Baci ai funghi cardoncelli con tartufo nero molisano su crema di parmigiano.
Ecco la ricetta dei baci ai funghi cardoncelli con tartufo nero molisano su crema di parmigiano, di Andy Luotto chef de La Griffe Hotel di Roma
Ingredienti
Per i baci
- 250 g di funghi cardoncelli
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di mollica di pane
- 2 scalogni
- 2 uova
- 50 g di tartufo nero molisano
Per la salsa al Parmigiano
- 100 ml di panna
- 100 g di parmigiano grattugiato
Per la guarnizione
- fiori eduli
- lamelle di tartufo nero molisano
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Istruzioni
Per i baci
- Lavare e tagliare a pezzetti i funghi. In una padella versare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi lo scalogno tritato, aggiungere i funghi e aggiustare si sale e pepe. Cuocere per circa quattro minuti, quindi togliere dal fuoco e far leggermente freddare a temperatura ambiente. Versare tutto in una ciotola e aggiungere il resto degli ingredienti incluso il tartufo tagliato a pezzetti molto piccoli. Frullare tutto con un mixer ad immersione, aggiustare di sale e pepe e versare il composto in una sac à poche. Lasciare in frigorifero per due ore circa.
Versare in una piccola teglia un abbondante quantità di farina, confezionare i baci dando loro la forma di una piccola polpetta e immergeli nella farina. Calcolare circa 3 baci a persona. Ricoprirli con dell’altra farina e lasciarli riposare per 12 ore a temperatura ambiente, al fresco.
Per la crema di parmigiano
- Scaldare la panna senza farla bollire, toglierla dal fuoco e aggiungere il parmigiano. Mescolare con una frusta agevolando lo scioglimento del formaggio ed evitando la formazione di grumi.
Per la finitura del piatto
- Prendere i baci ed eliminare la farina che li ricopre, cuocerli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli quando verranno a galla e condirli con poco burro.
Sistemare la salsa di parmigiano sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra tre baci. Guarnire con dei fiori eduli e delle lamelle di tartufo nero molisano.