Le fettuccine tirate a mano con funghi porcini, animelle di vitella, mentuccia e parmigiano
Ecco la ricetta delle fettuccine tirate a mano con funghi porcini, animelle di vitella, mentuccia e parmigiano dello Chef Giovanni Milana del ristorante Sora Maria & Arcangelo di Olevano Romano (Rm)
Ingredienti
- g 400 g di fettuccine tirate a mano
- g 400 g di funghi porcini
- 1 spicchio di aglio in camicia
- Olio extravergine di oliva
- Parmigiano reggiano
- Mentucciq
- Sale
- pepe
Per le animelle
- 200 g di animelle di vitella
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- Burro chiarificato
- Farina
- Fondo di vitello o vino bianco
- Sale
- pepe
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Istruzioni
- Pulire accuratamente le animelle e mettere a bagno in acqua fredda per alcuni minuti, in una pentola capiente versare acqua in abbondanza aggiungere una costa di sedano, una cipolla e una carota, immergere le animelle, portare a bollore e mantenerlo per circa 15 minuti.
- Scolarle e privarle della pellicina esterna.
- In una padella antiaderente versare il burro chiarificato; passare le animelle nella farina e setacciare per eliminare dalla farina in eccesso.
- Versare le animelle nella padella con il burro, aggiustare di sale e pepe e far rosolare nappandole con il burro.
- A fine cottura, aggiungere due cucchiai di fondo di vitello, continuare la cottura per un altro minuto e spegnere il fuoco.
- In un’altra padella mettere l’olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio in camicia e fare soffriggere leggermente.
- Eliminare l’aglio e aggiungere i porcini tagliati a fettine; aggiustare di sale pepe e portare a cottura velocemente per qualche minuto mantenendo i porcini ben sodi.
- Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella padella con i funghi.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, qualche fogliolina di mentuccia, il parmigiano grattugiato e in ultimo le animelle cotte precedentemente.
- Mantecare a fiamma alta aggiungendo ancora del parmigiano e servire ben calde.
