rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio
Ecco la ricetta del rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio realizzata da Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle dell'Hotel Splendide Royal di Roma
Ingredienti
Per lo zabaione al tartufo
- 4 tuorli
- tartufo nero
- sale,pepe
Per la crema agli asparagi
- 4 mazzi di asparagi verdi
- 500 ml di crema di latte fresca
- 4 uova intere
- 250 g di parmigiano grattugiato
- 90 g di amido di mais
- 4 fogli di colla di pesce
- sale, pepe
Per la panatura e la frittura
- 12 fette di pancarrè bianco
- farina
- 2 uova intere
- 1 lt di olio per friggere
Per la crema di robiola bio
- 200 g di robiola
- sale, pepe
Per la guarnizione
- Tartufo nero a lamelle
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Istruzioni
Per lo zabaione al tartufo nero
- Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere una grattugiata di tartufo nero, sale e pepe. Mescolare bene tutto fino ad ottenere un composto cremoso quindi versarlo in piccoli stampini di forma tonda e sistemarli nel congelatore.
Per la crema di asparagi
- Far bollire la panna inserendo due mazzi di asparagi lavati e tagliati a pezzi. Una volta cotti aggiungere sale, pepe, parmigiano, 4 uova intere e l’amido di mais. Frullare il tutto e versare il composto in placca da forno e cuocere l’impasto alla temperatura di 140 °C per venti minuti. Togliere dalla placca la crema di asparagi ottenuta e farla freddare incorporando 4 fogli di colla di pesce ammollata e sciolta all’interno. Aggiungere i rimanenti 2 mazzi di asparagi puliti e tagliati a rondelle e precedentemente sbollentati. Quando il composto sarà freddo formare 12 palline da 60 grammi, creare un incavo e inserire la pallina di zabaione.
Per la finitura del rocher
- Passare le palline nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pancarrè sbriciolato grossolanamente con le mani. Far riposare per circa mezzora in frigorifero e friggerli in abbondante olio bollente fino a completa doratura.
Per la crema di robiola
- Montare la robiola creando una crema liscia e spumosa, aggiustare di sale e pepe.
Per la fintura del piatto
- Sisteamre i rocher sui piatti calcolandone uno a persona, accompagnarli con un poco di crema di robiola e guarnire con delle lamelle di tartufo.
