razza, alimentazione ed età delle bovine, stagione e andamento climatico, modalità di utilizzo del caglio, temperature, umidità, luogo di stagionatura, microrganismi degli ambienti, stile del casaro. Qui intervengono i disciplinari che individuano, all’interno della tipologia, fattori
di specificità con i quali si dà luogo a prodotti riconoscibili e diversi. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (www.parmigiano-reggiano.it) è nato nel 1934 e oggi festeggiamo anche noi con piacere gli ottanta anni di lavoro di questo organismo che per primo si è costituito in Italia a tutela di un formaggio. La lungimirante decisione di associare i mastri casari di un territorio unico, depositari, come abbiamo visto, di un tanto prezioso sapere di tradizione e tecnologie e l’intuizione culturale e imprenditoriale di non cedere alla possibilità di adattare le regole a pur legittime esigenze di lavorazione, ha contribuito a consolidare una ricchezza che tutto il mondo apprezza: assoluto rigore nella cura delle bovine, nell’alimentazione con foraggi aziendali e della zona della Dop, la qualità del latte, l’esclusione di qualsiasi additivo, ecco la differenza. Terminate le operazioni di trasformazione abbiamo proseguito la visita del caseificio nei locali di salatura e nel magazzino di stagionatura, dove Igino Morini ha continuato a mostrarci i gesti dei battitori delle forme che ne controllano l’evoluzione e a raccontarci storie di vita e di duro lavoro: ancora grazie.
La Degustazione
Ma il tempo era volato e bisognava riprendere il largo per l’ultima tappa della ricerca. Con un’impeccabile organizzazione predisposta dal nostro mentore e con il prezioso intervento del dottor Aldo Bianchi ci siamo dedicati alla parte più attesa, alla scoperta del tesoro: un tesoro raccolto nel tempo è fatto di perle, diamanti e oro ma i gioielli da cui è composto sono moltissimi e diversi. In questa occasione abbiamo voluto dedicarci a una delle variabili che sembra marcare in modo chiaro alcune caratteristiche nei formaggi cioè l’altitudine delle zone di allevamento: pianura, mezza collina e alta collina. Pertanto a parità dei fattori di produzione e stagionatura abbiamo assaggiato “al buio” tre campioni di Parmigiano Reggiano di diverse provenienze dopo un assaggio che abbiamo considerato di esercizio, per tarare il panel, su tre campioni dello stesso Casello (l’antico nome del locale di lavorazione del formaggio rimasto in uso anche per i moderni caseifici), ma di stagionature differenti, provenienti dall’ormai familiare Caseificio Scalabrini. Si è trattato di campioni che chiameremo “uno”, “due” e “tre” di forme di trenta mesi, prodotte tra gennaio e febbraio 2012, che presentavano diversità già all’esame visivo sia con riguardo alle croste che andavano dal giallo paglierino al giall scuro ocra e sia alla pasta che corrispondeva nel colore, con note più chiare, alla scala cromatica delle croste.

Uno

Evidenti, soprattutto sul lato tagliato a filo, numerosi cristalli bianchi di tirosina mentre, sul lato tagliato a scaglia, l’aspetto delle paste era compatto, privo di occhiature e apparivano rispettivamente la “uno” più asciutta e leggermente elastica, la “due” più umida ma più friabile e la “tre” più oleosa e abbastanza friabile. All’esame olfattivo il campione “uno” esprimeva sentori vegetali di fieno e patata lessa, burro fuso, brodo e frutta secca, in particolare nocciola, e un sentore piacevolissimo di tostature da forno ricordando il profumo goloso della torta “sbrisolona”. Il campione “due” manifestava nettamente sentori

Due

fruttati di mela dolce, frutta esotica in particolare ananas, sfumature di cannella e nello stesso tempo ancora sentori freschi di fermenti lattici che imprimevano brio e complessità all’olfazione. Il campione “tre” si è presentato subito floreale, con sfumature animali, di burro cremoso, di vaniglia e cardamomo. All’assaggio l”uno” ha esordito dolce, con ottimo equilibrio tra salato e acido, sensazioni tattili di una pasta di bella consistenza, di struttura piena e con tenore della frazione grassa ben presente,granulosa e abbastanza solubile e che riproponeva i sentori del naso con l’aggiunta, sul finale, di aromi di un ricco brodo di carne. Il “due” ha rivelato equilibrio gustativo tra dolce, salato e acido, la sensazione tattile di una pasta molto ben strutturata, poco grassa, di morbida granulosità ben solubile, esprimendo una via retronasale arricchita da sentori di miele, tostature e cannella con un finale che riproponeva una piacevolissima nota di acidità accompagnata da leggera sensazione balsamica che invitava al riassaggio.

TreIl “tre” si è presentato dolce con una leggera dominanza della frazione di sale, la struttura della pasta friabile e ricca di cristalli di tirosina, solubile. Proseguendo l’assaggio si osservava che l’iniziale sensazione salina si accompagnava molto bene con aromi di brodo di carne speziato alla noce moscata, di frutta secca, di tostature con sfumature di caffè e in chiusura di fiori dolci per un assaggio dinamico e godibile. Abbiamo quindi scoperto le provenienze: “uno”, la pianura vicino a Parma, “due” le montagne di Borgo Taro, “tre” le colline di Collecchio. Dopo varie considerazioni anche delle nostre guide, davvero esperte delle tante variazioni sul tema, in grado di porre in relazione le conoscenze dei luoghi e degli stili di produzione con l’assaggio eseguito, concluderemmo così: non chiedetevi qual fosse il più buono! Ma piuttosto come gustarli al meglio, ognuno per le sue caratteristiche perché anche per il Parmigiano Reggiano ogni momento ha il suo.

Il compleanno
È arrivata la sera, una sera di festa, nella ricorrenza dell’ottantesimo anniversario della fondazione del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Presso la sede del Consorzio, una riunione di famiglia: produttori, casari, presidenti, dirigenti e impiegati, amici e parenti; discorsi e simbolici premi al più anziano e al più giovane casaro, buffet e mezze forme di Parmigiano Reggiano ovunque. Grati per l’invito salutiamo ancora i nostri compagni di avventura in vestiti da festa e salpiamo l’ancora… con qualche perla nelle tasche.

INFO

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Via J.F. Kennedy, 18
42134 Reggio Emilia
Tel. 0522.700230
Fax 0522.307748
www.parmigianoreggiano.it

Antica Fattoria Caseificio Scalabrini
Via San Michele, 1
42021 Bibbiano (Re)
Tel. 0522.882344

Fattoria Rossi S.S.
Via Giacomo Leopardi, 18
42020 Montecavolo di Quattro Castella (Re)
Tel. e fax 0522.886813
www.fattoriarossi.com

di Rosa Capece

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