FILTRA GLI ARTICOLI

Le fettuccine tirate a mano con funghi porcini, animelle di vitella, mentuccia e parmigiano

Ecco la ricetta delle fettuccine tirate a mano con funghi porcini, animelle di vitella, mentuccia e parmigiano dello Chef Giovanni Milana del ristorante Sora Maria & Arcangelo di Olevano Romano (Rm)
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
0 da 0 voti
VOTA
Chef Giovanni Milana

Ingredienti  

  • g 400 g di fettuccine tirate a mano
  • g 400 g di funghi porcini
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • Olio extravergine di oliva
  • Parmigiano reggiano
  • Mentucciq
  • Sale
  • pepe

Per le animelle

  • 200 g di animelle di vitella
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • Burro chiarificato
  • Farina
  • Fondo di vitello o vino bianco
  • Sale
  • pepe

Istruzioni 

  • Pulire accuratamente le animelle e mettere a bagno in acqua fredda per alcuni minuti, in una pentola capiente versare acqua in abbondanza aggiungere una costa di sedano, una cipolla e una carota, immergere le animelle, portare a bollore e mantenerlo per circa 15 minuti.
  • Scolarle e privarle della pellicina esterna.
  • In una padella antiaderente versare il burro chiarificato; passare le animelle nella farina e setacciare per eliminare dalla farina in eccesso.
  • Versare le animelle nella padella con il burro, aggiustare di sale e pepe e far rosolare nappandole con il burro.
  • A fine cottura, aggiungere due cucchiai di fondo di vitello, continuare la cottura per un altro minuto e spegnere il fuoco.
  • In un’altra padella mettere l’olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio in camicia e fare soffriggere leggermente.
  • Eliminare l’aglio e aggiungere i porcini tagliati a fettine; aggiustare di sale pepe e portare a cottura velocemente per qualche minuto mantenendo i porcini ben sodi.
  • Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella padella con i funghi.
  • Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, qualche fogliolina di mentuccia, il parmigiano grattugiato e in ultimo le animelle cotte precedentemente.
  • Mantecare a fiamma alta aggiungendo ancora del parmigiano e servire ben calde.