rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio

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Chef Stefano Marzetti

Ingredienti  

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Per lo zabaione al tartufo

• 4 tuorli
• tartufo nero
• sale,pepe

Per la crema agli asparagi

• 4 mazzi di asparagi verdi
• 500 ml di crema di latte fresca
• 4 uova intere
• 250 g di parmigiano grattugiato
• 90 g di amido di mais
• 4 fogli di colla di pesce
• sale, pepe

Per la panatura e la frittura

• 12 fette di pancarrè bianco
• farina
• 2 uova intere
• 1 lt di olio per friggere

Per la crema di robiola bio

• 200 g di robiola
• sale, pepe

Per la guarnizione

• Tartufo nero a lamelle

Istruzioni 

Per lo zabaione al tartufo nero

• Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere una grattugiata di tartufo nero, sale e pepe. Mescolare bene tutto fino ad ottenere un composto cremoso quindi versarlo in piccoli stampini di forma tonda e sistemarli nel congelatore.

Per la crema di asparagi

• Far bollire la panna inserendo due mazzi di asparagi lavati e tagliati a pezzi. Una volta cotti aggiungere sale, pepe, parmigiano, 4 uova intere e l’amido di mais. Frullare il tutto e versare il composto in placca da forno e cuocere l’impasto alla temperatura di 140 °C per venti minuti. Togliere dalla placca la crema di asparagi ottenuta e farla freddare incorporando 4 fogli di colla di pesce ammollata e sciolta all’interno. Aggiungere i rimanenti 2 mazzi di asparagi puliti e tagliati a rondelle e precedentemente sbollentati. Quando il composto sarà freddo formare 12 palline da 60 grammi, creare un incavo e inserire la pallina di zabaione.

Per la finitura del rocher

• Passare le palline nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pancarrè sbriciolato grossolanamente con le mani. Far riposare per circa mezzora in frigorifero e friggerli in abbondante olio bollente fino a completa doratura.

Per la crema di robiola

• Montare la robiola creando una crema liscia e spumosa, aggiustare di sale e pepe.
  

Per la fintura del piatto

• Sisteamre i rocher sui piatti calcolandone uno a persona, accompagnarli con un poco di crema di robiola e guarnire con delle lamelle di tartufo.
  

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