Agnello Laticauda arrosto con verdure primaverili
La Pasqua è alle porte e presto sarà tempo di ricette a base di agnello! Proprio come questo di Laticauda arrosto di Gennaro Russo, chef del ristorante La Sponda dell’hotel LeSirenuse a Positano
Ingredienti
Per l'agnello
- 8 pezzi di costine di agnello Laticauda
- 4 pezzi di filetto di agnello Laticauda
- Olio extravergine di oliva
- 3 spicchio di aglio
- Sale, pepe
Per le verdure
- 600 g di fave già pulite
- 2 mazzi di asparagi
- 500 g di piselli freschi già puliti
- 500 g di zucchine in fiore
- 1 cespo piccolo di lattuga romana
- 1 mazzo di ravanelli
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per la finitura del piatto
- Fondo di agnello
- Ricotta di mucca
Istruzioni
Per le verdure
- Mondare gli asparagi tenendo solo le punte; in una pentola con acqua bollente e ben salata, cuocere le punte di asparagi per circa 3 minuti, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Prendere il cuore della lattuga romana e tagliarlo a striscioline. Affettare sottilmente i ravanelli. Mondare le zucchine, tagliare a striscioline. Saltare piselli, fave, punte di asparago e zucchine in padella con olio extravergine di oliva e sale. Tenere da parte la lattuga e i ravanelli.
Per la carne
- Rosolare costine e confrofiletto in padella con olio extravergine di oliva e l'aglio schiacciato. Arrostire ogni superficie per sigillare la carne e fare in modo che trattenga all'interno tutti i succhi. Sistemare la carne in una placca da forno, condire con olio extravergine di oliva, aglio schiacciato, sale e pepe quindi completare la cottura in forno a 180 °C per 5 minuti.
Per la finitura del piatto
- Adagiare nel piatto, una accanto all'altro, la coppia di costine e il pezzo di filetto di agnello. Accompagnare con le verdure saltate e la lattuga e il ravanello. Insaporire la carne con un poco di fondo di agnello e guarnire con un poco di ricotta vaccina montata.