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Agnello Laticauda arrosto con verdure primaverili

La Pasqua è alle porte e presto sarà tempo di ricette a base di agnello! Proprio come questo di Laticauda arrosto di Gennaro Russo, chef del ristorante La Sponda dell’hotel LeSirenuse a Positano
Portata Secondi piatti
Cucina tradizionale
Porzioni 4 persone
Agnello Laticauda arrosto con verdure primaverili
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Chef Gennaro Russo

Ingredienti  

Per l'agnello

  • 8 pezzi di costine di agnello Laticauda
  • 4 pezzi di filetto di agnello Laticauda
  • Olio extravergine di oliva
  • 3 spicchio di aglio
  • Sale, pepe

Per le verdure

  • 600 g di fave già pulite
  • 2 mazzi di asparagi
  • 500 g di piselli freschi già puliti
  • 500 g di zucchine in fiore
  • 1 cespo piccolo di lattuga romana
  • 1 mazzo di ravanelli
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per la finitura del piatto

  • Fondo di agnello
  • Ricotta di mucca

Istruzioni 

Per le verdure

  • Mondare gli asparagi tenendo solo le punte; in una pentola con acqua bollente e ben salata, cuocere le punte di asparagi per circa 3 minuti, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Prendere il cuore della lattuga romana e tagliarlo a striscioline. Affettare sottilmente i ravanelli. Mondare le zucchine, tagliare a striscioline. Saltare piselli, fave, punte di asparago e zucchine in padella con olio extravergine di oliva e sale. Tenere da parte la lattuga e i ravanelli.

Per la carne

  • Rosolare costine e confrofiletto in padella con olio extravergine di oliva e l'aglio schiacciato. Arrostire ogni superficie per sigillare la carne e fare in modo che trattenga all'interno tutti i succhi. Sistemare la carne in una placca da forno, condire con olio extravergine di oliva, aglio schiacciato, sale e pepe quindi completare la cottura in forno a 180 °C per 5 minuti.

Per la finitura del piatto

  • Adagiare nel piatto, una accanto all'altro, la coppia di costine e il pezzo di filetto di agnello. Accompagnare con le verdure saltate e la lattuga e il ravanello. Insaporire la carne con un poco di fondo di agnello e guarnire con un poco di ricotta vaccina montata.