Pulire accuratamente le animelle e mettere a bagno in acqua fredda per alcuni minuti, in una pentola capiente versare acqua in abbondanza aggiungere una costa di sedano, una cipolla e una carota, immergere le animelle, portare a bollore e mantenerlo per circa 15 minuti.
Scolarle e privarle della pellicina esterna.
In una padella antiaderente versare il burro chiarificato; passare le animelle nella farina e setacciare per eliminare dalla farina in eccesso.
Versare le animelle nella padella con il burro, aggiustare di sale e pepe e far rosolare nappandole con il burro.
A fine cottura, aggiungere due cucchiai di fondo di vitello, continuare la cottura per un altro minuto e spegnere il fuoco.
In un’altra padella mettere l’olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio in camicia e fare soffriggere leggermente.
Eliminare l’aglio e aggiungere i porcini tagliati a fettine; aggiustare di sale pepe e portare a cottura velocemente per qualche minuto mantenendo i porcini ben sodi.
Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella padella con i funghi.
Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, qualche fogliolina di mentuccia, il parmigiano grattugiato e in ultimo le animelle cotte precedentemente.
Mantecare a fiamma alta aggiungendo ancora del parmigiano e servire ben calde.
